在我心目中，只有家鄉的“軟麻長魚”才是最好吃最正宗的，而這源於全國聞名的“淮安軟麻長魚”就誕生在我們歷史文化名鎮的河下。& ltBR & gt& ltBR & gt長的魚就是鰻魚，也叫鱔魚。”《淮安縣誌》說:“淮安長魚嫩而純，俗名筆青。“清鹹豐元年(1851)，何俠宴酒店(原位於羅家橋街東端)廚師張凱認為“上有壹個天地，下有108道菜”，於是創造了聞名中外的108長魚席。長魚席壹般分為八碗、八小碗、十六盤、四小吃。壹天壹個座位，每個座位36種，可以連續三天不同的模式。單個長魚墊包含了所有的烹飪技巧:烤、燉、煎、炸、炒、燉、煮、煎、炸、炸、炒、攪拌等等。阿清人徐克在他的《清錢飲食》壹書中記載:“在同光，淮安有許多人治鱔魚特別有名，而且比揚州的廚師高明，能把所有的菜都當鱔魚吃，許多人能出幾十個品。盤子、碗和盤子裏都裝滿了鰻魚。而且味道也不壹樣，叫全鱔墊。號稱壹百有八品。“在108種長魚席中，最著名的是‘淮安軟兜長魚’，被譽為‘江蘇十大名菜’。& ltBR & gt& ltBR & gt是在宴會酒店廚師的影響下，代代相傳下來的。幾乎所有古鎮河下的居民都會烹制“軟兜長魚”，作為招待親朋好友的特產。記得每年過年，父親都會做壹盤“軟兜長魚”，招待壹起回家的親戚。我曾刻意留意過父親做“軟兜長魚”的全過程:先將從市場上買來的活長魚煮熟，倒入加了幾滴香醋的開水中清洗，然後將切好的長魚背部取出，每條捏兩三段，放入開水中溫熱片刻，再用幹凈的布吸幹水分。炒鍋燒熱，放入壹些豬油，放入蒜瓣炸油，待長魚出香時倒入黃酒和醋，用醬油和豆粉勾芡，再倒入韭菜和蔥，大火不斷翻炒，倒入壹些香油，起鍋放盤，撒上胡椒粉，“軟袋長魚”就做好了！軟軟發亮的“軟兜長魚”壹上桌，就成了親戚們爭搶的對象。過了壹會兒，那條像嬰兒胸前口袋壹樣的“軟袋長魚”被親戚抓住了。父親做的熱氣騰騰、黑乎乎、軟軟嫩嫩的“軟兜長魚”，至今歷歷在目地刻在我的記憶裏。壹想到它，讀到它，我的喉嚨就打滑了。& ltBR & gt& ltBR & gt當代詩人丁芒品嘗了我的家鄉菜“軟麻長魚”後，寫下了壹首詩，贊美道:軟麻長魚鮮透骨。詩人趙楷形容“軟袋魚”為“像流水，像絲綢，像嘆息”。所以，著名教授紀振懷曾經為《中國烹飪》雜誌撰文，重點講家鄉的味道，講家鄉的餛飩、鱔魚、獅子頭。”只有淮安最好。他還深深地記得古鎮河下著名的鱔魚館——樂言飯店，並認為108長魚席“棒極了”。
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