質層面說，飲食文化主要取決自然因素；就民族性層面看，則主要由文化因素制約。文章
認為，早在距今10000年——4000年前的時間裏，中國便形成了以粟、菽、麥等“五谷”
為主要食物原料的黃河流域飲食文化區、以稻為代表主食原料的長江流域飲食文化區、以
肉酪為主要食料的中北草原地帶飲食文化區三大飲食文化不同風格的區域類型。又經過約
四千年之久的演變，至19世紀末，在今天的中國版圖內，出現了東北、中北、京津、黃河
下遊、黃河中遊、西北、長江下遊、長江中遊、西南、青藏高原、東南等11個子屬飲食文
化區位。由於中國歷史上是以自給自足自然經濟為基礎的封閉的小農社會，因此飲食文化
是以“滯進”方式存在的，“惰性”是其變化特征。文章認為在研究方法上，應當把握四點
原則：壹、通過文獻研究、田野與民俗考察、模擬重復等方法再現歷史真實；二、把飲食
文化視為歷史上人們有思想、有感情的活動；三、生產力與科學技術水平是決定飲食文化
民族性風格的主要因素；四、冷靜公正、實事求是是飲食文化研究必須恪守的原則。文章
同時指出，菜肴品種只是飲食文化的物質構成之壹，遠不是民族或區域飲食文化的主體。
認為目前中國大陸的菜品文化研究，主要是以大中城市飯店餐館的經營品種為對象。而這
些菜品，既不是農民等普通民眾的，也不是市民主體的，不屬於國民大眾日常飲食的範疇。
關鍵詞 中國 飲食文化 區域性 民族性 變化規律 研究方法
區域性是文化的基本屬性，這壹點應當是文化學的基礎理論和文化學者的常識性***識。同樣，
飲食文化具有明顯的區域性，也是國際食文化學者無分歧的認識。從區域性入手考察中國飲食文化及其歷史演變，是筆者壹貫堅持的原則性方法。這壹研究方法，最近十余年來為愈來愈多的研究者所註重，中國食文化學者這壹領域的研究成果也逐漸增多。筆者與中國十幾個省區的二十余名學者分工合作的“中國飲食文化區域史”工程就是這壹理論原則和方法的體現。本工程以中國歷史上形成的東北、京津、黃河下遊、黃河中遊、中北、西北、青藏高原、西南、長江中遊、長江中遊、東南等十壹個飲食文化區位為研究對象，是每個食文化區位的發展通史，***由十二冊組成。全套叢書約六百萬字，目前正在考慮出版事宜。由於中國疆域廣闊，自然地理差異大，各地區食生產方式與內容不盡相同，多民族成份存在和彼此的文化差異等因素，於是決定了中國版圖之內眾多不同風格飲食文化區位的存在。而隨著人們食生產活動的不斷深化發展，這些彼此差異、不同風格的食文化區位又處於緩慢漸進的歷史動態過程之中。認識這種歷史存在，研究中國飲食文化區位的歷史發展，不僅對了解過去是必要的，而且對於理解今天和創造明天都是有積極意義的。
壹、中國飲食文化的區位性是在漫長的歷史上逐漸形成並與時演變的
