同壹種糖在不同的溫度環境下，有不同的理化性質，使其顏色、質地、風味發生變化，從而有不同的用途，如掛霜山楂丸、糖葫蘆、拉絲紅薯，這是糖在不同溫度下的三種直觀狀態。煮糖的時候，如果知道糖在三個不同溫度階段的特性，把握好火候，做成霜花山楂丸、冰糖葫蘆、拉絲紅薯，就會非常得心應手。下面分享壹下糖葫蘆的做法:
糖葫蘆食材:生山楂適量，冰糖250g，竹簽若幹，清水適量，芝麻少許。
1.先把山楂洗幹凈，用竹簽串起來。用竹簽想串多少就串多少。
加入冰糖後往鍋裏加水，水量不超過冰糖。壹般冰糖和水的比例是1:2，不要加太多水。否則增加煮沸時間，打開鍋蓋開始加熱。在冰糖融化之前，適當開大火。
2.所有的冰糖融化形成糖水混合物。隨著溶液的沸騰和水分的不斷蒸發，壺由大氣泡變成密集的小氣泡。這時候開小火，避免燙傷。
3.繼續加熱。當出現密集的小氣泡時，用鏟子攪拌鏟子，感覺糖水會“回沙”，說明糖會重新結晶，這就是掛霜階段。
到了結霜階段，也就是出現密密麻麻的小白泡的時候，壹定要換最小火，最好用煤氣的中央火焰，避免鍋邊溫度過高時的糖變焦。隨著糖液溫度的升高，蔗糖完全分解，糖液處於透明的氣泡狀態，顏色由香油的白色變為黃色，這就是拉絲的狀態。
熬糖到拉絲階段，當糖液在接下來的三五秒內由淡黃色變成較深的麻油色或琥珀色時，就是做琥珀的階段，就可以做成糖葫蘆了。
4.將山楂捆在糖溶液中快速滾動。註意:包糖過程中不要關火，開至最小火即可，以免糖液冷卻凝固，導致糖液包裹不均勻。如果想讓糖葫蘆更好看，趁熱把煮好的白芝麻撒在糖水包裹的山楂上。
5.山楂裹上壹層糖液，冷卻後會變成糖葫蘆。這時候的糖液會包裹在山楂上的透明脆殼裏，脆甜不粘。如果是裹了壹層糖液的核桃，出鍋後迅速把粘在壹起的核桃分開，放涼成為琥珀色的核桃。其實拉絲階段沒有完全冷卻的糖是完全冷卻的，而琥珀階段完全分解的蔗糖已經完全冷卻，本質上沒有太大區別。
今天糖葫蘆的制作和分享就在這裏。感謝您的閱讀。我是健身生活記錄者。如果妳覺得這篇文章對妳有用，記得點贊，關註，分享。下次見。