加工和制造
1.原材料處理。酸菜魚管生魚直接從鰓上去除內臟，或者剖腹去除內臟。酸菜魚的生魚壹般都是在背部剖開，連同頭部壹起剖開。
2.用水沖洗。用流水沖洗生魚，去除附著在原料表面的血液和粘液，盡量去除腹部的血漬。臟血對產品的色澤有特殊影響，壹定要徹底。
3.鹹的。水洗，瀝幹，腌制。腌制的方法包括將魚浸泡在鹽水中，將鹽與撒在或塗在魚上的固體鹽混合，以及將魚漂浮在濃鹽水中腌制的半浸泡法。腌制的目的是使鹽滲透到魚肉中，同時使魚肉脫水，從而達到魚肉鹹味適宜，口感獨特，延長保存時間的目的。
根據生魚的種類和大小，產品的要求(含鹽量和幹燥度)，采用合適的方法和條件進行腌制。壹般來說，鹹魚幹適合腌制，新鮮的鹹魚幹泡著吃。噴鹽法用鹽量為魚重的10% ~ 20%，浸泡法鹽溶液濃度應為5% ~ 15%，腌制溫度和時間要平衡，這些都是必要條件。
4.脫鹽。腌制的原料要直接用清水浸泡或用流水沖洗，以去除鹽分。註意不要在清水中沖洗太多，表面的鹽分是可以洗掉的。脫鹽後幹燥時，為防止魚表面鹽濃度過高，產品色澤變差，浸泡法和半浸泡法的鹹魚在幹燥前應先用清水洗凈。
鹹魚幹
鹹魚幹
擦幹。幹燥方法有兩種:日曬法和機械法，各有利弊。機械方法應用廣泛，所以也有兩者的適當組合。
陽光法是壹種利用太陽和風進行幹燥的方法，最大的優點是幹燥成本低。但幹燥除了要有壹個大的室外幹燥室外，還容易受到氣象條件的制約，這是它的缺點。天氣不好的時候，不容易幹。即使曬幹了，產品的質量也會受到影響，甚至魚也會變質。所以曬太陽壹般來說是曬太陽的理想條件，在空氣幹燥，溫度較低的時候。雖然加工成本高，但不受氣候影響，生產安排方便是它的優勢。烘幹機有兩種:熱風和冷風。熱風的適宜溫度為25 ~ 30℃，冷風的適宜溫度為20℃。
幹燥過程可分為魚體表面脫水的初期幹燥和魚體內部脫水的後期幹燥。初期幹燥在初期要控制得快壹些，後期不能太快，這樣才能加工出質量好的產品。因此，初期幹燥宜采用熱風機械法或陽光幹燥法，後期幹燥過程宜采用冷風幹燥法。
在烘幹大魚的時候，如果連續烘幹，往往會造成表面已經烘幹，內部還沒有烘幹的現象。如果認為魚已經全部風幹，會導致魚體內水分過高而腐敗。在這種情況下，應停止幹燥處理，在自然條件下放置壹段時間，使魚體內的水分在幹燥前擴散到外面，這樣可以防止魚的幹燥程度不同的問題。
6.包裝和儲存。產品可以包裝成各種合適的規格，根據產品的幹度和含鹽量，產品可以冷藏甚至冷凍保存和銷售。
7.質量標準。外觀應整潔，表面潔凈，無黴變、無異味，肌肉堅實，色澤正常。含水量30% ~ 38%，酸值≤ 40 ~ 60，過氧化值≤ 200 ~ 350 mm/kg。