中國飲食史上的區位性，可以說是伴隨飲食史的開端即顯露出來了。原始人類賴以活命的食物原料，完全靠“上帝”的恩賜，即直接向大自然索取。因此，這時的飲食文化特征基本是由人群生息活動範圍內的動植物種類、數量、存在與分布狀態及水源等純天然因素決定的。食物原料是天然的，食物形態基本是原料自然形態的分割剝離，沒有或很少有原料的再加工。距今壹萬年左右，在今天中國的版圖內，原始農業和原始畜牧業出現了。從原始農業和原始畜牧業的出現到新石器時代晚期，即距今四千余年前，在經歷了五、六千年漫長時間的食生產和食生活之後，中國史前時代的食文化區位特征明顯形成。這就是以種植業為主生產方式的明確和以谷物為食料主體傾向逐漸強化的特征。這壹時期具體體現為：粟、菽等五谷雜糧結構的黃河流域食文化區，稻為基本食料的長江流域食文化區，以及中北廣闊草原地帶的畜牧與狩獵食文化區三大史前事文化區域類型。鑒於食物原料的廣泛性，本文只就最具決定意義的糧食品種討論，而將蔬果、畜禽等暫且擱置壹邊。
黃河流域等北方地區是以粟、黍為主要糧食品種的農業文化帶。壹般認為粟、黍同屬，黍糯、粟不糯，、稷通常主要是指粟。考古資料表明，粟最早馴化與栽培於中華大地。粟的馴化和種植，大約開始於新石器時代早期。粟的祖先是狗尾草，是廣泛分布於史前時代黃河流域的野生高澱粉含量植物，也應當是黃河流域史前先民野生采集階段的主要植物性食料。從植物生態學角度來看，粟的最早被黃河流域史前先民馴化成功是理所當然的。粟能適應各種生長環境，自生能力極強：葉面蒸發量很小，是壹種較耐幹旱的作物；大旱之際粟的葉子縱卷，甚至假死，以減少水分蒸發，壹旦獲得水分便很快恢復生機，對土壤要求也不高，非常適應黃土高原降雨量小與易幹旱的生態環境。因此，粟首先被馴化成功了，並且成為北方地區綿延四、五千年之久的最重要的糧食品種1。粟去殼後即為小米，營養價值很高。尤其重要的是，粟的堅實外殼具有很強的防潮防蛀性，因而易於貯藏。中國是世界上唯壹的最早從粟發展起來的農業國家。
迄今為止，我國考古發現黃河流域新石器時代遺址和墓葬中有早期的粟粒、粟殼及炭化粟粒等的遺存已累計二十余處。其中發現於河北武安磁山遺址的粟粒距今已有7300余年，遺址中的346個窖穴中88個有糧食堆存，壹般厚達0.3－2米，有的窖穴堆積竟厚達2.9米。堆積物雖已腐爛，但出土時部分顆粒仍然清晰可辨，有人估計貯藏量約在10萬斤以上，足夠250人吃壹年。這是迄今為止年代最為久遠的早期粟食物。磁山遺址發現的粟，不僅是我國而且也是全世界發現的最古老的人工栽培粟2。研究者普遍認為，目前在世界各地栽培的粟的品種，絕大多數都可能與中國栽培粟有親緣關系。此外，陜西的西安半坡遺址、寶雞北首嶺、華縣泉護村等遺址以及廣泛分布於華北、西北地區的許多新石器時代的窖穴、房屋和墓葬中都發現了粟的遺存。自從粟被馴化以後，直至20世紀，在約近萬年的漫長歷史上壹直是黃河流域廣大地區居民的主要食料，可以說正是粟支撐了數千年之光輝燦爛的黃河文明。
粟的種植與周部族有較深的淵源，也許粟的馴化和栽培也與周部族有至為重要的淵源關系。周人因擅長農事而興盛起來，其始祖“棄”因富有農事經驗而被虞舜任命為農官，職責是“教民耕稼”，大概相當於後來秦、漢封建國家中央政府主管農業的“大司農”壹職。因而，棄被譽稱為“後稷”。“後”是至高偉大之義，先秦時“天子”之王才能稱為“後”，而“稷”就是粟。也就是說，周部族是靠以粟為主的農業起家的，周人的始祖棄是種植粟的專家。中國歷史上有壹個最能代表中國文化的詞—“社稷”，社稷壹詞是由“社”—土地神和“稷”—谷神合稱而成，祭祀社稷是中國自史前時代便開始的文化傳統。