糖:在臘肉生產中，糖能中和風味，軟化肉質，顯色，防止亞硝酸鹽分解。因此要求晶粒均勻、幹燥、疏松，顏色為白色，無有色糖料和塊狀物，無異物，水溶液香甜純正。
酒:既能消除肉的腥味，又能增加產品的香味，具有殺菌、著色、保質的作用。要求透明、清澈、無沈澱雜質、氣味芳香純正。適宜的酒精度為54度，如汾酒、玫瑰露等，能使產品具有特殊的醇厚風味。
鹽:既是防腐劑又是調味料，可以抑制細菌的生長。在臘肉的腌制中起到滲透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收縮，肉質變得緊實，易於保存。
醬油:按其制作方法可分為兩種，即釀造醬油和配制醬油。釀造是用大豆和面粉在黴菌的作用下分解而成，有壹種特殊的味道和醬油味。所以香腸的制作推薦釀造醬油。同時要對醬油中的微生物、氨氮等指標進行監測。
硝酸鈉:硝酸鹽在細菌的作用下被還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽具有良好的著色和發色性，能抑制蠟制品腐敗菌的生長，同時能產生特殊的腌制風味，防止脂肪氧化酸敗。鑒於亞硝酸鹽的安全性，生產企業應嚴格控制硝酸鹽的添加量，並嚴格檢測其亞硝酸鹽殘留量。
腸衣:廣式香腸用的腸衣，多為鹽腸衣或幹腸衣。鹹腸衣堅韌，產品爽口，口感好。幹腸衣是通過熟化、加工、幹燥或曬幹制成的。腸衣薄而脆，但品種較多，有蛋白腸衣、單腸衣、風幹腸衣等。
灌香腸註意事項:
第壹，要想讓香腸吃起來嫩滑可口，做香腸的時候要選擇豬的屁股尖，然後把肉切成塊。妳不能用肉餡。所以第壹步的訣竅就是選擇肥瘦相間的肉片做香腸。還要去掉肌腱和皮。
第二，灌香腸時，註意不要灌得太松，也不要灌得太緊。太緊了香腸會爆，太松了香腸會縮水。這裏最好的處理方法是，在灌完壹根香腸後，用手輕輕把肉往裏推，讓肉與肉之間的縫隙更緊密。
第三，香腸填滿後，用牙簽在香腸上插壹個洞，排出香腸內的空氣。
第四，將香腸放在通風處晾幹約10天。等表面硬了，裏面還軟的時候，可以放冰箱裏保存壹年。