技術要點:
以前在紅燒驢肉的過程中放入壹定量的硝酸鹽,使其肌肉纖維疏松,提高肉中的水分含量,使其不易咬壞不爛,塞住牙齒,顏色更共振。但是硝酸鹽對身心不好,可以用壹點山楂果代替,也能達到提亮顏色的實際效果。砂仁能去腥去臭,使肉清香爽口。鹵湯的作用是賦予食物香味。所以我建議200斤驢肉腌制的時候,劑量要增加到90g,這樣驢肉通道才會香。香辛料包放入鍋中之前,可以用80℃的溫水浸泡5-10分鐘,去除腥味,保證用醬料腌制的驢肉沒有腥臭味。
壹般妳拌鹵汁的時候,壹般每1斤料(湯和肉的總重量)放10g鹽,讓湯裏的鹽滲透到肉裏,鹽度剛剛好。但在這10g的鹽中,要充分考慮醬油、肉湯等物料沈澱出來的部分,要去除這壹元素,壹斤物料中要加入8克左右的鹽。按照這個比例,500公斤的材料中要放500×8 = 4000克(8公斤)的鹽,所以放7公斤的鹽是完全可行的,只是中國各地的口味不同,讀者可以在這個比例的基礎上根據當地的具體情況進行調整。
生火:
1.將5000克小麥粉放入小鍋,加入2500克冷水和50克鹽,攪拌均勻,取出放在案板上,揉成“三光”,搟成0.5厘米厚的餅,向上的壹面刷壹層驢皮面皮,疊放入缸中(約6-7卷),輕輕壓平,拉成每壹張。
2.將包子的四個角向內折疊,形成壹個圈,扯下面團,輕輕壓成餅狀。
3.燒烤箱加熱10分鐘。首先將面包放入最上面的不銹鋼盤中,烤的時候翻過來,直到微微變色,用木痕擠壓定型,烤到兩面都碎了。
4.將煮好的烤箱插片從烤箱中取出放入冷水中降溫,然後將餅壹個接壹個的放在上面,放回烤箱烘烤5分鐘,期間翻壹次面團,使餅顏色均勻,待表層凸起時公布。
進食步驟:
將煮熟的驢肉剁碎,用鋒利的刀把烤好的驢肉切成兩半,填入剁碎的驢肉,裝入紙袋中即可食用。
驢肉糕點:
將精制好的驢油放入菜鍋中至八成熱,然後多次沖入小麥粉中(驢油與小麥粉的比例為65,438+0: 65,438+0),邊沖邊攪拌均勻,然後靜置冷卻。