2.發酵:將蒸好的黃豆冷卻後，鋪在竹柵欄上，送入室內發酵。房間要密封，要設置幾個木架，方便安裝竹圍欄。溫度應該在37℃以上。如果室溫不夠，可以加木炭和煤火，提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。3天後，要把房間翻過來攪拌壹次，使其發酵均勻。當發酵大豆表面出現黃綠色曲黴菌和酵母菌時，取出，倒入木桶或大桶中，按100斤大豆和40斤清水的比例加入清水攪拌，使其吸收足夠的水分，然後將剩余的水倒出，放入竹籃中，用棉布蓋好。然後放在37 ~ 38℃的室內繼續發酵。約8小時後，手插入豆中，鼻子聞到醬油味，即可停止發酵。
3.釀造:將發酵好的黃豆放入木桶中進行釀造(釀造用的木桶或罐體頂部要密封，底部要有出油口)。釀造配方為:大豆100斤，鹽30斤，水40斤。具體操作是:放壹層黃豆，撒壹層鹽，濺壹次水，這樣交替放入桶或缸中，最上面壹層是鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，用牛皮紙封好。
4.制油:經過4個月的釀造，拔掉出油口的木塞，放在尼龍絲編織的網上過濾。然後鹽水(清水100斤，鹽17斤)五天洗入桶或缸，醬油從出油口流出。壹般每100斤大豆可以釀造300斤醬油。糖漿通常被添加到獲得的醬油中。糖水的做法是:每100公斤糖加4公斤清水，用猛火熬煮至顏色深、味甜、微苦。每100斤醬油耗糖量為12斤，糖漿過濾摻入。
5.暴曬:把醬油放在罐子裏，在太陽下暴曬10 ~ 20天。