果汁行業的興起略晚於罐頭食品行業。19世紀，小容器巴氏殺菌蘋果汁在瑞士銷售，直到1920年才開始生產。自20世紀60年代以來，果汁及其飲料發展迅速，1972年世界果汁產量已超過450萬噸，其中濃縮果汁約占20%。柑橘汁在果汁產品中排名第壹，其他還有菠蘿汁、蘋果汁、葡萄汁。我國果汁行業起步較晚，80年代的商品多為果汁飲料。
果汁型
果汁按其加工工藝和產品狀況可分為非濃縮果汁、濃縮果汁、果汁糖漿和果汁粉。非濃縮果汁又稱原果汁或直接果汁，是不經稀釋或濃縮直接從水果中榨汁或提取的果汁，含有100%的果汁，是直接食用和飲用的果汁產品。有透明和渾濁兩種。透明汁或澄清汁外觀清澈透明，如蘋果汁、葡萄汁等。濁汁均勻渾濁，含有果肉顆粒，其營養往往比透明汁好，如各種柑橘類果汁。濃縮果汁是將原果汁濃縮3 ~ 6倍制成，也有透明和渾濁兩種。可溶性固形物含量為40 ~ 60%，最高為65%，但橙汁往往為42 ~ 43%。該產品用水稀釋後飲用，因此常用作果汁或飲料的基質。果汁糖漿是在原果汁中加入大量糖分的產品。也需要稀釋飲用，也可以作為飲料基質。果汁粉是濃縮果汁進壹步脫水後的粉狀產品，含水量為1 ~ 3%，經復水溶解後即可飲用。
保存原則
采用其他熱殺菌方法消除或抑制果汁中的微生物和酶，真空和密封相結合，隔絕外界微生物的感染，使產品能長期保存。濃縮果汁和果汁糖漿具有增加濃度、引起強滲透壓和降低水分活度的保鮮作用。果汁粉主要是脫水保存。
工藝流程
原汁的主要加工工藝包括原料選擇和處理、取汁、調整、粗濾、澄清過濾或均質脫氣、包裝和殺菌。濃縮果汁需要濃縮，果汁粉需要脫水。
果汁原料
要求具有悅人的色澤、獨特的風味和香氣、糖酸比例適宜、富含維生素C，且這些優良特性在加工和產品保存過程中仍能保持而無明顯不利變化。同時要求汁液豐富，榨汁容易，加工適應性好。適合加工果汁的水果主要有柑橘、菠蘿、蘋果、葡萄、樹莓、李子、番石榴、百香果、獼猴桃等。由於品種間加工適應性的差異，更有必要進行品種選擇。生果榨汁前，仍需經過清洗、消毒、分級、挑選、切割、預煮，具體工藝因品種而異。
喝果汁
蘋果、葡萄之類的果汁都包含在整個水果中，榨汁可以得到果汁。柑橘有皮，汁存在於汁細胞中，所以壹般用錐果汁機榨汁。果實出汁率約占果實重量的45 ~ 80%，因種、品種、原料狀況、榨汁工藝和設備不同而異。
澄清過濾
它是透明果汁的重要工藝過程，用於去除阻礙果汁質量和穩定性的懸浮物和膠體顆粒。果汁澄清包括明膠單寧法、加熱凝固法、冷凍法和酶法。壹些商品果膠酶制劑在pH3和40℃時澄清效果最好，用量約為果汁的0.05%。澄清後過濾，得到澄清溶液。
均化和脫氣
用於混濁的果汁。均質是通過機械分散果汁中的懸浮固體來提高穩定性的工藝過程。均質機主要有高壓型和超聲波型。高壓均質時，壓力約為150 ~ 170 kg/cm2，超聲波均質的頻率為18 ~ 22 kHz，可誘導約9噸/cm2的空化力。此外，壹些膠體磨和超細磨也可用於均質。
脫氣是除去果汁中空氣的過程，可以避免果汁成分氧化變色、維生素C損失、容器腐蝕和泡沫消除。有真空法、充氮法、酶法等幾種方法。真空脫氣的真空度為79.98 ~ 93.3 kPa酶法利用葡萄糖氧化酶將果汁中的葡萄糖氧化成葡萄糖酸，消耗果汁中的氧氣和罐中的頂空；充氮法是壓入強氮氣泡沫，去除果汁中的氧氣。
濃縮和脫水
濃縮果汁常采用真空濃縮，真空度約為93.31 kPa。也可以使用冷凍濃縮和反滲透濃縮。脫水是制備果汁粉的主要過程，常用的是噴霧幹燥。雖然溫度高達160℃，但幹燥時間很短，果汁粉不會因受熱而變質。該方法脫水迅速，連續操作，簡單省力，產品質量優於壹般幹燥方法。
包裹
果汁也裝在各種罐頭容器中，包括各種錫罐、鋁罐、層壓塑料罐和玻璃罐(見水果罐頭)。
消毒
果汁除果汁粉外都要滅菌，以破壞或抑制已有的微生物，破壞酶的活性。所有的果汁都經過巴氏殺菌法消毒。pH值低的透明果汁可在80℃殺菌30秒。為避免果膠被果膠酶分解，混濁果汁必須在93.3 ~ 95℃殺菌30 ~ 90秒，有時采用溫度更高、時間更短的瞬時巴氏殺菌法破壞酶活性。
工件加工
各種果汁的加工工藝都差不多，但具體工藝因產品而異:
混濁的橙汁
選擇新鮮完整無苦味的品種。生果→暫存→清洗(去汙劑)→分級(大小分離、壞果剔除)→消毒(20ppm漂白粉氯氣溶液)→清洗→全果壓榨(錐形榨汁機)→粗濾(篩孔0.5 mm) →濾液→調整(糖酸比13.0 ~ 17)
冷凍濃縮橙汁
處理濾液。濾液→殺菌(93.3℃，30秒)→真空濃縮(15.6 ~ 26.7℃，55 ~ 65糖度)→濃縮果汁→稀釋(至42 ~ 43糖度)→第壹次冷凍(-1.7)
透明的葡萄汁
精選美國品種及其雜交葡萄，果實新鮮、完整、成熟。生果→清洗(去汙劑)→破碎去梗→加熱(65 ~ 75℃) →榨汁(螺旋榨汁機或加果膠酶)→過濾(碎漿)→殺菌(85℃，15秒)→冷卻(至45℃)→澄清(加果膠酶40 ~ 45秒)糖酸比21.5: 1) →殺菌(93.3℃，30秒)→裝罐(85℃)→封口→冷卻→成品
透明蘋果汁
選擇新鮮、完整、成熟、無蟲害、無腐爛的水果。生果→選果→清洗(去汙劑)→去皮去核→破碎(添加抗氧化劑)→壓榨(液壓機或螺旋機)→粗濾→瞬時巴氏殺菌(95℃，15 ~ 30秒)→冷卻→離心分離→澄清(添加果膠酶)→過濾(添加助濾劑)→調整。
輕度混濁的菠蘿汁
在果汁加工中，只有菠蘿汁常以菠蘿罐頭的各種下腳料為原料，包括小果、碎片、核、皮、眼、果尾、切刀流出物等。先將上述邊角料研磨兩次，得到濾液，然後與巖心壓榨液和各種流出液相合並，按以下工藝處理。混合液→加熱(60 ~ 62.8℃) →離心分離(去除多余的果肉顆粒，保留3%或6%)→成分調整(糖度13 ~ 18，糖酸比13.0 ~ 17.9) →過濾→脫氣。