淮揚菜是中國四大傳統菜系之壹，起源於揚州和淮安。菜肴充滿淮揚特色。原料多為水產品，淮揚菜大多以江湖為基礎，以頂級烹飪技藝為支撐，以原味為上，追求奇妙的和諧，雅俗共賞而不失典雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。
淮揚菜做工精致，尤以瓜雕見長。菜肴造型精美，味道醇厚；烹飪上善用火候，講究火力，善燉、燜、煨、蒸、燒、炒；原料多為水產品，新鮮，口感溫和，新鮮，微甜。著名的菜肴有燉蟹粉獅子頭，煮幹絲，三件套鴨，軟麻長魚，水晶肉，松鼠桂魚，梁溪脆鱔等。它的菜肴精致優雅。
烹飪特色
風味特征
味道清新平和，鹹中帶甜，濃淡適中，南北皆宜。而且淮揚菜的選料特別註重鮮嫩；制作精細，講究刀工，尤其是瓜雕更是遠近聞名；調味清淡可口，強調原汁原味，註重湯汁，風味鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型優美，獨特新穎，生動逼真；菜品多，體系龐大；做工精細，特別註重刀工，註重菜肴的造型和雕刻；色、香、形俱佳。
淮安菜選材嚴謹，藝術與其料相符；制作精細，格調高雅；追求原味，新鮮，平和。選料講究時令新鮮，原料比例為鮮河。“醉蟹不看燈，風雞不看燈，刀魚不看清明節，鱘魚不看端午。”烹飪善用熱能，善燉、燜、煨、蒸、烤、炒。優雅的風格。
揚州菜以其薄皮、多汁和美味的小吃而聞名。俗話說“川菜更好吃”。
原料多為水產品，新鮮，口感溫和，新鮮，微甜。名菜有燉蟹粉獅子頭、軟麻長魚、淮安茶餅、水煮幹絲、三件套鴨、水晶肉等。它的菜肴細致精致，格調很高。
淮揚菜的原料以鮮為主，這也為烹飪中善於燉煮，調味中註重原汁原味提供了物質基礎。淮揚菜幾乎每壹道菜都對原料的選擇有著嚴格的要求，同時也讓原料的特性在制作菜肴時得到充分的發揮。
精細的刀工
四大菜系中，淮揚菜最為精致，莖呈方形，粗細2厘米，可分為30片，絲如發絲。涼菜的制作和拼盤的技術要求極高。壹個扇面可以用三種方式拼起來，只有縫、扇面、疊角等六個字，但是刀工要拼起來是極其困難的。精細的刀工，巧妙的安排，準確的色彩搭配，使得淮揚菜如同壹件精雕細刻的工藝品。
註意原汁原味
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特點，又融合了北方菜的鹹、色、濃的特點，形成了自己甜中帶鹹的風味。因為淮揚菜以生鮮為原料，在調味上追求清淡，可以突出原料的原味。
註意煙火
按照古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，淮揚菜變得精致細膩，通過火工的調整，體現出菜的鮮、香、脆、嫩、糯、細、爛等不同特點。淮揚菜擅長燉煮，因為這些方法更能突出原料的原味。淮揚菜以燉煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、燉圓魚、砂鍋野鴨、三件套鴨、水煮幹絲等。
品種豐富
就制作淮揚菜的技術而言，種類繁多，想象豐富。壹個三件套鴨，家鴨配野鴨，野鴨配鴿子，輔以火腿和冬筍，三位壹體。淮揚菜充滿變化的特色，可見壹斑。淮揚菜很少用山珍海味，名菜多是普通的本地原料，既不居高臨下，也不淡而無味。無論選料、刀工、調味等。，淮揚菜循規蹈矩，細致精致，講求韻味。淮揚菜猶如寫詩作畫，有著濃厚的中國傳統文化底蘊。