壹、考勤制度
1.廚房行政部的員工上下班時必須檢查考勤。禁止代表他人或客戶檢查出勤情況。
2.穿上工作服後，要向領隊或廚師報告或點名。
3.根據廚房工作需要，加班的廚師要留下，不加班的廚師下班後要離開工作場所。
4.上班時要堅守崗位，不脫崗、不串崗，不做與工作無關的事，如接待訪客、看報、下棋、打私人電話，不要帶親友到酒店公共場所玩耍、聊天，不要哼歌曲、小調。
5.員工因病需要請假的，應提前壹天為廚師辦理請假手續，並出示醫院出具的有效證明。不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假要用書面形式。
6.如需請事假，必須提前壹天辦理，經廚師批準後方可生效。未獲批準者，不得缺席或無故缺席。電話請假無效。
7、根據工作需要，需要長時間工作的，經領導同意，可按加班或補休時間處理。
8.婚假、產假和喪假應符合酒店員工手冊的相關規定。
9.本制度適用於廚房行政部的所有員工。
第二，著裝規範
1.上班時穿工作服、戴工作帽，在指定位置佩戴工作號牌或工作證。服裝要幹凈整潔，上班時間不能穿裸背裸胸、便服、奇裝異服。
2.上班時間穿工作鞋，不穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3.工作服應保持整潔，紐扣不能用其他飾品代替。
4.工作服只能在工作區域或相關場所穿著，不允許進入工作區域以外的場所。工裝禁止進入前廳。
5、必須按規定腰綁操作，不得拖拉。
6、違反上述規定，按酒店管理條例處罰。
三。健康管理系統
1.廚房中用於烹飪和加工食物的廢水必須及時清除。
2.地面的天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有的洞、洞、縫、縫隙都要用蜂蜜填滿，並保持整潔，防止蟑螂、老鼠躲藏或進出。
3.定期清潔排煙設備。
4.特別要註意清理工作廚房臺面、櫥櫃內側和廚房角落，防止殘留食物的腐蝕。
5.食物應在工作臺上加工，生熟分開處理。刀具、蔬菜塊和抹布必須保持清潔衛生。
6.食品應保持新鮮、清潔、衛生，清洗後用塑料袋密封包裝，或分別存放在冷藏區或冷凍區的有蓋容器中。確保食物不要長時間暴露在常溫下。
7.所有易腐食品應存放在0℃以下的冷藏容器中，熟食應與生食分開存放，防止食物間的串味。冷藏室應配備除臭劑。8.調味品應裝在適當的容器中，用後立即蓋上蓋子，所有的器皿和盤子都不應接觸地面或汙垢。9.應提供壹個帶密封蓋的汙物桶和壹個潷水器。最好是晚上倒掉泔水。
10的員工應穿著幹凈的工作服和帽子，不要留長發或指甲。工作時，避免用手接觸或汙染成品食品和容器，盡量使用夾子、勺子等工具。
11在廚房工作時，不要在工作區域吸煙、咳嗽、嘔吐或打噴嚏，並避免進食。
12廚房工作人員工作前後要徹底洗手，保持手部清潔。
13廚房清潔壹天要做幾次，至少兩次，器皿要集中處理，農藥要和洗滌劑分開放置，指定專人管理。
14不要躺著或待在廚房裏，也不要掛衣服、放鞋子、亂放東西。
15當有傳染病時，應在家中或醫院治療，並停止所有廚房工作。
食品原料的管理和驗收制度
1.根據酒店廚房生產工序標準，實行烹飪材料先進先出原則，合理使用原材料，避免工序不分先後，原材料先入庫後擱置。
2.指定專人保管高檔原料，嚴格按照數量使用。其他原材料也大量使用，做到物盡其用。
3.未經許可，不得私自制作本酒店供應的菜肴，杜絕任何原材料的浪費。
4.不要使用發黴、發臭等變質的烹飪材料。原材料先進先出，隨時檢查。
5.不要向客人提供變質的菜肴和食物。
6.不要拿走、吃或煮廚房裏所有的食物。變質原材料的處置需要批準。
7.嚴格執行原料進場、原料烹飪、食品供應等流程，確保酒店食品操作流程正常運行，做到無單不上廚房。
8、驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，公正驗收，不徇私情。
9、驗收人員必須嚴格按照驗收程序完成原材料的驗收。
