客家菜的用料，多以禽肉和野味為主，不是“無碎海鮮宴”，而是“無肉不宴”，所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不壯，無鵝不壯”，突出精而不強調配料，講求正宗。北方菜肴烹飪方法繼承，以燉、燒、烤、燒為主，以索鍋菜最為著名。
客家菜的口味不同於廣菜和潮州菜，但並不是因為口味太淡的緣故，蘇祥是因為客家人聚居的地區，氣候相對於嶺南其他地方寒冷，人體需要吸收更多的能量和蛋白質，而水中含有更多的微量元素，有助於人體吸收能量和蛋白質，嶺南有“水土韓良”之稱，決定了客家菜的口味。
菜肴“東江鹽焗雞”由民間的鹽焗雞演變而來，是客家菜的壹大傳統菜肴，是客家菜特色的集中體現。嶺南人習慣用鹽腌制食物，為了保存，潮人喜歡吃鹹菜、客家人，愛吃鹵肉、鹵雞，鹵雞由民間廚師用鹽把雞掩蓋起來，用高溫鹽把雞保溫炒至熟，可將雞蓋在鍋裏放在烤箱裏烤至熟，鹽焗雞比美濃、蘇祥、如花的鹵雞風味更好。雖然隨著時間的推移，鹽焗雞的做法與眾不同，但中心主題不變，壹如既往地追求風味。
菜肴"東江釀豆腐"，相傳餃子來自北方，因嶺南產麥少，中原移民思鄉，以面粉代豆腐，肉餡豆腐用面粉裹入面皮狀。這是真的嗎從烤證，客家菜在北方菜肴的繼承和發展，是不同於粵菜的原因所在，也是飲食飲食文化的嶺南飲食結合中原文化的集中體現。
客家菜的基本特征
客家菜的特色是用料基本以肉類為主，水產品較少，突出精、地道，且講究酥軟芳香；集中火力以燉、烤、煮、發酵著稱，尤其是名菜名菜；造型簡單，有清晰的原生特征。現在保留在農場或酒店餐廳的客家烹飪技藝，仍有許多精彩的手工做法。如果酒法:玫瑰是典型的葡萄酒菜雙鴿。其制法是，將鬥鴿宰凈，擦幹凈，攤於瓦盆中，下廣方煮快兩只鴿子，並將鴿子的衣缽從壹端接過來，以暢熱，取壹杯酒置於兩只玫瑰杯之間，然後將整碗加入鍋內，蓋上鍋蓋，離火起鍋，鴿子也煮在壹杯清酒杯中，但酒味已消失，酒卻鴿肉撲鼻。這種方法只有在客家食譜，農民更省時方便，並在此基礎上創造了“三杯雞”的做法是簡單的美妙:采取壹杯酒，壹杯醬油，壹杯水，攪拌回家泛，壹鍋豬快腰支持幾個良好的屠宰整雞塊，並與王開國火半個小時，可以吃到自己的天香窩美味軟雞。此外，目前客家烹飪技巧有很多，追根溯源，這是非常古老的，獨特的現代食譜，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000年前。《筆記錄》收錄八珍，第五篇稱《搗珍說》的規律是:“取瓶、羊、麋、鹿、駝鳥之肉，必肱(閱片、脊側肉)。每瓶如是，反側垂丸以餌(金劍)，熟出，不顫，搓其肉。”這種法律在南北朝時期的顧賽燮《齊民要術》中被稱為“跳丸曬傷”，是它的靈活性和能夠跳。顯然，客家菜“和滅說”的技法，來自古人，來自中原。如此之多，把客家民俗文化中的烹飪作為飲食文化的考察之意已濃，是幾千年來客家人生活智慧的凝練結晶。
如今，餐飲界返樸歸真的濃厚氛圍，發揚了客家飲食文化的精髓，傳承了其精湛神奇的烹飪技藝，很有現實意義。