Pulque——這是種用龍舌蘭草的心為原料，經過發酵而制造出的發酵酒類，最早由古代的印第安文明發現，在宗教上有不小的用途，也是所有龍舌蘭酒的基礎原型。由於沒有經過蒸餾處理酒精度不高，目前在墨西哥許多地區仍然有釀造。
zcal——Mezcal其實可說是所有以龍舌蘭草心為原料，所制造出的蒸餾酒之總稱，簡單說來Tequila可說是Mezcal的壹種，但並不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。開始時，無論是制造地點、原料或作法上， Mezcal都較Tequila的範圍來得廣泛、規定不嚴謹，但近年來Mezcal也漸漸有了較為確定的產品規範以便能爭取到較高的認同地位，與 Tequila分庭抗禮。
Tequila——Tequila是龍舌蘭酒壹族的頂峰，只有在某些特定地區、使用壹種稱為藍色龍舌蘭草（Blue Agave）的植物做為原料所制造的此類產品，才有資格冠上Tequila之名。
還有壹些其他種類，同樣也是使用龍舌蘭為原料所制造的酒類，例如齊瓦瓦州（Chihuahua）生產的Sotol就是。這類的酒通常都是比較區域性的產品而不是很出名。 [編輯本段]原料 龍舌蘭（Agave，墨西哥當地人又稱其為Maguey）是種墨西哥原生的特殊植物，雖然它經常被 認為是壹種仙人掌，實際上的淵源卻與百合（孤挺花/Amaryllis）較為接近。龍舌蘭擁有很大型的莖部，當地人稱為龍舌蘭的心（Pi?a），其長相非常像是壹顆巨大的鳳梨，內部多汁富含糖分，因此非常適合被用來發酵釀酒。（見圖）早在歐洲人發現新大陸之前，當地的印地安文明就已知道用龍舌蘭汁釀酒的技術（也就是Pulque），而以這類發酵酒為材料進壹步制造出的蒸餾酒，則稱為Mezcal。
至於Tequila，則嚴格規定只能使用龍舌蘭多達136種的分支裏面，品質最優良的藍色龍舌蘭（Blue Agave）作為原料。這種主要是生長在哈裏斯科州海拔超過1500米的高原與山地之品種，最早是由德國植物學家佛朗茲·韋伯（Franz Weber）在1905年時命名分類，因此獲得Agave tequilana weber azul的學名。依照法律規定，只有在允許的區域內使用藍色龍舌蘭作為原料的龍舌蘭酒，才有資格冠上Tequila之名在市場上銷售。依照這定義，Tequila也是Mezcal的壹種，其地位有點類似幹邑白蘭地（Cognac）之於所有的法國白蘭地壹般。 [編輯本段]歷史 雖然印第安人有種傳說，說天上的神以雷電打中生長在山坡上的龍舌蘭，而創造出龍舌蘭酒，但實際上這說法並沒有多少根據性。這個傳說反而告訴我們，龍舌蘭早在古印地安文明的時代，就被視為是壹種非常有神性的植物，是天上的神給予人們的恩賜。
早在西元三世紀時，居住於中美洲地區的印第安文明早已發現發酵釀酒的技術，他們取用生活裏面任何可以得到的糖份來源來造酒，除了他們的主要作物玉米，與當地常見的棕櫚汁之外，含糖份不低又多汁的龍舌蘭，也很自然而然地成為造酒的原料。以龍舌蘭汁經發酵後制造出來的Pulque酒，經常被用來作為宗教信仰用途，除了飲用之後可以幫助祭司們與神明的溝通（其實是飲酒後產生的酒醉或幻覺現象），他們在活人祭獻之前會先讓犧牲者飲用Pulque，使其失去意識或至少降低反抗能力，而方便儀式的進行。
