3.將豆腐塊分層排列，放入抽屜發酵。當溫度為20℃時，大約需要5天才能獲得所有長的白色和綠色的菌毛。
4.取出去掉菌毛，放在壇子裏，在豆腐上撒壹層鹽。7天後倒罐，改為放壹層豆腐，撒壹層五香，最後倒豆腐腦，封罐。2個月後拿出來，就是臭豆腐了。
5.儲存:應置於密閉容器中。如果浸泡在臭豆腐湯中，存放在陰涼幹燥處，可以保存1年。臭豆腐怎麽吃，作為配菜，春、秋、冬三季都要吃，加點香油、花椒油、辣椒油等調料，口感更好。過去，老北京人吃玉米面餅或窩窩頭配臭豆腐曾是傳統的“快餐”。現在城鄉人民的生活有了很大的改善，但是很多人還是津津樂道臭豆腐，吃的很快。
原鹵制備:按配方將當季的新鮮食材(不包括腌制的蔬菜)洗凈、瀝幹、切碎、煮透、冷卻後放入罐中，最好罐中有老鹵。甘草。被輕砸，用刀背切成50-100 mm。按比例加入胡椒粉、鹽、涼開水(如果有筍汁湯，可以直接代替涼開水)。如果有白菜，就不用煮了。直接洗幹凈，瀝幹，用鹽腌壹下，剁碎後再加入。
3自然發酵:食材入罐後，讓其自然發酵。壹年後，臭鹵有了濃郁的香氣和鮮味後才能使用。自然發酵期間，鹵汁要攪拌兩三次，使其發酵均勻。使用時，除去鹵汁後，殘渣仍可作為老鹵汁儲存在容器中，用於連續發酵。這樣有利於增加鹵水的風味。如果年代太久，缸內粗纖維殘留太多，可以撈出壹些再按比例添加壹些新材料。臭鹵水可以長期反復使用，越值錢味道越豐富，釀出來的臭豆腐味道越好。
4分醬的制作工藝和普通的鹹豆腐差不多，但豆腐花更嫩。具體做法是:將鹵水(氯化鎂)用水稀釋到波美度8%作為凝固劑，鹵水條要細，只有綠豆那麽大。點漿時用銅勺慢慢攪拌。只有這樣，大豆的蛋白質網絡結構才能交織牢固，豆腐花柔軟結實，保水性好，澆制的臭豆腐幹坯才有肥嫩感。
5.擴漿開缸面和鋪展和普通豆腐差不多。
6.臭豆腐的毛坯要求含水量高，但比普通嫩豆腐結實，不易破碎。倒的時候要特別註意落水的輕巧靈動。先用勺子把豆腐花舀成20 mm厚的圈，蓋上布。當豆腐花量超過10 mm時，用竹片將豆腐花磨平，然後將豆腐布的四個角緊緊裹在豆腐花上。按照這種方法，壹盤接壹盤地倒。堆到15板的高度時，利用豆腐花本身的重量慢慢把水積起來。15層豆腐腦坯為了保持上下壓下均勻排水，要按順序反過來連續壓。瀝幹水分，直到空白被淹沒。
7.下料:揭開幹臭豆腐坯的包裹布，在方板上翻轉，然後按規格下料。(每片5.3cm * 5.3cm * 1.8-2.2cm)。
8泡臭鹽水的方法:將豆腐坯徹底冷卻後，用臭鹽水浸泡。所有的毛坯都要浸在臭烘烘的鹵水裏，這樣才能把鹵水從上到下吃掉。鹵制時間為3-4小時。50公斤臭鹵水可以泡300塊豆腐腦，每次都要加點鹽，增加鹵水的鹽度。連續浸泡兩三次後，可加入2-3公斤鹵。平均每100個臭豆腐坯消耗約250克臭鹵。使用前用清水洗凈。
9保存方法由於產品腌制後含有壹定量的鹽，不易酸敗酸敗，在炎熱的夏季可保存壹到兩天。但由於含水量高，極其細嫩，容易破碎，運輸、出售或搬運時必須使用框架或容器，禁止直接堆放或碰撞，以保持商品外觀完好。同時要放在陰涼通風處。