1。嫩姜切小滾刀塊，朝天椒對破切開後去籽。
2。鍋中放油燒至九成熱，放入花椒、老姜爆壹下，然後倒入鴨塊用中大火爆至發黃、亮油;
3。關至小火後，將鴨塊鏟到起留下油，把泡紅椒、豆瓣、老抽、生抽、白糖壹並倒進鍋裏的余油中，小火慢炒至發亮呈櫻桃色後，再將鴨塊倒入翻炒壹分鐘;
4。將鴨塊倒入翻炒至這樣後，加水沒過鴨塊約五厘米高，大火煮沸後改小火煮;
5。放鹽適量煮約二十分鐘後倒入嫩姜和辣椒繼續燒;
6。燒至汁濃肉耙時放適量味精、起鍋、裝盤、上桌、開吃。
二、燉三套鴨子
材料
主料：鴨2000克，野鴨700克，雛鴿200克;
輔料：火腿300克，冬筍100克，鮮香菇50克，蝦米5克;
調料：料酒100克，鹽3克，味精1克，姜25克，大蔥10克;
做法
1。將肥鴨煺毛，用刀在肥鴨的宰口處切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮向下翻，割開骨肉相連處，抽出骨架;
2。剔除鴨腿和翅部的骨頭;
3。將鴨皮肉翻還原形，去除爪和翅;
4。將鴨肝去掉膽，鴨肫去掉汙皮，與肥鴨壹起洗凈;
5。將野鴨和鴿子煺毛，並用同樣的刀法處理幹凈，分別放入沸水鍋中焯透，洗凈;
6。將冬筍、熟火腿切成片;
7。蔥切段、姜切塊備用;
8。將凈鴿由野鴨刀口處套入其腹內，並取熟火腿片、冬筍片和水發香菇(各點1/3的量)置入鴿子與野鴨之間;
9。將鴨由肥鴨的刀口處套其腹內，再取熟火腿片、水發香菇和冬菇(各壹半的量)置於野鴨和肥鴨的兩腹之間;
10。提出鴿頭、野鴨頭和肥鴨頭，分三個方向露在三“鴨”體外，使人壹目了然;
11。將“三套鴨”投入沸水鍋中焯透，洗凈;
12。將鴨肝、鴨肫放入冷水鍋中燒沸，置小火上燉透，撈出洗凈;
13。將鍋置於旺火上，鍋底油放上竹墊，放入套鴨(腹部朝下)、鴨肫、鴨肝、蔥段、姜塊及清水(能淹沒套鴨)，燒沸後撇凈浮沫;
14。放入海米(蝦米)和料酒，蓋好鍋蓋;
15。用小火燉3小時時左右，至鴨肉軟爛;
16。火後揀出蔥段、姜塊不用;
17。提起竹墊，將套鴨翻身(腹部朝上)，拿去竹墊，取出鴨肫和鴨肝切成片，與余下的熟火腿片、冬筍片和水發香菇壹起鋪在鴨身上;
18。蓋上鍋蓋，用小火燉半小時左右，撒上精鹽和味精即可。