這壹文化是農業的，也是粟的，表明以粟為代表的淵源久遠和肇基深厚。這壹點，若聯系到中國歷史上的中央政權所在地自夏國以來三千余年基本上沒有離開黃河中下遊中樞線的事實，應當是足夠發人深省的。“社稷”壹詞壹直是中國歷史上封建國家政權的代名詞，而中國歷代封建國家政權的數千年壹以貫之的基本國策，又無壹例外是以“農為邦本”。可以說，中國歷史上的這種典型的“農為邦本”、“農業立國”思想傳統是起源於黃河流域食文化區的，也壹直是以黃河流域農業為主要支撐的。
粟之外，菽是另壹最主要的糧食品種。中國是大豆的故鄉，大豆是中國特產，早在新石器時代已經栽培，它的祖本野生大豆在我國南北方均有廣泛分布。大豆是中國人馴化最早的菽類品種，而從歷史文獻記載和民俗學考察來看，大豆最早的馴化地和主要食用分布地在相當長的歷史時間裏，主要仍是北方地區。先秦典籍中頻繁和大量出現的“荏菽”、“菽”、“藿”都是指大豆，“藿”許多時候又泛指豆葉。“菽者，眾豆之總名”（宋·羅原《爾雅翼》），“古語但稱菽，漢以後方謂之豆。”3距今三千余年前，豆類已經成了中國人最重要食物原料之壹。春秋戰國時的文獻記載，往往“菽粟”並列：“賢者之治邑也，蚤出莫入，耕種樹藝，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。”4“聖人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？”5“君之廄馬百乘，無不被繡依而食菽粟者。”6等皆是例證。菽與粟兩者均是庶民百姓的活命之本，仰食之天，“民之所食，大抵豆飯藿羹”7；而國家糧食儲備也以此兩物為根本，諸侯或因“菽粟藏深，而積怨於百姓。”8食菽粟民眾尚不僅力耕之農，“工賈不耕田，而足乎菽粟”9，只有上層社會成員才不象廣大庶民那樣三餐是賴、世代仰給。《汜勝之書》記春秋戰國時代北方農人“謹計家口數，種大豆，率人五畝，此天之本也。”10而按當時戶田百畝的常規說法，則“五口之家”種豆田為二十五畝，“八口之家”豆田則達四十畝，即豆田占全部農田比重的25%或40%，大豆的為先秦民人所仰食可見11。當然，這主要是北方農業區的情況。豆的種植所以有這樣高的比重，就是因“大豆保歲易為，宜古之所以備兇年也。”12人們已經充分認識並高效利用了大豆的穩產易保藏、耐饑壯力和效用廣（既為三餐主副食的飯、羹原料，又是牛馬使役和豬等肉食牲畜的飼料）等眾多特點。荒年無有他谷而僅以豆充饑的記載多見於封建中世以前的文獻中。直到戰國末年，當中原的政治家已經習慣從統壹和全局的視角來認識所有社會問題時，菽也是列在北方第壹谷和南方第壹谷的粟、稻兩者之後備受重視：“得時之菽，長莖而短足，其莢二七以為族，多枝數節，競葉蕃實，大菽則園，小菽則搏以芳，稱之重，食之息以香，如此者不蟲。先時者必長以蔓，浮葉疏節，小莢不實；後時者短莖疏節，本虛不實。”13菽的種植農藝研究具有北方、南方的普遍意義，因為它均是北、南方居於第二位的谷物品種。先秦時，菽是黃河食文化區人們食物原料結構最重要的“五谷”之壹。“五谷”當時主要是指稷、菽、麥、黍、麻（《周禮·天官·疾醫》鄭玄註）或稷、菽、麥、黍、稻（《孟子·滕文公上》趙歧註），關於“五谷”及菽在“五谷”結構中地位的認識，唐以前的文錄主要反映的是黃河流域食文化區的情況。
