目前市面上的臘肉大多含有亞硝酸鹽，是人為添加的，用來防止腌制肉類時產生肉毒桿菌。同時，亞硝酸鹽還具有防腐、使肉色鮮紅的優點。雖然合格臘肉中的亞硝酸鹽含量極小，對人是安全的，但人們總是不放心。所以我們推薦壹種不含亞硝酸鹽，可以長期保存臘肉的腌制方法。
工具材料:
飲食卡路裏:64.5(卡路裏)
佐料
鮮豬肉
5000克
佐料
鹽
400克
四川胡椒
25克
白酒(酒精含量50%以上)
01
臘肉壹般選在冬季至日左右，室溫低於10攝氏度時更容易腌制。
將新鮮豬肉(通常是五花肉或腿肉)切成5厘米左右的條狀，用0.2公斤鹽和25克胡椒粉均勻地抹在肉上。然後，將肉放入腌制容器中，最好是陶瓷或搪瓷容器。臘肉放進去後，用手壓。如果養護容器沒有蓋子，要用塑料薄膜覆蓋並用繩子紮緊。
02
第壹次腌制24小時後，腌肉會滲出壹些血。此時再在肉上放0.1斤鹽，上下交換壹次肉。
03
再次加鹽24小時後，臘肉會滲出更多的血。此時再在肉上放0.1斤鹽，上下交換壹次肉。
04
加鹽後，每2-3天上下換壹次肉，大概10天就可以腌制好了。如果室溫超過15度，要加50克高度白酒，保證臘肉在腌制過程中不變質。
05
腌制後，晾幹是關鍵。將臘肉掛在通風、陽光充足的地方晾幹，註意翻動，讓陽光均勻地照射在臘肉上。壹般需要10天左右，皮膚和脂肪部分滲出少許油脂。脂肪部分為白色和淺粉色，瘦肉部分為深紅色，否則需要烘幹。
06
腌制風幹的臘肉要放在冰箱裏，不要放在冷庫裏，因為臘肉鹽少，放在冷庫裏久了會發黴(因為沒有亞硝酸鹽之類的防腐劑)。
這樣腌制保存的臘肉，味道不鹹，香味濃郁，可以蒸、煮、當配菜，壹般2年內不變色。
特別提示
壹般用14%到18%的鹽來腌制臘肉，但這種方法只用了8%。所以吃起來比鹽多的臘肉好吃。
幹燥是關鍵，壹定要在陽光下暴曬，不要放在沒有陽光的地方。臘肉幹，沒有幹香味。
儲存的時候壹定要放在冰箱的冰櫃裏，不要放在冰櫃裏，防止發黴。
當最高溫度超過18度時，固化質量無法保證。