以鹹鮮為主。
魯菜講究原料的優良品質，鹽鮮、湯鮮、調料鹹、純，突出原汁原味。洋蔥是山東省的特產。大部分菜肴要用蔥、姜、蒜調味，煎、炸、烤、烤的方法要用蔥，特別是蔥味比較濃的菜，如蔥海參、蔥蹄筋等。蔥姜蒜是餡料、炒鍋、涼拌不可或缺的。海鮮質量高，腥味輕。新鮮人講究原汁原味。蝦、蟹、貝類、蛤蜊常配姜醋食用。燕窩、魚翅、海參、鮑魚幹、魚皮、魚骨等高檔原料。質量很高，味道很小，所以必須用肉湯來提神。
細膩的溫度
魯菜突出的烹飪方法是爆、烤、拉絲，尤其是爆、烤，為世人所稱道。爆分為油爆、醬爆、香菜爆、蔥爆、湯爆、水爆、熱爆等。“烹飪的方式就像從火中取寶。晚則生，老則爭，壹時失。”爆的手法充分體現了魯菜用火的功夫。所以世人稱之為“食在中國，火在山東”。
擅長做湯
魯菜以湯為各種鮮味之源，講究“清湯”“奶湯”的配制，清亮清透，取其鮮。制作清湯的方法早在齊《姚敏書》中就有記載。用清湯和奶湯制作的菜肴很多，如清湯全家福、黃管荷花、奶湯普菜、奶湯袋裝雞、脆皮湯等等，往往被列為高檔宴席中的美味佳肴。
山鵬海鮮
海鮮和小海鮮的烹飪是必須的。山東海鮮，無論是人參、翅、燕、貝，還是鱗、鱗、蝦、蟹，經過當地廚師的烹制，都能成為美味佳肴。
註意禮儀
山東民風淳樸，熱情好客。它在飲食上豐富實惠，講究質量，受孔子的禮食思想影響，講究排場和飲食禮儀。正式宴會上有所謂的“完美席”、“大席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”、“四四席”，都能體現出魯菜優雅、大氣的壹面。