大米含碳水化合物75%左右，蛋白質7%-8%，1.3%-1。8%的脂肪，並富含B族維生素。
大米中的碳水化合物主要是澱粉，大米中的蛋白質主要是谷蛋白，其次是谷蛋白和球蛋白。其蛋白質的生物學價值和氨基酸組成比高於小麥、大麥、小米、玉米等谷類作物，消化率為66.8%-83.1%，也是較高的谷類蛋白質之壹。
大米蛋白中賴氨酸和蘇氨酸含量較少，所以不是完全蛋白質，營養價值不如動物蛋白。但是午餐和晚餐吃米飯比面食更有利於人們減肥。在中國南方，人們普遍以大米為主食，但在北方這是非常不同的。
擴展數據:
吃米飯的四個健康原則:
1，燈光
壹方面，米飯盡量不要加油，既可以避免額外增加熱量，也可以避免飯後血脂升高。所以最好少吃炒飯，盡量避免加香腸煮飯，或者用油性蔬菜拌飯。
另壹方面，盡量不要在米飯中加鹽、醬油、味精，避免額外加鹽，否則不利於控制血壓和預防心血管疾病。
2.粗糙的
盡量減少白米飯的攝入，少吃糯米。他們的血糖反應過高，對控制血糖和血脂非常不利。只有攝入足夠的纖維，才能有效降低米飯的消化速度，同時還能吸附腸道內的膽固醇和脂肪，從而降低餐後血糖和血脂。這樣也能讓人吃得慢，吃得少，有利於控制體重。
3.混亂
煮飯和米粥時，最好不要用單壹的大米，而要加入粗糧和豆類。比如紅豆飯、花生燕麥米粥，非常適合慢性病患者。添加這些成分，壹方面增加了B族維生素和礦物質的含量，另壹方面也可以起到蛋白質營養的補充作用。
4.顏色
白米晶瑩剔透，但也意味著不含抗氧化劑，維生素含量低。如果我們選擇彩色大米，並將其與其他配料混合，使大米變得豐富多彩，我們可以大大提高其營養價值。
比如做菜時，加入青豌豆、橙胡蘿蔔、黃玉米粒，不僅美觀，還能提供維生素、類胡蘿蔔素等營養物質，對防止眼睛老化有很好的效果。再比如，選擇紫米、黑米、白米壹起食用，可以提供大量的花青素抗氧化成分，有助於預防心血管疾病。
人民網-吃米飯防病抗衰老四招。
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