入漢以後，由於耕作技術的發展，粟、麥的畝產提高和它們更宜作三餐主食的固有特點，以及其他食料的有效開發與利用等原因，大豆種植在耕田總數中的比重逐漸下降。但大豆在漢代，甚至直至趙宋以前的十余個世紀裏，其在庶民膳食結構中的地位仍未根本改變。大豆壹直是重要的“五谷”之壹，北方農業區則尤其如此，作為與麥、粟輪作種植的品種，其播種面積仍不可能太少。因此西漢人的觀念中仍極重視菽，政治家仍主張以“欲實菽粟貨財市”14的政策來裕國強國。入漢以前，大豆主要食用方法是主食的“豆飯”、“豆粥”；副食的“豆羹”、“藿羹”15；調料的“醬”、“豉”以及同時兼作藥用的“大豆黃卷”—豆芽等。“以洮（淘）米泔和小豆而煮之”的“甘豆羹”等“皆野人農夫之食耳”是漢代的基本民情16。大豆磨粉食用是封建中葉以後的事，近現代始增大比重。兩漢及至趙宋以前的十余個世紀裏，除了傳統的使用法之外，最值得壹提的是豆醬、豆豉和豆腐的普遍食用。先秦時，醬的使用在庶民之家尚非十分普遍和倚重，作為鹹味調料那時尋常百姓多是直接用鹽，而漢時則大不然：醬已成為與傳統的“醢”（以各種肉料為之）並列而存的壹大鹹味調料種類：“醬以豆和面而為之也。”“醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將取其率領進導之也”17已成生活常識。醬類品種很多，其中以豆為原料的醬又分作“以供旋食”稱為“末都”的醬和長貯的“大醬”；又因用鹽多少而有鹹或略酸味的區別等18。自漢而後，醬在人們日常食事中的地位始終居於調味料的首位：“可以調食，故為之醬焉”19；“醬，八珍主人”20；“醬，食味之主”21等壹類說法反映了這種歷史實情。而其對尋常百姓來說，則更是三餐是賴、壹日不可或缺；對於他們醬不僅是調味之將（庶民百姓可無“百味”可調，通常只是壹盂豆飯、壹甌豆羹的“壹飯壹湯”而已），而且還是每餐必備的佐食之肴，是壹品經久不變的副食。“百家醬，百家味”，是中國歷史上壹句經久的俗諺，它表明醬是庶民百姓家千家萬戶各自長年貯備的最重要食料。正因為如此，壹旦不慎生了蛆蟲，人們也舍不得丟棄，於是造出壹種自慰的理論來繼續食用，另壹句不文明的俗語則表明了這種歷史文化：“井裏的蛤蟆，醬裏的蛆”，意即無大害，除去之後仍可食用。其實，這是中國人因窘迫的經濟生活而生的求生存的思想，它更表明了庶民對醬的依賴之重。豉的歷史要晚於醬，醬本來是諸多“醢”的壹種，而豉則是由豆醬衍化發展出來的。豉的出現當不晚於春秋，東漢王逸註《楚辭·招魂》“大苦鹹酸”句雲,“大苦，豉也。”故歷來經詁學者均認為“古人未有豉也……蓋秦、漢以來始為之耳”；“古來未有豉也，止用醬耳。”22但漢代人普遍食用豉則是毫無疑義的，西漢初年豉便是城邑中商人經營的主要日常消費食品之壹：“糵麯鹽豉千答”23；也是百姓家常備的調料之壹：“蕪荑鹽豉醯酢醬”24。豉的種類也很豐富，從含鹽量多少和風味差異上看，可分為淡豆豉和鹹豆豉兩大類25。醬、豉之外是“豆醬清”即“醬清”或“清醬”26，同樣是漢代人十分青目的美味調料。此外，以大豆為原料制作酸味的酢，也是漢魏南北朝時的通習，其最常見的是“大豆千歲苦酒”和“小豆千歲苦酒”等27。至於藿，作為重要的菜蔬原料，至少壹直沿用到宋代。在此之前很久，藿曾是市易的主重要菜蔬品種28。
