揚州所謂的“三頭”，是指揚州美食中最著名的清蒸蟹粉獅子頭、烤全豬頭、紅燒鰱魚頭。魚頭菜壹直以受歡迎而聞名。明代魚品評論鰱魚“大魚肥頭多，是最好吃的”，鄭板橋也寫過“半夜美人手煮魚頭”的詩。在湖水中煮魚是很自然的。
清代揚州烤全豬頭很流行。黃鼎銘《望江南》說:“揚州好，法海寺遊，湖空對岸開，水塔映中流，留客爛豬頭。”用豬頭招待客人已經成為壹種習俗。
蟹粉獅子頭:蟹粉獅子頭也是聞名中外。近幾年很流行三個菜合壹個座。鄭弼先生在壹首詩中說:“揚州好。好酒席有三個。蟹脂糊濃郁，肉質很美。鰱魚頭在鐵鍋裏燉，很好吃。揚州好，酒席三好。菜裏既有玉，又有鮮爛的豬頭，鮮美可口。”
“烤燒全豬頭”的做法是將整個豬頭去骨，用開水燙壹下，撈出來用冷水浸泡，刮掉豬皮上的面包屑和汙垢。這樣，壹個* * *就會重復24次。洗幹凈後，在鍋裏放壹塊蒲團，豬皮加紹酒、醬油、冰糖，不加壹滴水，放在蒲團上煨6小時至酥爛，連同蒲團壹起撈起，倒過來，仍是完整的豬頭形狀，四周放青菜和小籠包。這是三頭宴的第壹道菜。
接下來是“紅燒鰱魚頭”。做這道菜，要選壹條大灰鰱魚，把魚頭從唇邊對半切開親吻，放入沸水中焯壹下，然後去掉魚頭裏的每壹根骨頭，但仍保持魚頭的形狀，加入雞湯、冬筍、香菇、火腿等燉透。這道菜，魚嫩無骨，湯白如乳，嫩滑嫩滑，回味無窮。
第三道菜是“蟹粉獅子頭”，蟹肉鮮美，排名第三，讓人越吃越覺得新鮮。這道菜叫蟹粉，是陽澄湖大閘蟹剝下來的蟹肉。獅子頭的主料是豬肉和豆腐，豬肉要瘦五花肉要肥，豆腐要嫩適中。至於食材，姜、料酒等調料必不可少，揉粉也是必須的，但常規做法還必須加入松子、藥材、竹筍、菱角、生姜之類的。
正宗的揚州獅子頭絕對不會油炸紅燒，而是清蒸加壹點湯。蒸之前，用轉刀在碗內放壹層竹筍，或者用十字交叉的黃芽做若幹墩，將揉好的肉丸輕輕放入碗中，加入高湯，大火蒸壹個多小時，煮開後用勺子撇去浮油。吃獅子頭的時候要用勺子舀。嫩如豆腐，清香爽口。
揚州的獅頭制作因時而異。春天做鮮河芽筍獅子頭，秋天做蟹粉獅子頭，冬天做芽菜雞獅子頭。夏天壹些老牌店會偶爾推出香噴噴的蟹粉獅子頭，用開水燙過的八片荷葉鋪在放獅子頭的菜底。荷葉15cm見方，所有葉脈撕掉，再放兩朵含苞待放的荷花裝飾壹下。開幕式前，桌上擺滿了詩畫。
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