10檢驗員必須了解要獲得的原材料是否與采購訂單中規定的質量要求壹致，拒絕接受與采購訂單中規定的要求不壹致的原材料。
11檢驗員必須知道如何處理已驗收的項目，以及發現問題時如何處理。如果接受的原材料有質量問題，
驗收人員應承擔主要責任。
12驗收後，驗收人員應填寫驗收報告並保存或移交相關部門相關人員。
以上13的制度適用於廚房部所有員工。違反以上規定者，按酒店處罰制度處理。
五、日常工作檢查制度
1，對廚房所有工作實行分級檢查制度，對所有廚房進行不定期、不定期、不定期的抽查；主廚，廚師，組長，廚房工作人員。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、工作職責、設備使用和維護、食品儲存、食品質量、送餐制度和速度、
原材料節約和綜合利用、安全生產和正常生產經營等規章制度的執行情況。
3、檢查的內容可以分開進行，也可以同時進行。
健康檢查:每天壹次，包括食品衛生、日常衛生和計劃衛生；
紀律檢查:每月壹次，包括廚房紀律、考勤考核、門店規章制度；
設備安全檢查:每月壹次，包括設備使用和維護安全工作；
生產檢查:每周壹次，包括倉儲，責任生產體系，質量和速度。
每日病例檢查:每天兩次，包括飯前飯後工作流程，個人及其他衛生。
4.檢查人員對檢查中發現的不良現象應視情況進行處理，並有權督促當事人立即改正或在規定期限內改正。
5、屬於個人責任範圍內或責任範圍內的錯誤，追究個人責任；對於部門和班組的失誤，要追究責任人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
6.對屢犯類似錯誤，或要求限期改進而未能做到的，從重處罰，直至開除。
7、檢查員應認真負責，壹視同仁，秉公辦事。每次參與檢查的人員應對檢查的時間、內容和結果進行書面記錄，檢查結果應及時與部門和個人的利益掛鉤。
六、值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗位人員值班。
2、接班人必須提前到達工作崗位，確保按時接班。
3、接班人員必須向接班人詳細交接，並填寫交接班日誌，方可離開。
4、接班人員必須認真檢查交班日誌，確認並落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代工作，工作時間不得擅自離開崗位，不得做與工作無關的事情。
6.當班和接班人員應確保當班和接班期間菜肴的正常生產。
7、值班、接班人員應妥善處理和保存剩余的食品和原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員要寫好交接班日誌，不得在上面亂塗亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9.廚師值班沒時間查交接記錄。
七。會議系統
1，廚房根據需要，需要策劃各種會議:
(1)衛生工作會:每周壹次，主要內容為食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
(2)生產工作會議:每周壹次，主要內容包括倉儲、職責、產品質量、菜品創新；
(3)廚房紀律:每周壹次，主要內容包括考勤、考核、廚房紀律；
(4)設備會議:每月壹次，主要內容為設備使用和維護。
(5)每日例會:主要內容包括總結和評估前壹天的廚房情況，處理當天的突發事件。
(6)安全會議:半個月壹次，主要針對廚房的安全。
(7)協調會:每周壹次，主要是相互交流和溝通。
2.除例會和專題會議外，各類會議應至少提前壹天通知，告知會議時間、地點、參加人員和內容。
3、與會人員應明確會議的性質和討論要點，提前準備好材料，會議主持人應做好會議流程。
4.所有參加會議的人員都應該準時出席。因特殊情況不能按時參加會議者，應提前向廚師長請假。會議必須準時開始，與會人員不得隨意離會。
5.會議非討論期間，與會人員不得私下議論、爭論、搶白。如果需要發言，要等待合適的時機。
6.會上所有的發言都要簡潔直接，節省時間。
