更具體地說，酵母含有多種酶，如澱粉酶。在發酵過程中，澱粉酶首先將面團中的澱粉轉化為糖，然後將糖轉化為酒精和二氧化碳。酵母發酵通過厭氧呼吸產生乳酸，酵母分解葡萄糖產生丙酮酸，在缺氧和微酸性條件下轉化為酒精。
我們知道二氧化碳是壹種氣體，所以面團發酵成熟後，充滿了氣體，所以膨脹，膨脹的面團自然就軟了。所以高溫蒸之前要保證揉好的坯體充滿氣。
蒸饅頭是壹個需要不斷學習和實驗的過程。為了讓饅頭又大又軟，妳需要註意以下幾點:
壹、酵母水溫
發酵前，將酵母粉放入35度，在溫水中充分融化後倒入面粉中。酵母是壹種活細菌。如果水溫過高，會殺死菌株。水溫太低，酵母就很難生長發酵。
第二，酵母的量
蒸饅頭時，壹般壹斤面粉加5克酵母就夠了。如果添加過多，酵母會生長過於活躍，容易控制發酵過程中的過度發酵。這個時候酸性物質和酒精會太多，所以我們會聞到用力過猛的面團裏有很濃的酒味和酸味，饅頭也會發酸。
如果蒸饅頭的時候不小心遇到這樣的情況，又不想把面團扔掉，補救的辦法就是加堿性面或者堿性水。用食用堿來補救這種情況的原理就是酸堿中和原理。食用堿(碳酸鈉)與面團中的酸性成分中和後，可生成鹽和水，能有效去除面團中的酸味。但是我們經常發現，加了堿的饅頭會有輕微的鹹味或苦味，這是它們反應後產生的鹽。而當它們反應過來的時候，面團就會變黃，饅頭就不會那麽白那麽好看了。
第三，發酵時間
壹定不要做太多酵母，發酵時間也不要太長。在室溫下需要2到3個小時。如果想快壹點，可以放在36到40度左右的環境裏半個小時。
如果妳找不到這樣合適的地方做面團，妳可以自己創造這樣的環境。比如方法1:把揉好的面團放在微波爐或者烤箱裏，不蓋任何東西，然後放壹碗開水在裏面，利用開水散發的熱量發酵面團，剛剛好。方法二:炒鍋加入冷水加熱至45度，然後將面團放入比炒鍋小的鍋中，再將盆放入熱水中，蓋上蓋子發酵半小時。在此期間，不要把鍋移開，最好放在有余溫的爐子上。快速發酵的面團雖然速度快，但作者認為自然發酵的效果並不好。雖然耗時較長，但更充分，發酵的氣泡也更均勻。
第四，二次發酵
面粉發酵完成後，揉面饅頭過程中產生的氣體會排出，很大壹部分，所以剛揉好的饅頭如果直接下鍋蒸，不會很軟，達不到滿意的效果。所以饅頭揉好後，要等它再次發酵膨脹後再蒸15、20分鐘。
第五，註意熱脹冷縮
饅頭煮好後，不能直接掀蓋，會導致饅頭熱脹冷縮而塌陷。所以最後壹個關鍵步驟是關火後等待壹兩分鐘，再釋放熱量掀蓋，以保持饅頭最終的柔軟度。