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面團制作的幾種方法和原理

糊化是指將面食的固體體積擴大的過程。也就是膨脹膨脹。從面團制作所用的原料和相應的面團制作原理來看,我們可以把面團制作分為兩種:生物發酵法和化學膨化法。

老面粉和酵母面粉都屬於生物發酵法,其原理是利用酵母與面團中有機物的相互作用產生氣體使面團膨脹;發酵粉(發酵粉)、明礬、小蘇打等。屬於化學膨松法,其原理是面團中的壹些化學物質在水分和溫度的影響下發生反應,產生氣體使面團膨脹。

面粉和發酵不壹樣。所謂發酵粉(發酵粉)並不起到發酵的作用,只是化學膨化。

老面發酵,老面發酵是壹種非常原始的發酵方法,已經有上千年的歷史了。由野生酵母和空氣中的各種雜菌(如醋酸桿菌、乳酸桿菌)發酵而成。發酵會在面團中產生大量的有機酸。加入小蘇打後會產生二氧化碳,二氧化碳和酵母發酵產生的二氧化碳壹起形成饅頭的蓬松結構。

酵母發酵,酵母是壹種真菌微生物。工業酵母是壹種生物發酵劑,是選用優良的酵母菌種,配以糖蜜等營養物質,經純培養加工而成。

面粉酵母自工業化生產以來,以其天然、營養、高效、快捷、衛生的優勢,被人們廣泛認可和接受。現在酵母的消費量正以每年30%的速度穩步增長。

化學膨松劑法,化學膨松劑主要有兩種。壹類是堿性膨松劑,如碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸氫鉀和輕質碳酸鈣。二是酸性膨松劑,如:硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀等。

擴展數據

白酒,酒的壹種,被很多人認為有和面的功效。其實這種說法依據不多。白酒雖然作用多,但是做面團效果並不好。如果要和面,還是用傳統的和面方式比較好,但是如果有摔倒的癥狀,這個時候可以用白酒消毒消腫止痛。

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