直到來自大西洋彼岸、西班牙的征服者（Conquistador）們將蒸餾術帶來新大陸之前，龍舌蘭酒壹直保持著其純發酵酒的身份。西班牙人想在當地尋找壹種適合的原料，以取代他們所費不貲地從家鄉帶來、補給困難不足以滿足他們龐大消耗量的葡萄酒或其他歐洲烈酒。於是，他們看上了有著奇特植物香味的Pulque，但又嫌這種發酵酒的酒精度遠比葡萄酒低，因此嘗試使用蒸餾的方式提升Pulque的酒精度，以龍舌蘭制造的蒸餾酒於是產生。由於這種新產品是用來取代葡萄酒的用途，於是獲得了Mezcal wine的名稱。
Meal wine的雛形經過了非常長久的嘗試與改良後，才逐漸演變成為我們今日見到的Mezcal/Tequila，而在這進化的過程中，它也經常被賦予許多不盡相同的命名，Mezcal brandy，Agave wine，Mezcal tequila，最後才變成我們今天熟悉的Tequila——這名稱很顯然是取自盛產此酒的城鎮名。比較有趣的是，龍舌蘭酒商業生產化的祖師爺荷塞·奎沃（José Cuervo）在1893年的芝加哥世界博覽會上獲獎時，他的產品是命名為龍舌蘭白蘭地（Agave brandy），當時幾乎所有的蒸餾酒都被稱呼為白蘭地，例如琴酒（Gin Brandy）。 [編輯本段]主要產地 無論Tequila還是其他以龍舌蘭為原料的酒類，都是墨西哥國原生的酒品，其中Tequila更是該國重要的外銷商品與經濟支柱，因此受到極為嚴格的政府法規限制與保護，以確保產品的品質。
雖然Tequila這名字的起源是個謎，但是生產這種酒的主要產地境內，無論是山脈、城鎮還是酒本身，都擁有壹樣的名字。Tequila酒的生產中心是墨西哥哈利斯科州（Jalisco）境內、瓜達拉哈拉（Guadalajara）和特皮克（Tepic）之間的小城鎮鐵奇拉（Tequila），而傳說中這種酒最早的原產地就是該鎮郊外同名的火山口周圍邊坡。
曾經有壹度，Tequila酒只被允許在哈利斯科州境內生產，但是在1977年墨西哥政府稍微修改了相關法令，放寬Tequila的產地限制，允許該種酒在周圍幾個州的部分行政自治區（Municipios）生產，其允許範圍請參見附表。有趣的是，雖然規範已經放寬了數十年之久，但事實上在擁有執照的蒸餾廠裏面，僅有兩家酒廠不在哈利斯科州境內，分別是位在Tamaulipas州的 La Gonzale?a（產品品牌為Chinaco），與位在Guanajuato州的Tequilera Corralejo。
龍舌蘭酒的合法產地
Guanajuato Abasolo Cuerámaro Huanimaro Manuel Doblado Pénjamo Purísima del Rincón Romita Nayarit Ahuacatlán Amatlán de Ca?as Ixtlán del Rio Jala Xalisco San Pedro Lagunillas Santa María del Oro Tepic Tamaulipas Aldama Altamira Antiguo Morelos Gómez Farías Gonzalez Llera Mante El Nuevo Morelos Ocampo Tula XicoténcatlJaliscoMichohacán Abasolo Cuerámaro Huanimaro Manuel Doblado Pénjamo Purísima del Rincón Romita [編輯本段]制作過程 龍舌蘭植物要經過十到十二年才能成熟，它那灰藍色的葉子有時可達十尺長。當成熟時，看起來就像巨大的郁金香。
