“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”
學完這首詩之後的20多年，我才知道蘇東坡誇的不是荔枝，而是嶺南地區的風華物茂。。。
嶺南地區泛指現在的廣州福建廣西海南壹帶，小廚壹直推崇的潮汕菜、順德菜、福建菜、粵菜等，都出自嶺南地區，像是幹炒牛河、腸粉、煲仔飯、佛跳墻等等，都是嶺南地區的美食。
今天帶大家做的壹道粥，正是來自嶺南地區的特有美食，順德生滾魚片粥。
壹、準備材料
花雕酒、 龍利魚、 泰國香米、 蟹味菇、 姜、 茼蒿
二、米粥的做法
順德當地的做法，是使用粳米也就是是早稻米熬粥，早稻米完全不同於北方地區常見的東北大米（晚粳米），
而我選用泰國香米的原因，壹是味道好，二是咱們北方這邊買不到早稻米，但香米也是是亞熱帶產出的，因此效果接近於早稻米；
泰國香米屬於早秈米的壹種，這裏希望跟大家分享的是，我日常使用粳米和秈米壹些技巧：
1、燜米飯，建議用正常的東北大米（粳米）加少許泰國香米（秈米），比例大約是10:1，比正常米飯香很多而且口感好很多；
2、蛋炒飯、菠蘿飯、芝士焗飯，建議使用東北大米：泰國香米為7:3，尤其是菠蘿飯，當用菠蘿汁拌進米飯時，香米的香氣會更加明顯的激發出來！
3、熬稀飯，正常比例為東北大米9，香米1，就已經很香了，但是存在壹個特例——如果妳是做給糖尿病人吃或者是學生吃，那麽小廚建議您全部使用香米，貴點兒就貴點兒吧，再貴也沒胰島素貴對吧。。。
理由如下：
大米的構成中90%為澱粉，但是澱粉又分為兩類，直鏈澱粉和支鏈澱粉；其中直鏈澱粉會明顯的糊化澱粉在消化中轉化為葡萄糖的時間，也就是說，不宜引起短時間內的血糖升高，而且香米的其他營養物質又明顯優於普通大米，這些恰恰是糖尿病人所需要的，因此推薦使用香米。至於說學生壹族也適合香米，原因更簡單了。。。吃飽了去上課不容易發困、打瞌睡，這同樣也是因為直鏈澱粉含量高的原因。
（我有壹種預感本文將是史上最羅嗦的壹篇關於熬稀飯的教程。。。）
看下面圖片，真正的泰國香米，長寬比在3:1以上的才行，選購的時候自己要看清楚呀！
大約600克香米（3人吃飯的話200克足夠），加三勺色拉油，少許鹽，味精可以加但不建議加雞精。
用筷子攪拌均勻，需要註意攪拌的時間在2分鐘以上，要確保每壹粒大米都被油脂包裹。
這個拌油的技巧在很多養生粥品種都是必要的步驟，其原理壹是增香，二是確保大米不會過早的開花熬爛，以便於進行下壹步操作；
加水加米，要比平時正常熬稀飯的水要多壹些，因為壹會還有很多內容要放進去呢。
有砂鍋最好，沒有也無所謂了。
完全開鍋後計時，砂鍋的話大火20分鐘，如果用普通鍋容易沸，那麽中火25分鐘足以！
最好比平時熬的火候稍微欠壹點，不要熬成完全開花的狀態；
三、生魚片粥的做法；
最為正宗的順德生滾魚片粥，應當選用當地出產的鯇魚，也就是草魚的壹種，當地的鯇魚比較肥大而且刺少；我們做可以選用草魚，如果妳有足夠的時間和技巧做好去鱗、去頭、去尾、去腥線、去腹內黑膜、剃下魚肉等等這些步驟。。。。
我選用的是市面上最常見的所謂龍利魚柳，準確的應該叫做巴沙魚。其優點顯而易見——無骨無刺無頭無尾無鱗！化凍就能用！價格還不貴。
用廚房吸水紙吸幹魚肉的水分，讓魚肉緊實且易於入味；
此步驟不可省略！
上下兩面都需要吸水哦！
吸幹水分的龍利魚，先從中間脊柱豎著切成2份，再用斜刀片成長2厘米的魚片，
註意是片魚片，不是切魚塊哈！要盡量做到厚薄壹致，避免做好之後有生熟不均的口感。
如壹條龍利魚，需加約三勺花雕酒，另外加少許鹽 胡椒粉 姜片 澱粉
註意事項：
1、必須使用花雕酒，如果用料酒白酒啤酒去腥，那麽粥的味道不正宗；
2、必須放少許的白胡椒，孩子吃也放，放心壹點兒辣味都沒有；
3、正確的做法是姜切洗絲，放進稀飯同煮，而這裏調整為用姜片腌制，下鍋前挑出來，這樣孩子吃的時候就省事兒了 。
好吧也就是為了孩子，不然我很少這樣不堅持原則的。。。。
4、可以放壹點味達美或者蠔油提味，也可以考慮放壹點雞精，但沒必要。
抓勻後放入冷藏，碼味15分鐘；
這時可以觀察到，吸幹水的魚肉會快速吸收腌料，而且花雕酒獨有的香氣也很快激發出來。
熬好的粥裏先加入蟹味菇，加入後立刻攪拌均勻；
如果用香菇，務必豎著切成很薄很薄的薄片哈。
加入腌制好的生魚片，立刻攪拌均勻；
註意：等待粥再次沸騰之後馬上進行下壹步操作，千萬不要單獨加時間煮，如果是刻意加了時間，那麽魚肉就又老了；
魚肉是被燙熟的不是煮熟的，下鍋後會迅速包裹上壹層米漿鎖住水分，因此最大限度的保留了其營養和鮮美。
粥再次沸騰後加入切好的茼蒿，註意盡量先放茼蒿桿再放茼蒿葉；
使用其他青菜也可以，首選推薦萵苣葉，蘿蔔櫻，營養最為豐富味道也是極好，另外還可以用很多季節性蔬菜比如菜心，西蘭花，小白菜，小油菜，或者淖水之後的彩椒粒、枸杞、青豆、玉米等等；
加入青菜之後迅速攪拌，立即關火，不要等再次開鍋，再加時間那麽魚肉和青菜都會老。
溫熱濃稠的白米，配上鮮嫩爽滑的魚肉,入口溫潤香綿,食完留香於唇齒之間。
也許在我們品嘗完之後，也能找到蘇東坡當年“長做嶺南人”的留戀之情！