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廚師的剜削切發怎麽切

廚師刀法16種

以下介紹的16種切法,都是最基本的技巧;這是入廚人士必須掌握的基礎。

1、切丁

用於炒丁粒、做魚羹等,做沙津,拌食物。常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法實例:①首先把面包切成1厘米方條狀。②把方條切成1厘米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。

2、花紋

用於炒腰花,作八寶菜等。常用材料:魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

切法實例:①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後,花紋會更明顯。

3、切斜片

用於炒片。常用材料:黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

刀法實例:①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成壹片片,厚度要均勻。這樣火力透進,可以在短時間內煮好。

4、切塊

用於炸雞,做雞湯類。常用材料:肉類如雞肉、豬排等。

切法實例:①將雞肉平放,垂直刀,切口應與肉的纖維成直角。這樣,雞肉會較柔嫩,也容易入味。②若是雞髀,大約切成三塊。

5、切絲

用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。常用材料:黃瓜、蘿蔔、牛肉等。

切法實例:①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側,重疊,切細成絲(如切肉類,可順肉紋切,避免肉絲在烹煮中折斷)。

6、象眼

用於醬醋拌西芹,炒扁豆等。常用材料:西芹、火腿等。

切法實例:①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似,因而得名。

7、剁茸

用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬,以及調味用的香味蔬菜。常用材料:姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。

切法實例:①首先去皮切成薄片,再切成絲。②將①再切成小粒。

8、做球

用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。常用材料:蘿蔔、西瓜等

切法實例:①用剛取器或圓形挖匙,強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙,便能輕易剮取理想的球狀材料。 21&9、切粒

用於壹般小炒、炒飯等。常用材料:蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。

切法實例:①將蔥葉切粒。蔥根部容易松散,先留下,然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切時最好壹束束切,這樣較易切。

10、兔耳

用於蒸雞,做咕嚕肉。常用材料:竹筍、土豆、蘿蔔等。

切竈實例:①把竹筍邊切邊轉動角度,切成三角形。②長度約5厘米。

11、切條

用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。常用材料:蘿蔔、竹筍、椰菜等。

切法實例:①把蘿蔔切成4~5厘米長,再切成5毫米左右的薄片。(2)把①的薄片再切成條狀,切口要順著纖維切,粗細長短均勻。

12、切段

用於做咕嚕肉,炒西芹之類。常用材料:蔥、西芹、蘆筍等。

切法實例:①把西芹切段,切口與纖維成直角。②切成1~3厘米長小段。

13、馬耳

用於雜錦小炒。常用材料:香菇、西芹、蘿蔔等。

切法實例:①把香菇邊轉邊切成三角形。②長度約為2厘米,大小要均勻。馬耳比兔耳略小。

14、切花

用於伴各種菜式。常用材料:黃瓜、蘿蔔等。

切法實例:①把黃瓜切成6厘米長段,縱向切成兩片。②瓜肉連皮切塊,皮向上,切時留意不要切斷。③每相隔壹塊,將黃瓜片向內屈曲。

15、切片

用於榨菜炒豬肉。常用材料:豬肉、牛肉、辣椒、洋蔥等。

切法實例:①把牛肉切成4~5厘米闊。②再將肉切成長4~5厘米、闊2厘米的薄片,大洋厚薄要均勻。

16、交叉切

用於炒魷魚,炒雞塊。常用材料:雞肉、魷魚、幹貝等。

切法實例:①首先在雞肉上斜切入切口與切口間隔要相等。②對角再切成斜格子狀,適當地切成塊。

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