主料:豬大腸1000g豬肺1000g五花肉250g。
輔料面粉300克蔥50克蒜20克發酵乳10克醋適量料酒50克糖10克茴香適量花椒大料適量水1340克醬油20克姜25克豆腐1香菜30克鹽17克炸豆腐250克醬油15克黃醬。
老北京的烹燒實踐
1.
準備食材:豬大腸1，000g，豬肺1，000g，五花肉250g，炸豆腐250g，面粉300g，清水1，340g(其中1，40g用於和面)，蔥50g，姜25g，蒜20g。發酵乳10g，鹽17g(豬腸洗凈用鹽10g，揉面團用鹽2g，其余放入湯中)，茴香適量，香菜30g，糖10g，醋適量。
2.
先將豬腸放入盆中，加入醋、胡椒粉、鹽，清洗幹凈。註意翻過來再洗。然後，去除多余的脂肪油。不要把肥肉油都挑光了，留點，不然不好吃。洗完後把腸子翻回來，洗光滑的壹面。
3.
燒開壹鍋水，在水中加入20克料酒和蔥姜。
4.
然後把洗好的豬腸放入鍋中煮。煮2分鐘後取出，控幹水分備用。
5.
然後把五花肉放進去煮5分鐘，再拿出來備用。
6.
最後放入豬肺，煮10分鐘。煮豬肺的時候註意看著鍋不斷撇去浮沫。煮好後取出，控水備用。
7.
蔥切大段，姜切片，熟豬肺切大段，肥腸分幾段，大茴香放入調料盒。
8.
取大杯，加入料酒30克，生抽15克，老抽20克，豆腐腦壹塊和發酵乳10克，白糖10克，鹽5克，黃醬20克拌勻。
9.
首先把蔥姜和調味盒放入鍋中。
10.
然後將五花肉、豬肺、豬腸放入鍋中。
11.
然後把果汁倒進去。
12.
加入1200毫升水。
13.
蓋上高壓鍋，放在煤氣竈上加熱。限壓閥開始排氣時，關火，計時八分鐘。
14.
在300克面粉中加入2克鹽，攪拌均勻，然後分批加入150克水和面粉。
15.
用濕布蓋住面團，醒發30分鐘。
16.
睡醒後，將大蒜去皮切碎，香菜切碎，再準備壹些韭菜花和豆腐腦(豆腐腦用腐乳略碾碎)。
17.
睡醒後搓壹長條切割劑，壓平，用搟面杖搟成餅坯。
18.
用鍋烤，註意鍋裏不要放油，把餅烤到兩面發黃結痂。
19.
等到高壓鍋內蒸汽耗盡，打開鍋蓋，加入火和炸豆腐，繼續大火，打開鍋蓋，煮20分鐘。
20.
將豬肺、肥腸、五花肉、炸豆腐切片用火切成塊，放入大碗中。
21.
撒上香菜和蒜，倒上原湯，端上桌，加醬油和豆腐汁，香蔥和花，倒點醋，喜歡辣的可以加點辣椒油。
烹飪訣竅
1洗豬腸的時候不要把油脂全部去掉，我覺得會很難吃。
火上煮的面略硬，這樣即使煮久了也很好吃。
3最好在限壓閥排氣後計時，八分鐘剛剛好。不要煮太久，否則腸子會沒味道。