老火鍋的底料主要是黃油、植物油、花椒、辣椒、姜、蒜、豆瓣等。，而且不放調料。要靠廚師知道烹飪時間來決定底料是否炒熟。網站上披露的重慶火鍋的配方很詳細，就不贅述了。)底料炒好後，開始放鍋。先將花椒、胡椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、酒醅、料酒、冰糖、精鹽放入鍋中，再按6: 4的比例將油和水(白湯)舀入鍋中，然後出桌供客人享用。
這種老火鍋用料簡單，煎法精細，體現了原料的“原味”，追求火鍋的“真味”、厚重、回味悠長。但它的致命缺點是太油膩，缺乏香味，香味和鮮度都是靠回收的老油來達到的。最近重慶火鍋的老油問題被重慶以外的食客詬病，也成為其他流派火鍋的“軟肋”。
家庭做法，白火鍋
鍋裏放油(植物油、豬油、黃油都可以)。油熱了，把鯽魚放進去炸，直到魚變成褐色。然後迅速把準備好的開水放進去，煮幾分鐘。水不會太多，這樣妳的鯽魚湯就會白的像牛奶壹樣。加上蔥節，姜片，還有西虹市場的鹽雞精，就可以燙東西吃了。
家常菜，紅色火鍋
色拉油200g，豆瓣150g，幹辣椒100g，花椒25g，姜1片，12加少量香，鮮湯2升(骨、肉、雞、魚等。).
在炒鍋裏把油加熱到中火，然後把材料壹起在炒鍋裏炒到辣椒變紅，然後泡在湯裏煮十幾分鐘，再倒入熱鍋裏。