川菜按傳統流派分為上河幫(以成都、綿陽為中心)、下河幫(以重慶、萬縣為中心)、小河幫(自貢、宜賓)、淄川(以淄中為代表，包括威遠、仁壽、井研、富順)。地域不同，川菜風味不佳，色澤略差於民。川菜位列中國八大菜系之首，菜品繁多。據統計，大約有4000種，其中包括200多種名菜。川菜歷來是按地域分組的，長期以來形成了五大流派，即重慶幫、成都幫、大河幫、小河幫、內幫。
成都幫的特點是葷素搭配，就是魚翅席的高級宴席裏，必須有壹道素菜，再來壹道麻辣。成都幫講究色、香、味。調料是郫縣豆瓣、德陽醬油、保寧醋，輔料是青紅綠的蔬菜，非常好看。老字號“正興園”和“榮樂園”的名菜遠近聞名，如金雞塔、紅燒雪豬、筍肝羊湯、水煮白菜等。著名的川菜宮保雞丁、麻婆豆腐、張槎鴨、壇肉都來自成都。
大江指的是長江，大江幫包括樂山、宜賓、盧希安、合江、江津。以家常風味著稱，包括煎、炸、蒸、燒。發明的菜肴有眉山東坡肘子、樂山白斬雞、姜醋雞、棒棒雞、宜賓冬瓜盅、盧希安玉牌脆皮肚、雞肉罐頭、合江肥頭魚、江津豬肉片、芝麻丸子等。
小河指嘉陵江，即“小河幫”，位於嘉陵江上遊、川北地區，以傳統民間菜肴為特色，如芙蓉蛋、豆皮蒸肉、肉塊、燉千片、扒雞、紅燒肉、炒雜食、原湯酥肉等。，這裏都是發明。還有南充著名的“順慶羊肉”，川北的涼粉，的牛肉，據說是清朝光緒年間梁平人劉創制的。此外，合川肉片、豆豉炒肉三件套、遂寧糯米飯也是聞名天下。
“自救”分布在自貢、內江、榮縣、威遠、資中。自貢曾是鹽商聚集地，名菜眾多。內江是成都和重慶的交通要道，餐館也很多。自貢的水煮牛肉、菊花火鍋比較突出，內江的“甜城”沙肉、豆魚、冰糖銀耳、什錦水果湯比較好。
相比較而言，重慶幫的特點是能夠取長補短，勇於創新，適應不同的客戶需求。早在民國初年，“陶樂春”酒樓就能承辦高級海參宴，“六春閣”“九華園”能制作大型燒烤席、魚翅席、滿漢宴等200多種。川菜珍品中，蟲草鴨、貝母雞、竹參鴿蛋、烤乳豬為重慶之首。與此同時，供應蒸豬肉、水煮豬肉、炒肥腸和豆花的低端餐館也點綴著顧客。因為水產豐富，重慶廚師擅長做魚，幹燒巖鯉、豆瓣鰱魚、雞蓉魚翅、酸菜魷魚等都是他們的拿手好戲。