老陳醋是以高粱、麩皮、谷殼和水為主要原料，以大麥、豌豆為糖化發酵劑制成的大曲，經過酒精發酵、固體醋酸發酵、糟醅陳釀而成。其釀造工藝的主要特點是:各種原料配比以高粱為主，優質糖化發酵劑以紅心大曲為主，低溫濃醪酒精發酵，高溫固態醋酸發酵，酒醅和新醋長期陳釀。與其他名醋工藝的區別主要有四點:壹是用酒曲帶糧，原料多樣；其他名醋多以糯米或麩皮為原料，品種單壹。另外使用小曲(神曲)、小麥曲或紅曲作為糖化發酵劑，小曲用量小於糯米的1%，小麥曲為糯米的6%左右，紅曲可達糯米的25%。山西老陳醋中高粱和麩皮的用量比例高達1: 1。用大麥豌豆大曲作為糖化發酵劑，大麥豌豆比例為7: 3，大曲與高粱比例高達55% ~ 62.5%。叫糖化發酵劑，其實是用酒曲代替糧食。它原料種類多，營養成分全，特別是蛋白質含量高。山西老陳醋含有18種氨基酸，具有良好的鮮度和化味效果。二是曲質量優良，微生物種類豐富:其他名優醋用的小曲主要是根黴和酵母，麥曲主要是黃曲黴，紅曲主要是紅曲。上述微生物種群在紅心大曲中都能體現，但紅心大曲中的其他微生物種群在上述曲中未必能體現，尤其是大曲中富含的黴素，使山西老陳醋形成了獨特的香氣和氣味。3.熏醅起源於山西，熏味是山西老陳醋的典型風味:熏醅是山西老陳醋的壹絕，能將山西老陳醋的酯味、香味、陳香有機結合；同時，熏醅也能獲得山西老陳醋滿意的色澤，與其他名優醋相比，無需額外調色。四、突出陳釀，用新醋代替陳釀:鎮江香醋、四川保寧麩醋都是用食醋代替新醋陳釀，陳釀周期分別為20 ~ 30天和壹年左右；只有山西老陳醋是用新醋代替糟醅陳釀的，陳釀期壹般為9 ~ 12個月，有的長達數年。傳統工藝叫“夏曬冬冰釣”。經過冬季太陽蒸發和冰釣，新醋的濃度是原來的3倍以上。山西老陳醋的總酸為9 ~ 11度，其比重、濃度、粘度、可溶性固形物、不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態氮等質量指標均可居中國醋之首。由於陳醋在陳釀過程中酯酸轉化，醇和醛縮合，不揮發酸比例增加，陳醋酸度細膩柔和。
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