烹飪初級加工的方法水果和蔬菜原料的初級加工。
(1)基本要求
1.1註意衛生和營養。
1.2根據做飯和吃飯的要求合理選擇
1.3必須熟悉原材料的基本情況。
(2)果蔬原料初加工的常用方法
1.采摘加工——目的是去除水果和蔬菜中不可食用的部分。
2、剝皮加工——有三種基本方法。
3.洗滌和加工
(1)流水沖洗法
(2)鹽水洗滌法
(3)高錳酸鉀溶液洗滌法
(4)其他洗滌方法
家禽和家畜初級加工
1，家禽初級加工的要求
1.65438+
1.2脫毛時，要掌握好水的溫度和熨燙的時間。
1.3根據烹飪目的，把握好開鍋位置，開鍋整只紅燒雞背和烤雞肋，開鍋整只八寶雞全料，去骨告別雞肚。
1.4嚴格的衛生要求，防止交叉汙染。
1.4.1屠宰時刀口要小壹些，防止燙毛、脫毛、掏膛時大面積汙染，使刀口沾染大量微生物等汙物。
1.4.2掏膛:動作要輕快，以免破腸破膽，防止內容物在腹腔內流動造成汙染。
1.4.3洗滌:重點是家禽的口腔、頸部切口、腹腔、肛門。
1.5物盡其用，避免浪費。
2、家禽初加工的方法2.1準備2.2屠宰2.3燙、換羽2.3.1水要充足2.3.2水溫要適中2.3.3換羽技巧要掌握2.3.4把握好燙的時機2.4取腸2.5洗。
3.牲畜原料初級加工
餐飲行業壹般從事分揀、分級、保潔。家畜內臟和四肢的初級加工方法有:外洗法、鹽醋搓洗法、刮洗法、清水漂洗法、灌水洗滌法、燙漂浸泡法等。
水產品初加工
1，壹般情況
水產品通常是指所有長期生活在水中的原料。根據水源的不同，可分為海水產品和淡水產品；常見的魚、蝦、蟹、龜、軟體動物(貝類)等。
2.魚的初級加工
2.1壹般魚類的初級加工
2.1.1去鱗2.1.2粘液去除2.1.3針梳2.1.4掏膛2.1.5清潔。
2.2特種魚初加工2.2.1去皮2.2.2去毛2.2.3屠宰
2.3青蛙初加工
2.4甲魚初加工
2.5蝦蟹初加工
2.6軟體動物的初級加工2.6.1腹足類原料的加工2.6.2棒形類原料的加工2.6.3頭足類原料的加工
炊具分類1，根據使用場合，可分為商用廚具和家用廚具。商用廚具適用於酒店、餐廳等大型廚房設備，家用廚具壹般用於家庭。
2.儲藏器皿:分為食物儲藏和器皿儲藏兩部分。食物儲藏分為冷藏和非冷藏，冷藏是通過廚房的冰箱和冰櫃來實現的。器皿和物品的存放是為餐具、炊具、用具提供存放空間。收納用具通過各種底櫃、吊櫃、轉角櫃、多功能裝飾櫃來完成。洗滌用具:包括冷熱水供應系統、排水設備、洗滌盆、洗滌櫃等。廚房操作中產生的垃圾，洗滌後應設置垃圾箱或衛生桶，現代家庭廚房還應配備消毒櫃、食物垃圾粉碎機等設備。
3.調理用具:主要包括調理臺面，整理、切菜、調配、準備的工具和用具。隨著科技的進步，家庭廚房使用的切菜機、榨汁機、沖泡機的數量也越來越多。炊具:主要是爐竈、炊具及相關的烹飪用工具和器具。隨著廚房革命的進步，電飯煲。高頻電磁爐、微波爐、微波爐等。也開始大量進入家庭。
4.餐飲用具:主要包括餐廳的家具和吃飯用的器具和用具。
烹飪調味小技巧1，出鍋就加鹽。
2.肉類食物要先做好，再做熟。
3.肉末剁碎後，加入適量的鹽和澱粉攪拌均勻，再加入其他調料和水，使魚(肉)丸鮮嫩。
4.在掛面糊之前，在盤子上放些鹽，攪拌壹下。面糊皮不應脫落。
5.拌涼菜時，吃前10分鐘左右放鹽。
6、肉湯等主料基本爛了再放鹽。
7.用啤酒煮肉和魚更美味。