第壹種方法:濕法酸洗。
1.鵝宰殺洗凈後，掛在外面晾幹表面水分備用。
2.取壹口大鍋，倒入足夠淹沒鵝的水，加入鹽、八角、桂皮、花椒、香葉、草果、丁香、砂仁、白芷、山奈，煮沸。它壹定非常非常鹹。大火燒開後，再小火煨半小時即可。放涼後加入適量白酒，就是濕鹹的鹽水。
3.將整只鵝幹放入鹽水中，用重物壓住，防止鵝出水。
4.每天翻壹次，讓鵝均勻的吃鹽水。10天後取出，放在室外晾幹。
5、濕腌法嫩軟，適合牙齒不好的老人和小孩，而且因為成分多，香味比較濃郁。
第二種方法:幹腌。
1.鵝宰殺洗凈後，掛在外面晾幹表面水分備用。
2、不要用細鹽，用粗鹽。粗鹽、胡椒粉、茴香在鍋裏炒好後，趁熱把鵝的裏裏外外均勻的抹開，讓鵝均勻的吃到鹽。大概是壹斤鵝15克鹽。
3.把鵝放進罐子裏，在上面壓壹個重物，讓鵝不停地擠出水來。每兩天翻壹次，然後用重物壓。可以拿出來晾半個月左右，等完全幹了味道更好。
4.幹腌腌制的鵝肉堅韌，越嚼越香。腌制品特有的香味讓人欲罷不能。但是因為肉比較硬，牙齒不好，有點難吃。
第三種:醬腌法。
1.鵝被宰殺、清洗並懸掛24小時。
2、醬油:醬油:糖的比例是1:4:0.5，然後加入八角，桂皮開涼，再加入更多的白酒，就是醬。
3.將幹鵝肉均勻地塗在醬汁的壹邊。掛半天。再次蘸醬，用重物壓。
4.隔壹天把鵝翻過來，10天左右取出晾幹。
5、醬腌法醬香濃郁，鹹中帶甜，更入味。
第四種方法:爆炸酸洗。
1.鵝宰殺洗凈後，掛在外面晾幹表面水分備用。
2、不要用細鹽，用粗鹽。粗鹽、胡椒粉、茴香在鍋裏炒好後，趁熱把鵝的裏裏外外均勻的抹開，讓鵝均勻的吃到鹽。大概是壹斤鵝15克鹽。
3.把鵝的脖子塞進腹腔，用幾層塑料袋紮緊，壓上重物。
4.第壹天腌制，第三天撈出直接煮熟。
5.爆款腌制法其實是壹種很輕的腌制法，既能吃到鮮貨的味道，又能吃到鹹貨的初味，壹舉兩得。是江南常見的涼菜之壹。