廣式燒鵝的歷史?
據報道,最古老的燒鵝在廣東新會顧靖鎮,已有700多年歷史。今天,這個地方仍然有餐館堅持“顧靖燒鵝”的品牌,許多餐館都標榜自己的產品是最正宗的燒鵝。?
在香港,有半個世紀歷史的“永記”以燒鵝聞名,深受食客喜愛。?
廣東的“深井燒鵝”受到食客的追捧。壹種說法指出是以地名命名(深圳深井、香港深井、廣州深井),另壹種說法指出烤鵝的方法是以古“深井”命名。?
在廣州的餐館裏,所有的粵菜經營者都有這道燒鵝菜。沿襲傳統技藝,在爐竈的選擇或燒鵝的輔料上各有不同,從而形成了名目繁多的“燒鵝”。?
燒鵝爐的演變?
燒烤爐的變化過程:土制燒烤爐-瓦罐制燒烤爐-不銹鋼燒烤爐-金鐘罩燒鵝坑-太空燒烤爐?
除了烤鵝,這些爐子還可以烤鴨子、雞、叉燒等食物。?
最原始的是自制的燒烤井爐,現在只有農村才有。壹般都是用土、磚或者在地下挖的井,衛生清潔條件比較差。?
瓦罐燒烤爐是用大瓦罐做成的,在壹些餐廳可以作為擺設,但近年來使用率在下降,主要是衛生問題。?
不銹鋼燒烤架是餐廳中使用最多的爐子,廚具承包商壹般可以提供幾種不同尺寸供選擇。?
金鐘罩烤鵝爐是專門為烤鵝制作的爐子。壹次只能烤壹只鵝,成本較大,壹般餐廳不使用。?
太空燒烤爐是造爐師專門為餐廳打造的燒烤爐。他們可以根據餐廳廚房的具體大小來設計爐竈的大小,壹般的體積壹次可以達到4-8只鵝。?
怎麽燒烤?
燒烤的烹飪方法是直接利用火的熱量來烹飪或烹調食物。南方人壹般稱之為“燒”,北方人稱之為“烤”。如果壹定要區分燒和烤,也可以從熱量傳遞的方式來劃分,即熱量在食物下方或周圍輻射。?
炭烤是最古老的燒烤方式。食物叉好後,放在炭火上面。這種方法叫平爐烤,標有“平爐烤鵝”的就是這樣烤的。這種方法最大的優點是通過人手控制被烤食物的部分,使其受熱均勻,但缺點是費時費力,不適合大批量生產。?
爐燒,食物在燒烤爐中加熱,是基於熱輻射後烘烤的原理。爐燒的好處是可以同時煮更多的食物,節省燃料和人力。