豆腐，應當是於漢代便被中國人認識的大豆制品。至遲於兩漢之際時，豆腐的制作與食用應當在庶民社會開始普及化29。但是，由於迄今尚未十分清楚的原因，史文記述空疏，長達十個世紀之久才於五代時見到“豆腐”二字的明確記載。但以目前發現最早記有“豆腐”壹詞的《清異錄》中以“小宰羊”雅稱豆腐俗賤之物的情況來推斷，則早在五代（907—960）之前很久豆腐便成為庶民常食已是毋庸置疑了。總之，自唐以後豆腐作為很便宜的市易肴料，更廣泛地被下層社會廣大民眾喜食、習食和有能力購食了，這是促使大豆從“豆飯”、“豆粥”等主食料逐漸退出並同時在副食的天地裏更多發揮作用的重要原因。豆腐的大宗有水豆腐和幹豆腐兩大類，每類又都有南、北不同風格之分（水豆腐南稱嫩豆腐，北為老豆腐；幹豆腐南方則成為千張、百葉）。入宋以後，以豆腐為原料的加工品種開始增多，並且隨著都市餐飲業的發展和人們食生活的漸趨豐富，豆腐制品也便逐漸增多。清人李調元的《豆腐》30打油詩便非常形象寫實地反映人們對豆腐的加工利用：
家用可宜客非用，合家高會命相依。（豆漿，制豆腐之前必先泡豆磨漿，故豆漿是庶民之家相依為命的飲料，且極價廉易得）
石膏化後濃如酪，水沫挑成皺成衣。（豆腐皮）
剁作銀條垂縷滑，劃為玉段載脂肥。（水豆腐）
近來腐價高於肉，只恐貧人不救饑。（泛指水、幹兩種）
不須玉豆與金籩，味比佳肴盡可損。（豆腐幹等）
逐臭有時入鮑肆，聞香無處辨龍涎。（臭豆腐）
市中白水常成醉，寺裏清油不碑禪。（油豆腐）
最是廣大寒徹骨，連筐稱罷禦臥寒。（凍豆腐）
才聞香氣已先食，白楮油封四小甔。（豆腐乳）
滑似油膏挑不起，可憐風味似淮南。（豆腐腦）
豆腐的細加工品種非常豐富，如“熏豆腐”、“醬油茶幹”、雞湯豆腐絲、五香幹豆腐卷、五香豆腐絲、油豆腐、茶幹等均已見於清代及其以前的食譜等大量文字記錄中了31。
制豆腐必先泡豆磨漿，故豆漿的利用更應在豆腐之先。照筆者豆腐發明當在西漢的理解，豆漿的利用自也至遲在西漢時期。這不僅由於西漢時大量使用的旋轉磨主要用途是用來研磨浸泡過的豆等谷物原料的，事實上早在磨發明之前的谷物加工具杵臼即有此功用。因浸泡過的大豆壹經粉碎性加工過程，便有漿汁析出，而且越是研磨或舂搗精細漿汁便析出越多。而早在豆腐發明之前，即在大豆主要用來燒豆飯、煮豆粥和豆羹階段，為了使組織堅硬的大豆能與其他易爛熟的谷物協調烹飪，壹般也要先將大豆浸泡相當時間（這樣既適口也可節省燃料、事功）。富貴大家待客以豆粥能“咄嗟便辦”，原因即是“豆制南煮，豫作熟末，客來，但作白粥以投之”32。若是考慮到三代時人們用杵臼舂制“糍”、“餌”等主食品的情況，則搗擊泡豆出漿並加以利用的歷史還應當更早許多。西漢時，都市之中甚至有以豆漿出售而成巨富者：“通邑大都，酤壹歲千釀，醯醬千瓨，漿千甔，……”“賣漿，小業也，而張氏千萬。”33這裏的“漿”，既不是酒漿，也不是水漿，而應是包括豆漿在內（當以豆漿為主）的各類果汁、酵汁飲料的統稱，文中的“張氏”即略近現代意義的張記飲料店。
