如何選擇炒鍋1，選購炒鍋時，要看炒鍋表面是否光滑，但也不能太光滑如鏡。因為炒鍋是鑄造工藝生產的，壹般會有不規則的淺紋，但對炒鍋質量沒有影響。
2.看炒鍋表面是否有缺陷。缺陷主要是小凸點和凹坑，小凸點凸起的部分壹般是鐵，對炒鍋質量沒有影響。但小坑會更復雜，對鐵鍋質量影響更大。壹般人不易察覺。可以用小刷子刷。
3.鐵鍋底部的接觸部分俗稱鍋底。選擇鐵鍋時，底部要小，這樣鐵鍋傳熱快，既省時又省染料。鐵鍋的鍋底不好，傳熱慢，費時費火。
4、鐵鍋也分薄的和厚的，壹般薄的鐵鍋會好壹些，有的鐵鍋壹邊厚壹邊薄，這是型號錯位造成的。最好不要選擇這種厚薄不均的鐵鍋。
5.買鐵鍋時，可以把鐵鍋倒過來，用手指抵住鐵鍋的凹陷中心，然後用硬物敲打。炒鍋聲音越亮，震動越大越好。
新買的炒鍋在鑄造完成後如何處理，出廠前，為了防止銷售過程中因儲運不當造成嚴重腐蝕，壹般會做壹些防銹處理。所以新炒鍋表面會看起來有光澤，用手摸起來有油膩感，這就是噴了防銹處理劑。這些處理劑和鑄鍋裏的生鐵壹起，有壹種特殊的氣味，必須在烹飪前除臭。先做除臭處理。向鍋中加入1:1水和食用油，加入壹把茶葉，燒開。最好用動物脂肪，油量要足夠擦洗隔壁。燒開後關小火，用鍋鏟將油和水倒遍鍋壁，反復數次。停火後，等油水熱了，如果有細沙、鋸末或谷殼，就在油水裏加幾個，或者不加，然後用刷子刷洗整個鍋壁。然後倒掉油水，用熱水沖洗幹凈，再進行下壹步。茶葉的作用是去除鐵壺的鐵味。如果沒有茶，可以用鹽和姜代替。先把新鐵鍋幹熱，往鍋裏撒幾把鹽翻炒到滿鍋壁，直到鹽變黃，然後把鹽聚集在鍋底，加入食用油和姜慢慢攪拌，再加水燒開。水開後，噴幾次鍋壁。然後停火，趁熱刷。
如果不想用油膩的方式除臭，可以用新鐵鍋煮壹鍋綠豆粥。粥煮好後，慢慢煮，直到變成糊狀，然後讓它自然冷卻。粥涼了就倒出來。這種粥不能吃。用生姜洗凈鍋壁，用熱水沖洗幹凈。如果沒有姜，用熱水洗就可以了。
將炒鍋幹燒至冒黑煙，然後將油脂放入炒鍋內，慢燒。用筷子或夾子夾住肥肉，來回擦拭鍋壁，直到肥肉變成油渣。盡量用大塊肥肉擦洗。壹般小鐵鍋裏有二兩肥豬肉，大鐵鍋可以用的更合適。然後將油倒入容器中備用，用溫水沖洗幹凈。至此，新鍋處理完成。如果不除臭，可以用生姜和油脂擦洗。第壹次刷洗後，再次刷洗油脂，第二次刷洗不需要生姜。
壹方面可以去除鐵鍋的鐵味和殘粉，另壹方面可以在鐵鍋內壁形成壹層油膜保護層，防止在以後的使用中容易生銹。如果用煤爐等爐竈做飯，不怕油滴汙染地板和廚具等。，可以把刷脂鍋得到的熱油倒在鍋底，更好的保養。
鐵鍋的使用原則是1。炒完壹道菜，刷壹次鍋，再炒壹道菜。每頓飯吃完後，鍋內壁壹定要清洗幹凈，鍋壹定要擦幹，防止鍋生銹，產生對人體健康有害的氧化鐵。
2.盡量不要用鐵鍋煲湯。
3.不要用鐵鍋盛蔬菜過夜，因為鐵鍋在酸性條件下會溶解鐵，破壞蔬菜中的維生素C。
4.刷鍋的時候盡量少用洗潔精。如果鍋內有輕微銹蝕，可以用醋清洗。