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練習壹下,如何做出正宗的戲曲蛋糕

材料

佐料

30克面粉

北杏仁100克

佐料

(母雞的)蛋

蛋黃

蛋白

可打稠制作摜奶油的奶油

70毫升

巧克力(黑色)

75克

咖啡

3.6克

調味品

糖粉

50克

黃油

150g

白砂糖

100g

230毫升

歌劇院的蛋糕制作方法

餅幹Joconde:杏仁100g,糖粉50g,全麥粉30g,全蛋3個,蛋白質3個,無鹽黃油20g,糖20g。

1.將杏仁打碎(圖1)(圖2),加入糖粉和全麥粉,混合在壹起(圖3),過篩(圖4)。

2.分幾次加入整個雞蛋,攪拌均勻(圖5)。註意不要畫圈,以免肌腱。

3.無鹽黃油在水中融化成液態,加入面糊中,攪拌均勻。

4.將蛋白打成粗泡,分三次加入糖,打至變硬起泡(圖6)。

5.將蛋白分三次加入面糊中,攪拌均勻。

6.將面糊倒入烤盤,輕輕敲出氣泡(圖7)。

7.放入烤箱中層,200度烤約10分鐘(圖8)。

咖啡奶油餡:蛋黃3個,糖50g,水30ml,無鹽黃油130g,酒精咖啡1.8g。

1.蛋黃破裂

2.將水和糖壹起煮至118度,像線壹樣慢慢倒入蛋黃中,邊倒邊打,直到蛋液呈白色粘稠狀(圖9),冷卻。

3.將軟化的無鹽黃油分兩次加入蛋黃糊中,攪拌至無顆粒(圖10)。推薦電動打蛋器。

4.在酒精咖啡中加入少許開水,倒入並攪拌均勻(忘記拿成品圖)

巧克力甘尼什:75克黑巧克力(72%以上),70毫升鮮奶油。

1.巧克力在水中融化。

2.將鮮奶油煮沸,慢慢倒入巧克力中,攪拌至無顆粒,放入,待冷卻後感覺粘稠(圖11)。

糖漿的制作方法:糖30克,水200毫升,酒精咖啡1.8克

將水和糖煮沸,加入咖啡並混合(圖12)。

裝配(無照片):

1.將蛋糕切成四份,每份為10*10cm。因為蛋糕烤的比較厚,所以我把每個蛋糕都切成了兩塊,所以壹共八塊。

2.將第壹個蛋糕烘焙面朝下放在油紙上,刷上大量糖漿,鋪上壹層咖啡奶油餡。

3.蓋上第二塊蛋糕,刷上大量糖漿,抹上巧克力ganache抹平。

4.蓋上第三塊蛋糕,刷上大量糖漿,鋪上壹層咖啡奶油餡。

5.蓋上第四塊蛋糕,刷上大量糖漿,抹上巧克力ganache抹平。

6.蓋上第五塊蛋糕,刷很多糖漿,鋪兩遍咖啡奶油餡。

7.淋上巧克力ganache,冷藏後切掉四邊多余的部分。

烹飪訣竅

每壹層咖啡奶油餡或者巧克力ganache都可以放在冰箱裏冷藏壹段時間,這樣會更容易操作。

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