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正宗陜西秦椒辣椒面(5份)
純菜籽油(10斤油可制4斤)
1份涼皮辣椒油專用香料。
方法/步驟
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鍋中倒入適量純菜籽油。壹般我們做的是10斤油，4斤辣椒面。如果做的少，可以按照這個比例來算。少量的話，最好是油最後能淹沒辣椒面，可以再稀壹點。火把油燒到冒煙。油溫是這裏的關鍵。可以用白芝麻試試。加幾粒白芝麻可以把芝麻炒成直圈，有的會跳起來關火。
記住油不能太熱。太熱的話容易把材料濺出來，糊的時候會有苦味。油不應該太冷。冷的話會生灑，辣椒油也不香。加熱後關火靜置至不冒油煙。
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將1份辣椒油涼面專用香料與5份辣椒面放入瓷容器中，攪拌均勻。也可以加少量白芝麻。待油涼後，分三次倒入辣椒壇子，每次攪拌均勻，避免油濺不均勻。有些地方燒焦了，而有些地方還是生的。
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下來就是重點之壹:刺激的香味。
倒完油，把辣椒炒到不冒泡。在岐山倒幾滴由玉米、小麥、高粱制成的糧食醋，立即翻炒辣椒。可以看到辣椒再次沸騰冒泡，壹股香味騰起。柿子醋、蘋果醋、米醋、山西老陳醋等各種醋都嘗試過，但都很失望...都沒有岐山本地糧醋好喝。香氣刺激的辣椒鮮紅有光澤，聞起來有濃濃的微酸的醇香。
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第二個重點:打磨
辣椒不冒泡時，在辣椒中加入少量白糖(也有蜂蜜...以前白糖對農民來說很貴，所以用白糖的效果不能說比蜂蜜差，這是不壹樣的)，攪拌均勻，讓白糖充分利用辣椒的余熱溶解在油辣籽裏。油香料經過打磨後，看起來紅潤，顏色也比較濃，辣椒油看起來更粘稠(看起來比不加糖的素湯濃很多)。這時候，油性香料因為白糖而增加了新的特性。比如和面的時候，妳會發現大部分的辣椒油都粘在了面上，讓面的顏色很誘人，而辣椒粘在碗裏的卻不多，充分說明好鋼是用在刀刃上的，絕對不會浪費。也展現了古代陜西農民淳樸的民風。