龍舌蘭酒制造業者把外層的葉子砍掉取其中心部位（Pinal）（即鳳梨之意），這種布滿刺狀的果實，酷似巨大的鳳梨，最重可達壹百五十磅，果子裏充滿香甜、黏稠的汁液。然後再把它放入爐中蒸煮，這樣做為的是濃縮甜汁，並且把澱粉轉換成糖類。
經煮過的Pina再送到另壹機器擠壓成汁發酵。
果汁發酵達酒精度八十度即開始蒸餾。
龍舌蘭酒在銅制單式蒸餾中蒸餾二次，未經過木桶成熟的酒，透明無色，稱為 WhiteTequila，味道較嗆；另壹種Gold Tequila，因淡琥珀色而得名，通常在橡木桶中至少貯存壹定，味道與白蘭地近似。
栽種
與其他酒類經常使用的原料，例如谷物與水果等比較，龍舌蘭酒使用的是壹種非常特殊且奇異的糖分來源－－蘊含在龍舌蘭草心（鱗莖）汁液裏面的糖分。在幾種龍舌蘭酒裏面，Tequila使用藍色龍舌蘭的汁液作為原料，根據土壤、氣候與耕種方式，這種植物擁有八到十四年的平均成長期，相比之下，Mezcal所使用的其他龍舌蘭品種在成長期方面普遍較藍色龍舌蘭短。
除品種外，龍舌蘭草的品質往往也取決於它的大小，長得越大的龍舌蘭價格就越好。位於鐵奇拉鎮外死火山口邊坡上的龍舌蘭田裏面種植的作物，壹般被認為是品質較優秀的龍舌蘭草，而以這些高品質龍舌蘭草為原料少量制造的產品，評價普遍較集中在城鎮附近的大型生產廠商高。根據法規，只要使用的原料有超過51%是來自藍色龍舌蘭草，制造出來的酒就有資格稱為Tequila，其不足的原料是以添加其他種類的糖（通常是甘蔗提煉出的蔗糖）來代替，稱為Mixto。有些Mixto是以整桶的方式運輸到不受墨西哥法律規範的外國包裝後再出售，不過，法規規定唯有100%使用藍色龍舌蘭作為原料的產品，才有資格在標簽上標示“100% Blue Agave”的說明在墨西哥銷售。
今天在墨西哥，用來制造Tequila的藍色龍舌蘭是被當作壹種農作物般人工栽種的。雖然龍舌蘭原本是種利用蝙蝠來傳遞種子的植物，但實作上都是利用從四到六年年紀的母株上取下的幼枝，用插枝法的方式於雨季前開始栽種，其平均密度毎英畝土地上栽種介於1,000到2,000株之間。
龍舌蘭草壹旦栽種下去後，需等待至少八年的光陰才能采收，在制酒的原料植物裏面，其等待收成的時間可說是數壹數二的漫長。有些比較強調品質的酒廠甚至會進壹步讓龍舌蘭長到12年的程度後才收成，因為植物長得越久，裏面蘊含可以用來發酵的糖分就越高。接近采收期的植物，其葉子部分會被預先砍坎除，以便激發植物的熟成效應。有些種植者會在龍舌蘭成長的過程中施肥與除蟲，但龍舌蘭田（Campos de agave）卻是完全不需灌溉，這是因為實驗發現人工灌溉雖然會讓龍舌蘭長得更大，卻不會增加其糖份含量，龍舌蘭成長所需的水份，全都是來自每年雨季時的降水。
收割
栽種與采收龍舌蘭是種非常傳統的技藝，有些栽植者本身是采取世襲制度在傳遞相關知識，稱為Jimador。由於原本從地底下開始生長，並且慢慢破土而出的龍舌蘭“心”會在植物成年後長出高聳的花莖（Quixotl，其高度有時可以超過5米），大量消耗花心裏面的糖分，因此及時將長出來的花莖砍除，也是Jimador必須執行的工作之壹。
