2.腌制首芽的處理 先將待腌的香椿芽進行挑選，即紅綠芽子分開，肥瘦芽子分開，然後用清水逐把沖洗幹凈，除去塵土，放在陰涼處晾幹即可。
3. 腌制先將晾好待腌的芽子撒上精鹽輕輕揉搓，揉至稍萎蔫時開始裝缸（陶瓷缸）。按品種，分層壓實，隨裝隨撒鹽，鹽要撒均勻，並同時加入少許酒、醋和紅糖。註意兩次用鹽量壹般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量噴灑即可，其作用主要是加速腌制，殺死有害細菌，防止腐爛。如此腌制的香椿芽口味特別好，梗葉飽滿失水少，始終保持鮮香嫩脆的特點。
4.貯藏 裝好缸後，用塑料布封口與空氣隔絕，以減少有氧呼吸，將其放置在陰涼低溫處貯藏。有條件的可在冰箱冷藏室或冷藏庫保存。
5.食用 壹般封存貯藏10天以後就可食用。第壹次食用時，可將腌制的香椿芽徹底翻壹翻，俗稱“倒缸”，使其腌得更均勻，取食時壹定要使用清潔的專用筷子或夾子，切忌沾染任何油汙，要隨吃隨取，取後封好缸。
家庭腌制香椿芽，力求做到：壹適、二無、三精，即適度揉搓；芽子腌制前晾曬無水分，腌制過程無汙染；精選芽子，使用精鹽、精醋。特別註意清潔衛生，這樣才能保證腌制的香椿芽常年不變質，保持天然原味。