微生物利用釀酒原料中的糖分轉化成酒。所以原則上所有含糖的原料都可以用來釀酒。糖、多糖和單糖。是酒曲中的酵母把單糖轉化成酒，這叫發酵。然而，大米、高粱和玉米含有稱為澱粉的多糖，不能被酵母直接利用。所以，酒曲中還含有壹種叫黴菌的微生物，它能把多糖切割成單糖供酵母利用，這就是所謂的糖化。但多糖壹般結合緊密，需要通過高溫蒸煮使多糖松散，以利於黴菌的作用，這就是所謂的糊化。通過以上步驟，酒產生了，但是酒和壞混在壹起了。因此，有人將酒糟高溫加熱，使酒變成酒蒸氣後凝結成酒液，使酒與酒糟分離，稱為蒸餾；還有壹些是用壓榨的方法把白酒和酒糟分離出來，這叫壓榨。不管是蒸餾還是壓榨，新鮮的酒都很烈，口感很差。葡萄酒存放壹段時間後會變得柔和、和諧，這就是所謂的陳釀、陳釀。雖然陳年的酒味道更好。但是每次釀出來的酒口感質量都不壹樣。為了保持出廠產品的口感品質常年壹致，需要進行勾兌。即釀造的全過程是:釀造原料的預處理(粉碎或浸泡全谷物)；高溫蒸煮(專業術語是糊化)；用酒曲糖化發酵；蒸餾或壓榨；陳年成熟；勾兌勾兌；包裝廠。這就是釀造企業的生產流程。
現在市面上的酒雖然種類繁多，但生產技術和方法只有蒸餾、壓榨和直接配制三種。這是從加工工藝上的分類。所有的葡萄酒都可以分為三類:蒸餾酒、發酵酒和混合酒。從商品來看，可以分為黃酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大類。其中黃酒、果酒、啤酒采用發酵酒的生產工藝生產；白酒是蒸餾酒的過程產生的；露酒是指以發酵酒或蒸餾酒為酒基，浸泡具有壹定功效的植物或動物而制成的酒，如各種保健酒、藥酒等。所以屬於混合酒。
上面提到所有含糖的原料都可以作為釀造原料。葡萄酒行業有句話叫“三分技術，七分原料”。都說原料是根本，技術是釀造好酒的關鍵。中國幅員遼闊，釀造原料種類繁多。比如具有補腎益氣作用的黑糯米、防癌美容的薏米、喬麥、小米等五谷雜糧、各種水果、中草藥都是釀酒的絕佳原料。但現有的釀造企業為了規模化經營，只能選擇貨源充足、生產工藝成熟的原料進行生產。因此，酒類新產品的開發空間很大，可以利用地方特產，開發具有地方特色的酒類產品。市場前景極其廣闊。