主料:豬大腸1000g豬肺1000g五花肉250g。
輔料面粉300克蔥50克蒜20克發酵乳10克醋適量料酒50克糖10克茴香適量花椒大料適量水1340克醬油20克姜25克豆腐1香菜30克鹽17克炸豆腐250克醬油15克黃醬。
老北京的烹燒實踐
1.
準備食材:豬大腸1,000g,豬肺1,000g,五花肉250g,炸豆腐250g,面粉300g,清水1,340g(其中1,40g用於和面),蔥50g,姜25g,蒜20g。發酵乳10g,鹽17g(豬腸洗凈用鹽10g,揉面團用鹽2g,其余放入湯中),茴香適量,香菜30g,糖10g,醋適量。
2.
先將豬腸放入盆中,加入醋、胡椒粉、鹽,清洗幹凈。註意翻過來再洗。然後,去除多余的脂肪油。不要把肥肉油都挑光了,留點,不然不好吃。洗完後把腸子翻回來,洗光滑的壹面。
3.
燒開壹鍋水,在水中加入20克料酒和蔥姜。
4.
然後把洗好的豬腸放入鍋中煮。煮2分鐘後取出,控幹水分備用。
5.
然後把五花肉放進去煮5分鐘,再拿出來備用。
6.
最後放入豬肺,煮10分鐘。煮豬肺的時候註意看著鍋不斷撇去浮沫。煮好後取出,控水備用。
7.
蔥切大段,姜切片,熟豬肺切大段,肥腸分幾段,大茴香放入調料盒。
8.
取大杯,加入料酒30克,生抽15克,老抽20克,豆腐腦壹塊和發酵乳10克,白糖10克,鹽5克,黃醬20克拌勻。
9.
首先把蔥姜和調味盒放入鍋中。
10.
然後將五花肉、豬肺、豬腸放入鍋中。
11.
然後把果汁倒進去。
12.
加入1200毫升水。
13.
蓋上高壓鍋,放在煤氣竈上加熱。限壓閥開始排氣時,關火,計時八分鐘。
14.
在300克面粉中加入2克鹽,攪拌均勻,然後分批加入150克水和面粉。
15.
用濕布蓋住面團,醒發30分鐘。
16.
睡醒後,將大蒜去皮切碎,香菜切碎,再準備壹些韭菜花和豆腐腦(豆腐腦用腐乳略碾碎)。
17.
睡醒後搓壹長條切割劑,壓平,用搟面杖搟成餅坯。
18.
用鍋烤,註意鍋裏不要放油,把餅烤到兩面發黃結痂。
19.
等到高壓鍋內蒸汽耗盡,打開鍋蓋,加入火和炸豆腐,繼續大火,打開鍋蓋,煮20分鐘。
20.
將豬肺、肥腸、五花肉、炸豆腐切片用火切成塊,放入大碗中。
21.
撒上香菜和蒜,倒上原湯,端上桌,加醬油和豆腐汁,香蔥和花,倒點醋,喜歡辣的可以加點辣椒油。
烹飪訣竅
1洗豬腸的時候不要把油脂全部去掉,我覺得會很難吃。
火上煮的面略硬,這樣即使煮久了也很好吃。
3最好在限壓閥排氣後計時,八分鐘剛剛好。不要煮太久,否則腸子會沒味道。