原料配方 黃豆100千克 面粉80千克 食鹽25～30千克，生姜2千克 小茴香100克桔皮100克
將黃豆清除雜質後，用清水浸泡發脹，蒸熟至糊狀。
.將豆料倒在席上，與面粉相混拌勻，鋪成3厘米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動壹次，以後任其發酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬幹即為醬瑛。
醬瑛放入缸內，加食鹽、生姜等，並翻拌均勻，第二天進行翻缸，以後間隔壹天攪動壹次。
等鹽化完，缸內放入醬坯，但註意不要滿缸，缸口要留有壹定的空間(約離缸口18厘米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入，以致變質，在陽光下曬40～50壹即為成品。
擴展資料
民間傳說：醬是範蠡在無意中創制而成。相傳，範蠡十七歲時在財主家管理廚房。由於沒有經驗，飯菜常常做得不稱心而剩下許多，時間壹久，便成了酸餿食物。為防主人發現，範蠡將這些食物放在儲藏室裏。
然而，沒有不透風的墻，這事最終被財主發現，財主罵了他壹頓，還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的範蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理，然後曬幹再用鍋炒熟，去異味殺細菌，加點溫水攪拌成糊餵豬。財主看豬吃得歡也挺高興。
後來，有個小長工與範蠡開玩笑，將這食物放在面條裏給範蠡吃，沒想到，面條特別有味。此時，小長工才道出原委，得此啟發，範蠡用這種酸餿發毛食物創制出了美味可口的醬。
然而，這僅僅是傳說。其實，醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的史遊在《急就篇》中就記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏註：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬”。
從古人的記載和註解中可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配面粉作豆醬，而不用其它植物作原料呢？這是因為，大豆含蛋白質為主，面粉含澱粉較多。
蛋白和澱粉同時存在，更適宜多種有益黴菌的繁殖，菌體大量產生各種酶，使原料中的各種營養成分，充分分解而生成了風味獨特的豆醬。
因此說，漢代人以大豆和面粉作豆醬之原料是有科學道理的。現原醬分黃豆醬和甜面醬兩大類，以小麥粉做成的稱甜面醬；以黃豆、蠶豆等制成的稱黃豆醬。
醬，又何以名“將”呢？據說，在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中，醬總是居於主導地位。如食膾，就得用芥醬，吃煮熊掌，就得有芍藥醬。
這就是《論語》中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。古人還說：“醬者，百味之將帥。帥百味而行”。又據說：“醬，就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”。“醬”大概就是由此而得名