1，乳酸菌發酵
乳酸菌的分布:
懸而未決
在肉類、牛奶、水果和蔬菜的表面。
在水和器具等的表面上。
類型:球形、棒狀等。，大部分都是既氣又氣，有的是氣。
壹般來說，生長發育的最適溫度為26 ~ 30℃。
乳酸菌的發酵類型:根據糖發酵的不同特點，可分為同型發酵和異型發酵。
(1)同型發酵是指在發酵過程中，80% ~ 90%的糖可以被乳酸菌轉化為乳酸，只有少量的其他產物可用。引起這種發酵的乳酸菌被稱為同型乳酸菌。
菌種有:幹酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和乳桿菌胚芽。
②異型發酵是指部分乳酸菌將發酵液中約50%的糖轉化為乳酸，另壹部分糖轉化為其他有機酸、醇類、二氧化碳、氫氣等。引起這種發酵的乳酸菌稱為異型乳酸菌。
有雙歧桿菌、金黃色明串珠菌、戊糖明串珠菌。
蔬菜乳酸發酵工藝
例子-酸奶
以優質鮮牛奶為原料，經過脫脂、消毒、添加乳酸發酵菌、發酵而成。
細菌有:保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌等。
壹般兩種以上混合菌種在壹定溫度下發酵12 ~ 48h後，乳狀液會形成均勻的糊狀液體，酸度約為1%，具有特殊的風味。
在這種發酵酸奶中，根據不同的口味和要求，可以添加糖、檸檬酸、果汁、香料等物質，制成各種酸奶。這種含有活乳酸菌的酸奶，在保證衛生的情況下，可以不經消毒直接供人食用。
4.醋酸菌發酵
醋酸發酵是用醋酸桿菌進行的好氧發酵。
醋酸發酵條件:
壹般發酵液保持在30℃左右，發酵料液呈酸性。
因為醋酸菌是好氧性的，所以壹般是曝氣發酵。
在上述條件下，醋酸菌可以大量生長繁殖，使發酵液中的乙醇轉化為醋酸，酯酸菌高產酸發酵液中的醋含量可達10%以上。
發酵原液經過濾、蒸煮、滅菌後，稀釋至2% ~ 3%醋酸濃度，調味後即為食用醋。
酵母在發酵葡萄酒和面包中的應用
1.酵母被用來生產飲料和葡萄酒。
用酵母做面包
釀酒原料
含澱粉較多的谷物和野生植物，如大麥、大米、高粱；種植塊根植物，如甘薯和木薯；
糖分較多的水果，如葡萄、山楂、橙子等。
壹般所有用於釀酒的澱粉原料都要經過酶的糊化和糖化，然後加入壹定的酵母菌種進行酒精發酵。
啤酒是由大麥經發芽、糖化、啤酒酵母發酵制成的。
專門用於釀酒的葡萄富含糖分，在葡萄酒酵母的作用下可以直接用來釀酒。由葡萄汁酵母制成的活性幹酵母經常被用來生產葡萄酒。
酒精發酵過程中，進行密閉發酵，培養酵母菌種時需要通氣發酵。
黴菌在發酵食品中的應用
1.黴菌制造腐乳。
黴菌在醬油生產中的應用