1，配料
大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40-45公斤。
2.產量
22盤老豆腐是用50公斤黃豆做的。
3.制作方法
(1)點漿(凝固，點腦):
取三分之二煮好的豆漿放在豆腐缸裏，剩下的三分之壹放在熱漿桶裏，準備制漿。將研磨好的石膏乳液放入豆沙桶中。豆漿溫度75℃時，將桶內三分之壹熟豆漿和石膏乳液與三分之二豆漿同時倒入豆腐花缸內，使花缸內豆漿上下攪拌均勻。然後靜置3分鐘，豆漿會初步凝固成豆腐花。
(2)腫脹(蹲腦養花):
上漿後已初步凝固的豆腐花要繼續在缸內靜置15~20分鐘，使大豆蛋白進壹步凝固。冬季，由於氣溫較低，擴漿時應加保溫。擴漿後的豆腐花在灌註時具有韌性，成品具有良好的保水性。
(3)攤鋪:
取1套老豆腐盒，放平，加1套嫩豆腐盒。在盒蓋內鋪豆腐布，使其緊貼盒蓋內壁，底部要形成四個底角，布的四個角要露在套圈的四邊之外，布的四個邊要貼在盒蓋的四個角上。
(4)鑄造:
為了使豆腐達到壹定的陳化程度，在倒之前必須除去豆腐花中所含的壹部分水分。去水的方法是用竹劍把缸裏的豆腐花分成6-8厘米見方的方塊，這樣可以排出壹部分水。然後用大銅勺把豆腐花舀進盒蓋到兩個盒蓋的邊緣，再把豆腐花包布的四個角翻起來蓋住豆腐花，讓其自然瀝幹，大概1小時。
(5)分揀(裝袋):
自然排水後，豆腐花逐漸沈底，但會因排水不壹致而不均勻。這時候要揭開蓋在豆腐上的布，用小銅勺舀起豆腐表面，直到基本平整為止。然後從盒蓋的四邊依次收緊豆腐包布，均勻覆蓋。裹布收緊後，整塊豆腐完全被裹在豆腐裹布裏。此時豆腐已經基本成型，可以取下老豆腐盒上的套圈了。
(6)擠壓:
為了使豆腐進壹步瀝幹，達到規定的質量，需要在完成後將豆腐壓制30分鐘左右。豆腐被擠壓後，周圍會形成壹層表皮，使產品緊實有彈性。
4.工具
主要是豆腐盒套，盒套壹定要保持清潔，每天要用竹鋼絲刷刷幹凈盒套的內、外、上下、四角，減少微生物的繁殖，從而影響成品質量。豆腐裹布要每天擦洗，用火堿煮沸清洗壹周左右，把粘在布上的蛋白質洗掉，這樣布眼就不會受到堵塞的影響。