以下介紹的16種切法，都是最基本的技巧；這是入廚人士必須掌握的基礎。
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例：①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀；過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋
用於炒腰花，作八寶菜等。常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實例：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。
3、切斜片
用於炒片。常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實例：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成壹片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。
4、切塊
用於炸雞，做雞湯類。常用材料：肉類如雞肉、豬排等。
切法實例：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。
5、切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法實例：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲（如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷）。
6、象眼
用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。常用材料：西芹、火腿等。
切法實例：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸
用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香味蔬菜。常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。
切法實例：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。
8、做球
用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。常用材料：蘿蔔、西瓜等
切法實例：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。 21&9、切粒
用於壹般小炒、炒飯等。常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。
切法實例：①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好壹束束切，這樣較易切。
10、兔耳
用於蒸雞，做咕嚕肉。常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。
切竈實例：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5厘米。
11、切條
用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。
切法實例：①把蘿蔔切成4～5厘米長，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。
12、切段
用於做咕嚕肉，炒西芹之類。常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。
切法實例：①把西芹切段，切口與纖維成直角。②切成1～3厘米長小段。
13、馬耳
用於雜錦小炒。常用材料：香菇、西芹、蘿蔔等。
切法實例：①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米，大小要均勻。馬耳比兔耳略小。
14、切花
用於伴各種菜式。常用材料：黃瓜、蘿蔔等。
切法實例：①把黃瓜切成6厘米長段，縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊，皮向上，切時留意不要切斷。③每相隔壹塊，將黃瓜片向內屈曲。
15、切片
用於榨菜炒豬肉。常用材料：豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。
切法實例：①把牛肉切成4～5厘米闊。②再將肉切成長4～5厘米、闊2厘米的薄片，大洋厚薄要均勻。
16、交叉切
用於炒魷魚，炒雞塊。常用材料：雞肉、魷魚、幹貝等。
切法實例：①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀，適當地切成塊。