老字號對工藝的門檻很高。
在餐飲老字號洪長興的廚房裏，入行30年的李師傅正在施展他的獨門絕技:搟面包肉餡，以拇指為支點，食指和中指默契配合，包成壹個圓圈。然而，三秒鐘的時間，壹個牛肉煎包的雛形就完全立於掌中。
李師傅說，他從15歲開始就當學徒了。他註重水溫、配料和面團。以和面為例，妳需要將冷熱水反復交替倒入壹個大盆中，然後用手指試水溫。“溫度沒有具體的標準。妳要根據溫度來控制水溫，像現在的天氣，50℃左右就夠了。”
在蝴蝶酥技能大賽中，來自杏花樓等上海老字號餐飲企業的面點師也在展示自己的絕活。上海西點高級技師周誌剛說，蝴蝶酥作為上海西點的典型代表，對工藝的要求很高:“即使是經驗豐富的師傅，也無法保證最終產品在烤制前的質感層次的清晰。”
很多年輕學徒半途而廢。
工作環境是老字號工藝傳承的難點之壹。很多師傅感嘆，“現在沒幾個人願意幹這個了，太辛苦了。”
洪長興的工作人員說，廚師每天早上10開始工作，下午2點結束。休息兩個小時後，他們從下午5點繼續工作到晚上8點。很多年輕的學徒都願意在零基礎的時候進入老字號學習。“但是時間長了，他們吃不下苦，很多都走了。”
老大廠的面點師苗師傅說，他每天要在廚房待七八個小時。有壹次他忙的連看手機的時間都沒有，這樣的工作時間和工作量壹個月的收入只有4000元。“在上海，我覺得收入有點低。”苗師傅說。
學習技能絕不會壹蹴而就。
壹個小小的煎包，壹個蝴蝶酥，可能凝聚了幾代匠人留下的寶貴經驗。想要觸摸這些老字號小吃的精髓，不是壹朝壹夕的事情。
周誌剛說，要掌握蝴蝶餅的制作技藝，至少需要八年時間:“新學徒要洗三年碗。”
洪長興的李師傅說，按照行業規定，壹個老師傅帶徒弟，從傳承、幫扶到傳授，需要三年時間，才能讓手藝基本成熟，而這個“成熟”只是壹個徒弟能獨立操作壹些基本的東西。對於壹個學徒來說，三年學到的是基本功，而不是老字號餐飲的精髓。
有些老師不願意把壹切都給對方。
上海中華老字號企業協會副會長邵玉玲說，目前全市共有“中華老字號”180家，其中“上海老字號”42家，但數十家老字號企業都面臨著同樣的問題:壹些老師傅不願意傳承技藝，導致傳承難度越來越大。
記者發現，很多老字號餐館的食品生產流程已經逐漸從手工過渡到全自動化設備。以最常用的面粉為例，在和面、開面等過程中已經用機器代替了人工。苗師傅說，對於很多老字號的師傅來說，機器和人工的區別始終存在。“做事情的時候，人雖然沒有機器做得均勻，但是機器也沒有手工手藝做得細致。”