是北京清真 小吃的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質地基本相同。北京除脆麻花外，還有 芝麻麻花、 饊子麻花、 蜜麻花等，所以《故都食品百詠》中有詩說：“麻花 燒餅說都門， 名色繁多恣飽吞，適口價廉隨處有，壹年四季日晨昏。”脆麻花先將紅糖、 蘇打、油加兩倍水溶化，再將面粉倒入和均勻。也有用明礬、堿面、紅糖、 糖桂花和面的做法，成面團後，再揉進溫水，蓋上濕布餳10分鐘。制作時將餳好的面團揪成小劑，搓成約10厘米的長條，放入盤中刷壹層油，碼三四層再餳壹會兒後，拿起壹根搓成長繩條，合成三股，做成麻花，它的規格長約12厘米，條要均勻，呈棕黃色，每根約重30多克。將油倒入鍋內，用旺火燒六成熱時，將麻花坯子分批下入油中炸制，要隨做隨炸，炸時用筷子將麻花坯子在油裏抖動，使條與條之間稍微松散開，便於炸透，待炸至棕黃色時即成。脆麻花特點是焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。 炸麻花有兩種，壹種是倒三股麻花，壹種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按著左右兩端搓上勁，把兩端懸空提起合攏，條應當搓上勁，會自動擰成麻花狀，再把合攏的兩端輕輕地捏在壹起， 下油鍋炸，這種方法名為繩子頭。還有壹種是芝麻麻花，做法與脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪 小面劑時，要滾上用 開水拌好的麻仁。還有壹種芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好後，滾上壹層用熟面粉與白糖混合的糖粉它們都有 焦脆的特點，食之口感都很好。 饊子麻花是北京 清真小吃中的佳品，很受百姓歡迎。也有叫它 饊子、環餅的，是麻花類的花式品種。據說環餅遠在戰國時期就有了，秦、漢以後，為“ 寒食節”的必吃食品。 制作方法： 先將礬 、堿、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好後搓長條盤起來餳壹會兒，然後揪成小劑。 將麻仁用開水攪拌，將小劑粘上拌好的麻仁，搓成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好後，拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回順成8根，兩頭捏在壹起，成 兩頭尖、當中大的 棗核形狀，下油烹炸。炸時鍋內 花生油五成熱，拿著 子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定形，待坯子稍硬挺後，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。 此食品甜酥脆， 味道獨特，既可下酒亦可單食。 先將 小蘇打（baking soda），糖，油加水溶，摻入面粉，揉和均勻，搓成長條， 盤卷起來， 醒面， 下劑子.每個小劑子分別搓成8厘米的長條，碼在盤中，碼放壹層，刷壹層油，碼3-4層醒著.醒好後，拿起壹根，搓成細長繩條，合成三股，擰成麻花狀，每個約12厘米. 入油鍋炸，油六成熱，用筷子輕輕撥動，浮出油面，撈出涼涼即可.