1、單式發酵
單式發酵是指使用糖質原料，無需糖化過程的壹類發酵。例如以各種果類及制糖副產物等為原料制取燒酒等。
2、復式發酵
復式發酵是指使用含澱粉的原料(澱粉質原料)，需經澱粉酶進行糖化的壹類發酵。
(1)單行復式發酵指以澱粉質原料經蒸煮後，先由曲類等糖化劑將澱粉糖化為可發蘚性糖，再添加發酵劑進行發酵的壹類發酵。例如以高梁、玉米、薯類等為原料，采用液態發酵法生產白酒，即屬於這種發酵類型。
(2)並行復式發酵指使用澱粉質原料，糖化和發酵同時進行的壹類發酵。例如大曲及麩曲固態發酵法制白酒，以及小曲酒的生產，均屬這種發酵類型。在小曲白酒生產中，如三花酒的發酵前期，物料呈固態，以糖化作用為主，故人們習慣上稱其為先糖化;然後要加水繼續進行糖化發酵。但實際上由於小曲本身既是糖化劑，又是發酵劑，且物料呈固態狀的發酵前期的溫度等條件，也適於發酵菌的發酵.故總的說來，其整個發酵過程仍應稱為並行復式發酵，因為它與上述的液態發酵法制白酒的單行復式發酵有實質性的區別。