以下是我做鴨脖的經驗。
首先，將高湯煮沸:
操作流程:45 cm鍋中加入七分水→將藥材混合洗凈備用→6斤食用油。
1，先把水和油燒開；1.5斤福建王椒，4兩大紅袍椒，清湯煮，不加任何調料(註:第壹鍋藥材需要燒開，水燒開至65438+3/00即可)。
2.把鍋裏的藥材和油拿出來，把裏面的水倒掉，只需要油就可以了。
3.將撈出的油倒入鍋中，然後加入7分鐘的水，小火燉3小時。此時的湯是“渾黃”，油是“黃紅”。經過兩次反復熬煮，湯裏的藥的香味已經達到了壹定的濃度，但是肉的香味還沒有。這時可以對鹵水進行試驗，以促進湯的發展。
二、毛湯的制作:
1，無肉味的情況:此時調湯，即用鹵菜實驗去除上述不良現象，將多肉的原料放入鍋中，用武火將湯煮沸，加入壹定量的鹽和糖味精，品嘗其濃度。
2.將原料用小火腌制後取出。鹵制的作用是用肉制品提鮮，增香增味，它可以吸收湯汁中的苦味和黑色素，為下鍋打下基礎。重復鹵制3次左右，毛湯的色香味就會進入成品湯的工序。
3.成品湯:經過三次鹵試，毛湯色澤、香味基本正常，按生產要求投產。此時湯色發黃，油紅發黃。香味濃郁，產品冷卻後余味清香，混合紅油使產品麻辣持久。
4、湯料調料配料表:鹽2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，加入透骨膏20克。
三、生產的關鍵:
1，做湯的過程壹定要火。
2.煲湯時要蓋好蓋子，不要經常開蓋，否則香味容易揮發。
3.湯汁燒開後，加入鴨脖系列原料，反復煮3至4次，以達到鍋內最佳效果。
4、老湯的使用效果煮的時間越長，回味越多，香味越濃。
5.長期使用，湯渾濁或粘稠時，需要沈澱，用紗布過濾，將鍋底四分之壹的沈澱物倒掉。
四。配料表:(以下產品配料表按100 kg計算，鹽、糖、味精按kg計算)。
1.工藝流程:原料初加工→調鹵湯→鹵制→浸出→成品。
2、生產流程:
鴨脖解凍→鹵湯煮沸→檢查辣味→調至最佳狀態→倒入鴨脖→大火煮沸→加入壹定比例的調料→中火煮沸30分鐘→轉小火15分鐘。
3.鴨脖鹵水煮透後關火，讓湯中的油浮出湯面，再將鴨脖瀝幹出鍋。
4.成品特點:色澤自然，鴨脖幹凈爽口，中藥香味濃郁醇厚，鹹甜麻辣，回味無窮。
五、產品腌制時間:
鴨脖，腌制45分鐘燉15分；鴨腳，腌制5分鐘，燉15分；鴨頭腌制3分鐘紅燒15分；鴨翅腌制2分鐘紅燒15分；鴨腿腌制15分燉15分；鴨簡，腌制20分，燉8分；鴨心腌制15分換8分；鴨腸鴨肝，鹵制15分，燜制15分；海帶、鹵2分；蓮藕，腌制15分；鹵蛋，鹵制15分，紅燒15分；豆皮，腌制5分鐘，燉10分鐘。
如果產品不熟，燉的時間可以延長。