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大鵝如何風幹成鵝幹?

1.屠宰和制坯

選擇鵝放養60天,用大米餵養20天。在宰殺前,它們停止進食12小時,只給它們水。

宰殺、燙發、脫毛。將鵝體放入55-60℃熱水中浸泡65438±02分鐘,翻動攪拌鵝體,

把羽毛翻過來,讓熱水盡快滲透到羽毛根部,趁熱快速先拔大毛再拔小毛。然後用鑷子去除細毛和皮下毛。

二、搓鹽腌制

按照每只鵝1000-2000克鹽的比例,反復搓揉鵝,註意不要劃傷皮膚。

然後在鵝體內的胸肌上撒上鹽,讓鵝胴體的每壹部分都能均勻地抹上鹽。將腌制好的鵝坯背面朝上碼放在平板上腌制。

第三,將腌制好的鵝胚晾幹,用30℃的溫水浸泡2-3次,洗去鹽水,用繩子晾幹。

鵝是腌制品,含水量要低於45%。幹燥有兩種方法,即自然幹燥和人工幹燥。

自然風幹法:晴天在室外晾衣架上晾曬壹般需要10天以上。

手工幹燥法:可在烤房內幹燥,溫度控制在60℃,幹燥4-6小時,然後在室內幹燥8小時。

然後將烘房的溫度控制在55℃左右,進行第二次烘幹。需要4個小時,這時鵝的表皮開始有油滴滲出。

七八成幹時,掛在陰涼通風處自然晾幹3-6天,即為成品。

【食材】鹽加少許茴香,翻炒待用。另外,每100公斤的水中加入約60公斤的鹽,在鍋裏煮成飽和溶液。然後加入花椒200克,八角300克,鮮姜500克,肉桂400克,茴香250克,花椒100克,熬制得老鹵。

[方法]將取出內臟的鵝胴體在水中浸泡4-5小時,然後瀝幹並展平。

腌制。將16克炒好的鹽按每公斤重量放入體腔內,充分旋轉,使鹽在體腔內均勻鋪開。8克炒鹽擦大腿、口腔、體表。

搓鹽後將鵝壹只壹只疊放在缸內,腌制12小時,然後取出腿,倒出腔內鹹血,再放入缸內腌制8小時,倒出鹵水。

然後將準備好的老鹵逐壹從刀口處倒出,然後疊放在缸內,用物體壓住鵝身,浸沒在老鹵中24-36小時。

掛吧。將鵝壹只壹只取出,放在通風良好的地方懸掛或晾曬七成左右,即得成品。它的顏色是淡黃色的,有很濃的熏香和熏肉的味道。

煮熟後,在每只鵝中加入2根蔥、3片姜和1粒八角。

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