7、 ?與會人員應集中精力開會，不處理與會議無關的事務。
8.壹時在會上解決不了的事項，要單獨處理，由專人負責。討論不要費時間，不要糾結。
9、會議未形成決策方案或未獲通過的提案，應自覺保留，會後不要講話，會議決定的事項，炊事崗位必須自覺執行，結果應主動上報。
八、消防安全系統
引起廚房火災的主要因素有:大量易燃油脂堆積，燃氣竈未及時關閉，煤氣泄漏，電器設備未及時切斷，電源超負荷，煉油時無人值班。
1，發現電氣設備接頭不牢或失效，應立即修理，修理後方可使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電氣設備不用時或用後切斷電源。
4.易燃材料應儲存在遠離熱源的地方。
5.每天把殘油洗幹凈。
7、煉油要有人參加，烘烤食物不能著火。
8.鍋爐或油炸鍋不能超過容量或溫度使用。
9.每天清洗爐蓋，每周至少清洗壹次油煙機濾網。
10，下班後關掉能源開關。
11.廚房的防火措施齊全有效。
12，所有人員掌握處理事故的初始控制方法和報警方法。
九、設備和器具管理制度
1.所有廚房設備、設施和器具應文明操作，並按照規範和標準進行操作和管理。
2、對所有廚房設備的維護措施，人人遵守。
3.廚房內所有個人用品應由本人妥善保管、使用和維護。
4、* *廚房內的電器，用後放回指定位置，不得擅自更換，同時加強維護和正常使用。
5、廚房所有專用工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管，借時記錄，還時清點核對。
6.廚具要以舊換新，並辦理相關手續。
7.所有廚房用具和餐具(包括備件)不準私自取出。
8.所有廚房用具和餐具都應小心處理，以免人為損壞。
9、廚房用具使用者有責任進行維護、保養，因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備和工具損壞或丟失的，要照價賠償。
10進行定期檢查和維護。設備損壞後，必須由維修人員進行檢查。能修就修吧。如無法修復，需更換時，應報總經理審批。
X.獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位符合獎懲條件的員工進行內部獎懲:
(壹)符合下列條件之壹者，予以獎勵:
1.參加過世界、國家、省舉辦的烹飪比賽，成績優異者。
2.出版過個人烹飪專著，在權威烹飪雜誌上發表過作品和論文的獲獎者。
3、忠於職守，常年不在滿勤，工作表現突出，多次受到客人好評。
4.對廚房生產和管理提出合理化建議，被采納後將產生巨大效益。
5、在廚房生產中及時消除重大事故。
6.那些多次被客戶稱贊的。
7、衛生工作壹向出色，得到大家的認可。
8、節約材料、綜合利用成績突出的。
(二)、有下列情形之壹的，予以處罰:
1，違反廚房紀律，不聽勸阻。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3.粗心的工作導致顧客抱怨廚房的工作或菜肴的質量。
4.弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具。
6、不按操作規程生產，造成重大事故。
7.毆打他人。
9、不按時清理原料，造成變質。
(三)執行上述獎懲規定，要以事實為依據，根據具體情況。廚師提出具體的獎懲辦法和範圍，有突出貢獻或犯有嚴重錯誤者，報餐廳經理按員工守則等規定處理。
XI。員工考核管理系統
(壹)、評估原則
1，考核是壹項常規工作，每季度壹次，行政總廚要配合人事部做好員工的考核工作，使之程序化、制度化。
2.對被考核員工的表現有充分的了解，在考核前做好認真的準備，收集自上次考核以來的表現記錄，保證考核結果的準確性，並對被考核員工進行口頭說服。
3、工作認真，實事求是，確保評價工作的公正性和客觀性。
4.考核過程中，被考核人和被考核人應面對面交流意見，選擇不受外界幹擾的安靜環境，讓雙方坦誠交談，以提高考核效果。
