方便面調料配方紅燒牛肉%香辣牛肉%炸醬牛肉(公斤)
棕櫚油68 63 6
水\ \ \ 20
黃油5 5 6
鹽4 5 9
味精2 2 4
糖1.5 1.5 7.5
I+G 0.25 0.25 \\
安琪酵母提取物LB05 3.0 3.0 4.0
豆沙2.5 2.0 \\
甜面醬\ \ \ 25
番茄醬\\ \\ 17
醬油0.5 0.5 6
牛肉粒2 2(牛肉)22
牛肉香精0.5 0.5 0.5
料酒2.5 2.5 0.7
胡椒0.5 0.5 0.25
花椒0.25 0.5 0.25
胡椒1.0 3.5 0.25
辣椒紅0.1 0.1 \\
大蒜2.0 2.0 2.0
生姜0.5 1.5
洋蔥1.0 \ \ \
洋蔥0.5 0.5 1.0
肉桂粉0.5 0.5 2.0
八角形0.05 \ \ \
八角粉\ \ \ 0.25
茴香1.5 2.0 \\
茴香1.0 1.0 \
肉豆蔻\ \ \ 0.05
丁香\\ 0.5 0.05
孜然0.25 \ \ \
防腐劑\ \ \ 0.03
0.025 0.03抗氧化劑\ \
總計100 100 100
蘑菇雞汁
棕櫚油40 40
豬油\\ 20
縮短50 \
雞油20 10
雞粉\\ 3
烤蘑菇粉3 3
蘑菇片6 \
鹽16 5
糖5 2.1
味精10 5
雞肉奶油16 \\
芝麻醬\\ 2
生姜5.5 0.5
大蒜6 1.0
洋蔥粉2 4.5
料酒0.5 1.0
醋0.5 0.5
I+G 0.5 0.5
白胡椒0.4 \\
酵母提取物LB05 3.6 2.5
水19.5 \\
姜黃粉0.5 \\
抗氧化劑0.02-0.02
紅燒肉的配料:
帶皮豬腿
生產方法:
1.將豬腿刮幹凈，切成約10 cm見方的塊，放入沸水鍋中，約20分鐘後取出，趁熱將發酵好的汁(5g)均勻塗抹在皮上。
2.將炒鍋放在大火上，倒入花生油，燒熱，放入裹了酒的豬肉，待皮煎好後取出，放涼，切成長約8厘米，厚約0.6厘米的大塊。
3.將75g香糧、紹興酒、清水放入同壹個碗中，攪拌成糊狀，濾去藥渣，加入白糖、精鹽、味精，混合在壹起成爛汁，將肉片浸泡10分鐘。
4.把肉片皮朝下放好，整齊的放在碗裏，把泡好的肉的爛汁倒進去，放入蒸籠大火蒸至酥脆，取出放在平盆裏翻面。
註意:
1.將豬腿用白水煮至半熟，趁熱將發酵好的酒抹在皮上，立即放入鍋中煎，使皮金黃、酥脆、厚實。
2.大火蒸2.5小時左右，酥爛。
風味特征:
扣內的烹飪遵循隨園美食清單中‘味道太濃者只可單獨使用不同組合’的通知。制作方法很獨特。豬排骨肉換成豬後腿肉，醬油換成發酵汁。少肥瘦瘦，色澤棕黃，肉脆爛，入口不膩。更慘。又香又鹹又甜。