口水雞不是有唾液的雞，而是有令人垂涎的香氣和味道的冷雞。口水雞是川菜的傳統經典涼菜。據說有“名聞巴蜀三千裏，味優江南十二州”的美譽。它是川菜宴席上常見而受歡迎的開胃涼菜。和白切雞、大棒雞、辣子雞壹脈相承，和廣式白切雞不淺，但各有風味和特色，味道不壹樣。
小時候在農村吃壩墊，偶爾能碰到川味白斬雞。當年的經濟條件不允許肉來的像今天這麽兇。雞是自己養的。全雞煮熟後，切塊，撒上麻辣調料。黃皮雞和烏骨雞都可以。目前餐廳吃的比較多的是口水雞，多采用黃皮雞，色澤更亮，紅油更潤，香氣更濃郁，麻味更長。雞肉鮮嫩飽滿，淋上水煮雞清湯，點綴白芝麻。入口嫩辣，很開胃，刺激食欲。
但是，並不是所有中餐廳的口水雞都足夠的溫，足夠的長。重慶的口水雞太多太辣或者不夠長，或者紅油不夠暖。有的可能叫辣雞，但是沒有豐都辣雞塊的爆棚實力。坦白說，它們既不像口水雞，也不像辣雞塊，調料和工藝都差了點。有時候，也可以理解，雖然都屬於川菜，但重慶菜比成都官菜更粗獷、更豪放。
雖然是標準的重慶胃，但是就口水雞這道涼菜來說，我個人還是比較喜歡川西壩子(成都平原)風味的。應該和小時候習慣吃白斬雞的濕潤版有關。畢竟川渝農村的壩墊大多不是辣菜。如果妳想吃霸道暴力的東西，那麽辣雞塊更辣更麻。現在的飲食過於熱衷大麻，實際上背離了川菜溫和和諧的方式。當然，大麻更簡單粗糙，味道更刺激。競爭越大，壓力越大，就會越大。
飲食風味從來不是壹成不變的，而是隨著社會形態、社會關系和社會生產力的變化而發生著微妙而重大的變化。就口水雞而言，我還是執著於傳統的溫柔版，但身邊越來越多的人喜歡更火更暴力的風格，不管是不是傳統。
#在重慶吃飯#