5.在客觀公正評價的基礎上，根據每個員工的表現和業績，將評價結果與員工的合理使用和報酬相結合，從而調動員工的積極性，提高工作效率。
(二)、評估的內容
1，質量。包括員工是否有上述意圖，是否忠於工作崗位，是否值得信賴；還包括員工組織、紀律、職業道德、個人衛生和gfd。
2.能力。根據員工的不同工種、崗位、管理能力、業務能力進行分類考核。
3.態度。主要指員工的敬業精神和工作態度，包括紀律、出勤、工作主動性和積極性。
4.性能。主要考察員工對餐廳的貢獻，完成任務的數量和質量。
(三)、考核方法
1，個人總結方式:考生以書面總結的形式在自己的綜合表現上簽字。
2.團隊評價法:評價的方法是由團隊中的同事組織準備，背靠背進行評價。
3.業務操作考核:由廚師長或廚師進行實際操作考核，包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二。員工崗位調整和晉升管理制度
1.根據工作需要，公司可以對員工進行調動或提升。
2.所有員工都有晉升的機會。晉升主要依據員工自身的工作表現、業務熟練程度以及職位是否空缺。晉升後的前三個月是試用期；試用期滿後，如果表現符合職能要求，將正式聘任該崗位。
3.員工晉升後，如不稱職或有過失，公司可根據情節輕重作出降職或辭退的決定。
4.因工作需要，員工調動由廚師長和人事決定，員工必須服從，但應事先征得廚師長同意。
十三。紀律，學科
1，廚房工作人員必須打卡簽到，要準備足夠的時間換制服，以便準時上班。
2.禁止員工代替他人打卡，考勤嚴格。
3、服從上級領導，認真按要求完成任務。
4、廚房工作人員在工作時間應堅守崗位，不得擅自離崗；不要坐在案板和工作臺上。
5.為了保證幹凈良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不允許在禁煙區吸煙、大聲喧嘩、聊天。
6.上班時間穿整潔、大方、得體的工作服。圍裙，工作帽，男員工不允許留長發。
7.上班時在指定位置佩戴工號牌或工作證。
8.禁止在廚房吃東西或拿食物或物品。不允許擅自把廚房的食物給別人，也不允許以食物變質為借口扔掉。人為的浪費是嚴格禁止的。食品變質後要登記。
9.廚房是生產的重要場所。未經廚師同意，嚴禁非工作人員進入。區域團隊領導負責實施。
10，廚房員工不得接受供應商的禮物。
11，自覺養成衛生習慣，保持工作崗位和衛生承包區的整潔。
12，嚴格執行廚房各項管理制度的規定。
十四。處罰評分標準
1，遲到早退每分鐘扣5分，超過5分鐘按曠工壹天處理。
2.工作服、工作帽不整潔，工作號牌位置不正確，每次扣5分。
3、不服從領導安排，抵觸者將被扣15-18分。
4.廚房各崗位衛生共用區不整潔，經指出仍不幹凈的，組長扣5分，責任人扣10分。
5.下班後，各崗位應儲存剩余的菜肴和原料。因保管不善導致菜品變質或味道變壞的，按價格賠償，處罰13分。
6.雙倍賠款從廚房偷食材將被罰12分。
7、工作態度端正，因自身情緒造成上菜速度、上菜質量不符合15-18分要求，引起客人嚴重投訴，買單並處以20分。
8.如果廚師責任心不強，造成湯鍋燒開，菜燉爛，蒸鍋裏的菜蒸了，菜蒸了，飯煮了，原材料存放不當增加廚房成本，責任人賠償損失，罰款20-25分。
9、工作粗心，造成客人投訴廚房菜品質量，處罰5-18分。
10.作弊或搬弄是非、制造包庇、拉幫結派、影響同事關系者，將被罰款15分。
11.不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具的，按價賠償，罰款5-10分。
12.廚師加工銷售過期變質食品，造成客人食物中毒的，承擔民事責任，並處罰款20分。
13.打別人的要罰20分。14.違反所有廚房規章制度和管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。
15，累計處罰達到5分以上不滿10的，為警告；達到10分的，罰款10元；超過10分的，給予開除處分。