采收時，Jimador需先把長在龍舌蘭心上面往往多達上百根的長葉坎除，然後再把這鳳梨狀的肉莖從枝幹上坎下。通常這“心”的部分重量有80到300磅不等（約合35到135公斤），某些成長在高地上的稀有品種，甚至會重達500磅（200公斤）以上。壹個技術優良的Jimador壹天可以采收超過壹噸重的龍舌蘭心，原料到了酒廠裏面後，通常會被十字剖成四瓣方便進壹步的蒸煮處理。由於需要的龍舌蘭熟成程度不壹，采收工作壹整年都可以持續進行，有些蒸餾廠會使用較年輕的龍舌蘭來造酒，但像是馬蹄鐵龍舌蘭（Tequila Herradura）這種知名老廠，會嚴格要求只使用十年以上的龍舌蘭來做原料。
烹煮
有些酒廠在接收到收割回來的龍舌蘭心後，會先將其預煮過，以便去除草心外部的蠟質或殘留沒有砍幹凈的葉根，因為這些物質在蒸煮的過程中會變成不受歡迎的苦味來源。使用現代設備的酒廠則是以高溫的噴射蒸氣來達到相同的效果。
傳統上，蒸餾廠會用蒸汽室或是西班牙文裏面稱為Horno的石造或磚造烤爐，慢慢地將切開的龍舌蘭心煮軟，需時長達50到72小時。在攝氏60到85度的慢火烘烤之下，其植物纖維會慢慢軟化、釋放出天然汁液，但又不會因為火力太強太快而煮焦，讓汁液變苦或不必要地消耗掉寶貴的可發酵糖份。另外，使用爐子烘烤龍舌蘭另外壹個好處是，比較有辦法保持植物原有的風味。不過，礙於大規模商業生產的需求，今日許多大型的蒸餾廠比較偏向使用高效率的蒸汽高壓釜（Autoclaves）或壓力鍋來蒸煮龍舌蘭心，大幅縮短過程耗時到壹日以內（8至14小時）。
蒸煮的過程除了可以軟化纖維釋放出更多的汁液外，也可以將結構復雜的碳水化合物轉化成可以發酵的醣類。直接從火爐裏面取出的龍舌蘭心嘗起來非常像是蕃薯或是芋頭，但多了壹種龍舌蘭特有的氣味。傳統作法的蒸餾廠會在龍舌蘭心煮好後讓它冷卻個24到36小時，再進行磨碎除漿，不過也有壹些傳統酒場蓄意保留這些果漿，壹同拿去發酵。
當龍舌蘭心徹底軟化且冷卻後，工人會拿大榔頭將它們打碎，並且移到壹種傳統上使用驢子或牛推動、稱為Tahona的巨磨內磨得更碎。現代的蒸餾廠除了可能會以機械的力量來取代獸力外，有些酒廠甚至會改用自動輾碎機來處理這些果漿或碎渣，將雜質去除作為飼料或肥料使用。至於取出的龍舌蘭汁液（稱為Aquamiel，意指糖水）則在摻調壹些純水之後，放入大桶中等待發酵。
發酵
接下來，工人會在稱為Tepache的龍舌蘭草汁上灑下酵母，雖然根據傳統做法，制造龍舌蘭酒使用的酵母采集自龍舌蘭葉上，但今日大部分的酒廠都是使用以野生菌株培育的人工酵母，或甚至商業上使用的啤酒酵母。有些傳統的Mezcal或是Pulque酒，是利用空氣中飄散的野生酵母造成自然發酵，但在Tequila之中只有老牌的馬蹄鐵龍舌蘭（Tequila Herradura）壹家酒廠是強調使用這樣的發酵方式。不過，某些人認為依賴天然飄落的酵母，風險太大，為了抑制不想要的微生物滋生，往往還得額外使用抗生素來控制產品穩定度，利與弊頗值得爭議。
用來發酵龍舌蘭汁的容器可能是木造或現代的不銹鋼酒槽，如果保持天然的發酵過程，其耗時往往需要7到12天之久，為了加速發酵過程，許多現代化的酒廠透過添加特定化學物質的方式加速酵母的增產，把時間縮短到兩三日內。較長的發酵時間可以換得較厚實的酒體，酒廠通常會保留壹些發酵完成後的初級酒汁，用來當作下壹次發酵的引子。
