服務等。
1．法式服務
(1)法式服務特點
傳統的法式服務是最講究高雅氣派、細致周密的服務，常用於扒房服務。餐廳裝飾豪
華，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高品質的瓷器、銀器和水晶杯等，通常采用手推車或
工作臺，為顧客現場加熱和調味菜肴，以及切割菜肴等服務。法式服務由服務員和其助手
***同完成，講究服務程序和禮儀，註重服務表演以吸引賓客的註意力，並且使每位賓客都
能得到充分的照顧。但是，法式服務節奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳利用率
和餐位周轉率比較低。
(2)法式服務方法
餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。
在法式服務中，服務員主要負責請顧客入座、接受顧客點菜、為顧客斟酒上飲料、在顧
客面前烹制菜肴、為菜肴調味、分割菜肴、裝盤和遞送賬單等：助手的工作是幫助服務員現
場烹調、把裝好菜肴的餐盤送到客人面前、撤餐具和收拾餐臺等。法式服務的上菜原則是
在賓客右側用右手上菜、斟酒水和撤空盤，而面包、黃油和配菜則從客人左側送上。
2．俄式服務
(1)俄式服務特點
俄式服務講究優美文雅的風度，每張餐桌只需要壹個服務員，服務的方式簡單快捷。
壹般先將盛有菜肴的大淺盤端到餐桌前請賓客觀賞，刺激賓客的食欲，然後將菜肴依次分
讓給每壹位賓客，未分派完的菜肴則送回廚房。俄式服務的銀器使用量大，從而增大了固
定資產投資，如果使用和保管不當。會影響餐廳的經濟效益。
(2)俄式服務方法
上菜前，服務員按順時針方向從賓客右側用右手送上空盤，冷菜上冷盤(未加熱的餐
盤)，熱菜上熱盤(加過溫的餐盤，以便保持食物的溫度)。
菜肴在廚房烹制完成後，放人壹個大淺盤中，熱菜應蓋上蓋子，由服務員用肩上托的
方法運送到賓客餐桌旁，請賓客觀賞，然後用胸前托盤的方式，右手操作服務叉和服務勺，
從賓客的左側分菜。分菜時以逆時針方向依次進行。斟酒、斟飲料和撤盤都在客人右側進
行。
3．美式服務
(1)美式服務特點
美式服務簡稱盤子服務，壹名服務員可以看管多張餐臺，是壹種簡單和快捷的餐飲服
務方式。餐具和人工成本都比較低。而空間利用率及餐位周轉率則比較高。美式服務廣泛
用於咖啡廳和西餐宴會廳。
(2)美式服務方法
美式服務的桌布與法式服務的鋪法相同，餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，有的
咖啡廳在桌布上鋪上較小的方形桌布，重新擺臺時，只需要更換小型的臺布就可以了。這
樣既節約大臺布的洗滌費用，又起到裝飾餐臺的作用。擺放糖盅、鹽盅和胡椒瓶時．按每兩
位賓客使用壹套來擺放。
菜肴由廚師在廚房烹制好後裝盤。服務員可采用托盤或徒手端菜盤的方式，將菜肴從
廚房運送到餐廳的服務桌上。熱菜要蓋上蓋子，並且在賓客面前打開盤蓋。傳統的美式服
務上菜原則是服務員在賓客左側用左手送上菜肴，從客人右側撤掉用過的餐盤和餐具，從
賓客的右側斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務已改為從顧客的右側用右手上菜，按順
時針方向依次進行。
4．英式服務
(1)英式服務特點
英式服務也稱家庭式服務。由服務員協助賓客中的主人***同完成服務，用餐過程中氣
氛活躍、溫馨，用餐的節奏較緩慢，是私人宴會常采用的壹種服務方式。在美國，家庭式餐
廳很流行。
(2)英式服務方法
服務員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由賓客中的主人親自動手切肉裝盤，並配
上蔬菜．月陡務員把裝好盤的菜肴依次端送給每壹位客人。調味品、沙司和配菜都擺放在餐
桌上．由賓客自行取用或相互傳遞。
5．綜合式服務
綜合式服務是壹種融合了法式、俄式和美式的服務方式。西餐宴會常采用這種服務方
式．壹般用美式服務上開胃品和色拉；用俄式或法式服務上湯或主菜；用法式或俄式服務
上甜點。不同的餐廳選用的服務方式組合也不相同，這與餐廳的種類和特色、顧客的消費
水平、餐廳的銷售方式等有著密切的關系。
6．自助式服務
自助式服務是將菜肴按壹定的順序和類別全部擺放在餐臺上，賓客進入餐廳後支付
壹定的費用，便可自己動手選擇自己喜歡的菜點，然後端到餐桌上享用。服務員的主要工
作是餐前布置、餐中撤掉用過的餐具和酒杯、補充餐臺上的菜肴等等。