老面粉和酵母面粉都屬於生物發酵法，其原理是利用酵母與面團中有機物的相互作用產生氣體使面團膨脹；發酵粉(發酵粉)、明礬、小蘇打等。屬於化學膨松法，其原理是面團中的壹些化學物質在水分和溫度的影響下發生反應，產生氣體使面團膨脹。
面粉和發酵不壹樣。所謂發酵粉(發酵粉)並不起到發酵的作用，只是化學膨化。
老面發酵，老面發酵是壹種非常原始的發酵方法，已經有上千年的歷史了。由野生酵母和空氣中的各種雜菌(如醋酸桿菌、乳酸桿菌)發酵而成。發酵會在面團中產生大量的有機酸。加入小蘇打後會產生二氧化碳，二氧化碳和酵母發酵產生的二氧化碳壹起形成饅頭的蓬松結構。
酵母發酵，酵母是壹種真菌微生物。工業酵母是壹種生物發酵劑，是選用優良的酵母菌種，配以糖蜜等營養物質，經純培養加工而成。
面粉酵母自工業化生產以來，以其天然、營養、高效、快捷、衛生的優勢，被人們廣泛認可和接受。現在酵母的消費量正以每年30%的速度穩步增長。
化學膨松劑法，化學膨松劑主要有兩種。壹類是堿性膨松劑，如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸氫鉀和輕質碳酸鈣。二是酸性膨松劑，如:硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀等。
擴展數據
白酒，酒的壹種，被很多人認為有和面的功效。其實這種說法依據不多。白酒雖然作用多，但是做面團效果並不好。如果要和面，還是用傳統的和面方式比較好，但是如果有摔倒的癥狀，這個時候可以用白酒消毒消腫止痛。