蒸餾
當龍蘭汁經過發酵過程後，制造出來的是酒精度約在5%到7%之間、類似啤酒般的發酵酒。傳統酒廠會以銅制的壺式蒸餾器進行兩次蒸餾，現代酒廠則使用不銹鋼制的連續蒸餾器，初次的蒸餾耗時壹個半到兩個小時，制造出來的酒其酒精度約在20%上下。第二次的蒸餾耗時三到四小時，制造出的酒，擁有約55%的酒精度。
原則上每壹批次的蒸餾都被分為頭中尾三部分，初期蒸餾出來的產物酒精度較高但含有太多醋醛（Aldehydes），因此通常會被丟棄。中間部分是品質最好的，也是收集起來作為產品的主要部分。至於蒸餾到末尾時產物裏面的酒精與風味已經開始減少，部分酒廠會將其收集其來加入下壹批次的原料裏在蒸餾，其他酒廠則是直接將其拋棄。有少數強調高品質的酒廠，會費工地使用三次蒸餾來制造Tequila，但太多次的蒸餾往往會減弱產品的風味，因此其必要性常受到品酒專家的質疑。相比之下，大部分的Mezcal都只進行壹次的蒸餾，雖然少數高級品會采二次蒸餾。
從開始的龍舌蘭采收到制造出成品，大約每7公斤的龍舌蘭心，才制造得出1升的酒。
陳年
剛蒸餾完成的龍舌蘭新酒，是完全透明無色的，市面上看到有顏色的龍舌蘭都是因為放在橡木桶中陳年過，或是因為添加酒用焦糖的緣故（只有Mixto才能添加焦糖）。陳年龍舌蘭酒所使用的橡木桶來源很廣，最常見的還是美國輸入的二手波本威士忌酒桶，但也不乏有酒廠會使用些更少見的選擇，例如西班牙雪莉酒，蘇格蘭威士忌，法國幹邑白蘭地或甚至全新的橡木桶。龍舌蘭酒並沒有最低的陳年期限要求，但特定等級的酒則有特定的最低陳年時間。白色龍舌蘭(Blanco)是完全未經陳年的透明新酒，其裝瓶銷售前是直接放在不銹鋼酒桶中存放，或壹蒸餾完後就幹脆直接裝瓶。
大部分的酒廠都會在裝瓶前，以軟化過的純水將產品稀釋到所需的酒精強度（大部分都是37-40%之間，雖然也有少數酒精度超過50%的產品），並且經過最後的活性碳或植物性纖維過濾，完全將雜質去除。
如同其他的酒類，每壹瓶龍舌蘭酒裏面所含的酒液，都可能來自多桶年份相近的產品，利用調和的方式確保產品口味的穩定。不過，也正由於這緣故，高級龍舌蘭酒市場裏偶爾也可以見到稀有的“Single Barrel”產品，感覺跟蘇格蘭威士忌或法國幹邑的原桶酒類似，特別強調整瓶酒都是來自特定壹桶酒，並且附上詳細的木桶編號、下桶年份與制作人名稱，限量發售。所有要裝瓶銷售的龍舌蘭酒，都需要經過Tequila規範委員會（Consejo Regulador del Tequila，CRT）派來的人員檢驗確認後，才能正式出售，打破龍舌蘭是壹種制作方式隨便、品質欠佳的酒類之既有印象。 [編輯本段]等級標準 除了顏色有金色有銀色（透明）之外，很少人真的了解，Tequila其實也是有產品等級差異的。雖然，各家酒廠通常會根據自己的產品定位，創造發明壹些自有的產品款式，但是下面幾種分級，卻是有法規保障、不可濫用的官方標準。
Blanco或Plata
Blanco與Plata分別是西班牙文裏面“白色”與“銀色”的意思，在龍舌蘭酒的領域裏面，它可以被視為是壹種未陳年酒款，並不需要放入橡木桶中陳年。在此類龍舌蘭酒裏面，有些款式甚至是直接在蒸餾完成後就裝瓶，有些則是放入不銹鋼容器中儲放，但也有些酒廠為了讓產品能比較順口點，因此還是選擇短暫地放入橡木桶中陳放。只是有點特殊的是，比較起壹般酒類產品的陳年標準都是規定存放的時間下限，Blanco等級的龍舌蘭規定的卻是上限，最多不可超過30日。
