酒為什麽是苦的，怎麽處理？
苦酒的成因。
酒之所以苦，首先需要說明的是純糧釀造的酒，尤其是白酒，剛開始會有苦味，隨著時間的推移苦味會越來越淡，直至消失。白酒中的苦味往往是過量的高級醇、琥珀酸和少量單寧。更多的糠醛和酚類化合物。主要代表:奎寧(0.005%)；無機金屬離子(如鎂、鈣、氨等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β-苯乙醇；糠醛；2-乙縮醛；丙烯醛和壹些酯。
原因是什麽？主要有這幾點:
1.發黴變質的原料是由單寧、龍葵堿、脂肪酸、油脂含量高的原料產生的。所以要求蒸原料。
解決方案:
選擇新鮮、飽滿、無黴變的糧食，發酵前對接觸發酵液的壹切進行徹底的清洗和消毒。
2.曲用多了。
酒曲用量大；酒糟中蛋白質含量高。在發酵中，通過酵母的生化反應產生酪氨酸，這種酪氨酸不僅是苦的，而且味道很長。
為什麽酒是苦的？-使用太多音樂
解決方案:
嚴格執行酒曲比例。程川酒曲采用新原料發酵時，100 kg糧食中放入0.7 kg酒曲；傳統熟料工藝制作時，100斤糧食中放入0.5斤酒曲。
3.雜菌感染，生產操作管理不善，混糧被雜菌汙染，增加了酒中的苦味成分。如果酒醅中有大量的青黴菌；發酵過程中封泥不當；使大量空氣滲入桶內，漏入汙水中；發酵桶中的酒糟缺水，溫度急劇升高，使細菌大量繁殖，會使酒有苦味和異味。
解決方案:
發酵前對容器進行嚴格的清潔和消毒。發酵過程中保持室內清潔，攪拌前對攪拌棒嚴格清潔消毒。發酵中後期密封發酵桶，防止雜菌進入(後期為厭氧發酵，也可以提高出酒率和口感)
4.蒸餾時火太大。
蒸餾時火力大，蒸汽大，壹些惡臭味被蒸餾到酒中，導致酒苦。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質。由於火和蒸汽，高溫高壓，常壓下無法蒸出的苦味物質會流入酒中，同時雜醇油含量增加。
為什麽酒是苦的？蒸餾火力太大。
解決方案:
蒸餾過程中嚴格執行火序:大火(酒)→中火(酒)→大火(追尾)。出酒後立即改為中火，前面的酒為首酒(100斤糧後面是1-2斤首酒)。這種酒甲醇含量高，需要單獨服用。酒精含量在10度以下時，改為大火追尾。此時的酒含有大量的醛類物質，會造成口感，需要單獨收酒。
5.發酵溫度太高
酒醅發酵過程中，溫度過高也會使酒體發苦。
酒為什麽苦——發酵溫度太高。
解決方案:
用程川酒曲發酵糟醅時，糟醅溫度控制在36度以下。