(1)ⅰ發酵乳
這種類型的發酵奶是斯堪的納維亞和中東歐地區典型的發酵食品。優勢菌群為嗜熱乳酸鏈球菌和明串珠菌，通常生長溫度範圍為10-40℃，最適生長溫度為30℃左右。由嗜溫微生物發酵的乳制品以其粘性和芳香風味(由檸檬酸和乳糖發酵形成)為特征。
I型發酵乳含有乳酸乳球菌。乳脂乳球菌。1 actisvar...二乙酰軸，腸膜明串珠菌。等等。前兩種主要產生乳酸，稱為有機酸生產者；後者主要用於發酵檸檬酸形成壹些重要的代謝產物，如乙醛、CO2和丁二酮等。，被稱為風味物質的生產者。
生產斯堪的納維亞發酵乳時，如瑞典的“Langfil”或芬蘭的“Viili”，需要采用能在乳中產生糖蛋白樣物質的粘液性菌株。現在已經知道菌株的這種產粘特性與質粒有關，這也解釋了為什麽產粘菌株突然失去了這種特性。
I型發酵乳包括發酵酪乳、酸奶油、斯堪的納維亞酪乳、Viili、Taetmjolk、Kjadder-milk、Aerin和Smetanka。
(2)II型發酵乳
這類發酵乳主要是保加利亞和阿塞拜疆的特色乳制品。參與發酵過程的菌株是嗜熱芽孢桿菌菌株，如德氏乳桿菌。
II型發酵乳包括保加利亞乳、Yakuh和酸奶。
(III型發酵乳
這種發酵乳來自中東歐和地中海地區，因為這些地區的夏季氣溫往往超過40℃，所以微生物屬於嗜熱乳酸菌。雖然發酵這類乳制品的乳酸菌只有兩種:嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌亞種。保加利亞，這兩種菌株發酵的乳制品由於生理和代謝活性差異較大，具有不同的營養保健作用和不同的風味特征。
德氏乳桿菌產生2% ~ 2.5%的乳酸，主要由D(-)-型乳酸組成；嗜熱鏈球菌產乳酸較少(0.6% ~ 0.8%)，基本為L(+)-型乳酸。嗜熱鏈球菌的最適生長溫度為38 ~ 45℃，而保加利亞乳桿菌的最適生長溫度範圍較窄，為42 ~ 45℃。
ⅲ型發酵乳包括酸奶、Ryazhenka、Prostokvasha、Varenets、Gioddu、Skyr、Snezhanka、Ayran。
(4)第四類發酵乳
這種類型的發酵乳制品在亞洲和中東非常常見，特別適合家庭發酵乳制品的生產。除了乳酸菌，主要的微生物還包括酵母菌。乳酸菌可以是嗜熱菌株，也可以是嗜熱菌株，它們來自不同的物種。酵母主要由克魯維酵母屬、假絲酵母屬和酵母屬的菌株組成。發酵乳中的主要代謝產物是乳酸和乙醇，所以這些產品也可以稱為乳酸-酒精發酵乳。
第四類發酵乳包括凱菲乳、馬奶酒、布拉諾乳和馬可尼。