由豆漿制成的豆腐腦和各種風味的豆花，同樣是古往今來廣大下層社會民眾喜食和常食的副食或風味小吃食品。“豆腐，……其最嫩不能成塊者曰豆腐花”34，即點腐時使漿聚而不凝；而點豆腐之後不加壓去水，則成豆腐腦：“點成不壓則尤嫩，為腐花，亦曰腐腦。”35
黃豆芽，是中國人很早就利用為蔬食原料的大豆的活性轉化形態，作為有目的的培養而利用豆芽，這無疑是比簡單和直接利用大豆原始形態的壹大進步。黃豆芽在先秦典籍《神農本草經》中記為“大豆黃卷”36，這壹稱謂其後沿用很長時間，長沙馬王堆漢墓出土的遣策中亦有“黃卷壹笥”的記載37。黃豆芽（當然也包括其他豆類的芽），很早並長期和大宗被用作歷史上庶民階級幾乎每日必食的“豆羹”的主要原料，直到今天仍是南北城鄉廣大民眾四季常食的蔬菜品種，尤其是北方漫長冬季裏大眾的傳統食料。當然，今天人們食用豆芽的方法，除了二、三千年傳統的湯煮之法外，炒、熗、拌、漬、餡料（煮、蒸、炸等），或與其他原料配合的更多烹調方法是古今不可同日而語的。
大豆之外的菽類品種是極為豐富的，它們可以分作主食和副食的兩大類，如主要用作豆飯、豆粥或豆餡、豆粉等主食原料的黑豆（烏雞豆）、白豆、綠豆、褐豆、青豆、斑豆38、赤小豆（又稱紅小豆或小紅豆等）、穭豆（又稱黑小豆等）、豌豆（曾有胡豆、戎菽、回鶻豆、畢豆、青小豆、青斑豆等稱）、蠶豆、豇豆、扁豆、黎豆、花豆、眉豆、腦豆、蕓豆等；主要用作菜肴原料的刀豆、扁豆、豆角、龍豆、壟船豆、四季豆、荷蘭豆、綠豆芽，以及用於主食原料諸類品種生長青嫩時的籽、莢、葉、苗、秧等的用來蔬食。壹些品種的豆實同時可以制粉、醬、豉、麩、粉絲（或條、片）等，作為肴品原料豐富人們的餐桌，改善人們的營養狀況。
肉美魚鮮，動物性食料味美、耐饑、壯力、養顏、益智等許多養生功效是中國人很早就充分認識到的常識性道理。但是大多數中國人是沒有常餐魚肉的福氣的。以五谷為主要食料，即基本營養源於此；各種蔬菜的主要功用僅是“充”—充實、補充而已：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”39，這壹距今足有二千四、五百年的看法，反映了中國人早期的膳食綜合觀念。“養”、“助”、“益”、“充”四字並非單純的並列修辭需要，事實上是包涵著壹定意義的性質和程度差別理解成份在內的。至於各種食物原料都蘊涵何種營養成份並如何營養人們的身體與健康，那都是暝暝不清的，至少在二千數百年前的當時甚至以後很久都在中國人的隱約感覺和迷朦揣摩之中，他們只能用簡單的實驗—生活實踐觀察比較的形而上學的方法，和混雜著許多唯心、唯靈成份的思考來試圖徹底理解和解釋這壹切。於是，在漫長的歷史上，中國人都視“養”—營養—的基本問題的砝碼是“五谷”。中國歷史上維系了二千數百年之久的歷代統治者的“重本抑末”或“重本輕末”基本國策，從根本上說來蓋源與此；中國人的似乎過於眷顧以大豆為主的菽類食料，其情結亦在於此。李時珍對菽類評論說：“北人用之甚廣，可作豆粥、豆飯、豆酒，炒菜、麨食，磨而為面，澄濾取粉，可以作餌頓糕，蕩皮搓索，為食中要物。