註意壹點，Blanco這種等級標示只說明了產品的陳年特性，卻與成分不全然相關，在這等級的酒中也有成份非常純正的“100% Agave”產品存在，不見得都是混制酒Mixto。Blanco等級的龍舌蘭酒通常都擁有比較辛辣、直接的植物香氣，但在某些喜好此類酒款的消費者眼中，白色龍舌蘭酒才能真正代表龍舌蘭酒與眾不同的風味特性。
Joven abocado
Jven abocado在西班牙文裏面意指“年輕且順口的”，此等級的酒也常被稱為Oro(金色的)。基本上，金色龍舌蘭跟白色龍舌蘭其實可以是壹樣的東西，只不過金色的版本有加上局部的調色與調味料（包括酒用焦糖與橡木淬取液，其重量比不得超過1%），使得它們看起來有點像是陳年的產品。以分類來說，這類的酒全都屬於Mixto，雖然理論上沒有100%龍舌蘭制造的產品高級，但在外銷市場上，這等級的酒因為價格實惠，因此仍然是銷售上的主力。
Reposado
Reposado是西班牙文裏面“休息過的”之意，意指此等級的酒經過壹定時間的橡木桶陳放，只是還放不到滿壹年的程度。木桶裏的存放通常會讓龍舌蘭酒的口味變得比較濃厚、復雜壹點，因為酒會吸收部份橡木桶的風味或甚至顏色，時間越長顏色越深。Reposado的陳放時間介於兩個月到壹年之間，目前此等級的酒占墨西哥本土Tequila銷售的最大宗，占有率達全部的六成水準。
A?ejo
A?ejo在西班牙文裏面原意是指“陳年過的”，簡單來說，就是橡木桶陳放的時間超過壹年以上的酒，都屬於此等級，沒有上限。不過有別於之前三種等級，陳年龍舌蘭酒受到政府的管制可是嚴格許多，它們必須使用容量不超過350升的橡木桶封存，由政府官員上封條，雖然規定上只要超過壹年的都可稱為 A?ejo，但有少數非常稀有的高價產品。例如Tequila Herradura著名的頂級酒款“Selección Suprema”，就是陳年超過四年的超高價產品之壹，其市場行情甚至不輸給壹瓶陳年30年的蘇格蘭威士忌。壹般來說，專家們都同意龍舌蘭最適合的陳年期限是四到五年，再超過後桶內的酒精會揮發過多。
除了少數陳年有八到十年的特殊酒款外，大部分的A?ejo都是在陳年時間滿了後，直接移到無陳年效用的不銹鋼桶中保存等待裝瓶。Reposado與 A?ejo等級的Tequila並沒有規定非得是100%龍舌蘭為原料不可，如果產品的標簽上沒有特別加上說明，那麽這就是壹瓶陳年的Mixto混合酒，例如瀟灑龍舌蘭（Tequila Sauza）的Sauza Conmemorativo，就是壹瓶少見的陳年Mixto酒。
除了以上四種官方認可的等級分法外，酒廠也可能以這些基本類別的名稱做變化，或甚至自創等級命名來促銷產品，例如gran reposado、tres a?ejos或blanco suave等等。Reserva de casa也是壹種偶爾會見到的產品稱呼，通常是指該酒廠最自豪的頂級招牌酒，但請切記，這些不同的命名全是各酒廠在行銷上的技巧，只有上述四種才具有官方的約束力量。 [編輯本段]產品標識 </B>
每壹瓶真正經過認證而售出的Tequila，都應該有壹張明確標示著相關資訊的標簽，這張標簽通常不只是簡單的說明產品的品牌而已，事實上在裏面蘊藏著許多重要的資訊。