以水浸濕生白芽，又為菜中佳品。牛馬之食亦多賴之。真濟世之良谷也。”40李時珍的這壹評語，是對諸多豆類品種對庶民百姓的充饑養生作用的充分肯定，中國人在漫長的數千年裏大大得益和仰重於菽類食料，他們於調順時節三餐是賴，荒欠之年唯其為重；果腹調食、養生療疾，離之不可壹日。中國人所得益的，正是他們雖苦苦思索卻仍冥冥不能解的菽類獨特豐富的各種營養成份。可以說，中華民族的主體民眾—庶民大眾是靠以大豆為主體的菽類食料來維系健康的，而這壹點首先，並且在相當長時間裏是黃河流域食文化區的最主要特征之壹。
明末著名科學家宋應星（1587—1666？）曾在他的《天工開物》中說：“凡谷無定名，……五谷則麻、菽、麥、稷、黍，獨遺稻者，以諸書聖賢起自西北也。今天下育民人者，稻居十七，而來（小麥）、牟（大麥）、黍、稷居十三。麻、菽二者功用已全入蔬、餌、膏饌之中，……”41宋應星的這句話，值得認真推敲：首先，他正確的指出，漢代以前黃河流域食文化區人民大眾的主食結構是以粟為主要品種的“五谷雜糧”，當時稻在北方糧食結構中只占極小的比重。其次，漢代時的黃河流域食文化區在當時中國占有最主要的地位。當然，宋應星的話是僅就漢代的文獻而言的，也就是說在本質上，宋氏並沒有否定漢以後直至唐壹段時期黃河流域北方食文化區基本食料結構的意義。再次，唐以後隨著南方人口的持續上升和和生產、經濟的累積發展，南北人口與經濟的對比發生了極大變化。唐代時，在社會政治比較穩定、經濟發展較為正常時期，全國人口的北南對比為六比四，而中央財賦收入的重頭則在南方。南方財賦的主體是稻米，這就是宋應星於唐後七個多世紀所說“今天下育民人者，稻居十七”壹語的確切歷史內涵。不同的是，宋氏議論的明代末期，而明熹宗天啟六年（1626）明帝國版圖內人口分布的比例則已經發展成壹比二不足了，約六千七百萬人口分布在以稻米為主要食糧的長江流域及其以南的食文化區42。第四，也大約是在唐代前後，隨著谷物食料種植面積的不斷擴大，畝產量的提高和食料種類的增多，如宋氏所說，麻和菽開始退出了主食的行列，而在副食“肴”的天地裏充分發揮著潛能。
考古發掘和文獻研究同樣表明，我國又是世界上小麥的起源中心之壹和栽培小麥的最大變異中心之壹。“麥”字的甲骨文和金文字形竟有約近八十種大同小異的寫法，這既表明麥的變異品種多，同時也說明距今三、四千年前麥已經是壹種非常廣泛栽培食用的谷物品種43。田野考察發現，我國西南和西北高原迄今還生長著壹種具有典型野生性狀的原始小麥，專家們認為“它們很可能與現在我國原有的普通小麥的起源有密切的關系”44麥最初主要是蒸、煮粒食，入漢以後粉食逐漸成了主要和基本的食法。此後，“北麥南稻”壹直是中國北、南兩方食文化區的重大區別之壹。值得註意的是，同樣具有二千多年之久，堪稱中華民族“國食”的面條、饅頭、餅、餃子、包子等都是主要以小麥粉為原料制作的，它們同樣也是黃河流域及廣大北方地區食文化的傳統與代表性食品。麥面食品廣泛流行北方地區的原因，除了麥“種在冰上，收在火上”的寒播、暑收生長習性之外，還在於其比較粒食米飯而更易於制作、貯放、攜帶、食用的特點和優點。