用料
頭遍面粉或者粗面
2000克
鮮酵母、酵母粉、老面（任選）
10克
水
1000克左右
幹面粉(排氣時添加)
300克左右
做法步驟：
1、把2000克約4包面粉、酵母、水，稱重加入攪拌盆裏。（冬天有暖氣的北方，空氣幹燥，建議水量加多10～15克）
全手工揉成面團。註意：很多廚友反饋揉好的面團很硬。這裏說壹下，冬天有些地區空氣非常幹燥，面粉的吸水性有差異，夏天就基本不會有這個問題，正常發酵前揉的面團是軟硬適中的，與我們平時包餃子的面團是壹樣的。如果明顯感覺偏幹，這時候要及時加水補救～
2、揉好的面團蓋上保鮮膜，這麽熱的天氣，放在廚房裏等待發酵
註意：發好的面團呈兩大倍，手指蘸面粉戳個洞不回縮。這樣的面團就發好了。可以看到很多透氣孔，這個是發酵成功的標誌！
3、面發好之後，準備300克左右的幹面粉，分三到四次加入攪拌盆裏進行排氣。揉好的面團不粘手。(每種面粉的吸水性不同，空氣幹燥可減量，空氣濕潤幹粉不變，萌媽家的面粉就是農家老方法磨出來的，所以壹般是這個比例；
註意：每壹次加幹面粉都要與面團攪拌均勻再添加，揉好的面團就像第壹次揉好的狀態壹樣。
4、另取適當的幹面粉(不在300克之內)，撒在揉面板上，取出揉好的面團，在面板繼續手工揉(不用擔心哦，加入這麽多幹面粉不會影響發酵，而是讓饅頭的組織更細膩)。
5、然後分成20個劑子，現在自己家做還是沒習慣用稱重的方式稱劑子。我大體上稱了壹下，大概每個有200克左右，我們家的饅頭個頭大。饅頭的大小可根據自家的習慣來做，北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭。
6、取壹個小劑子，用手掌反復的揉搓幾下
7、用手掌揉成圓形，每個饅頭胚最少揉100下，如果有力氣可以繼續揉，饅頭越來越好吃。(過程需要點耐心和時間去完成，最後的饅頭胚要揉到光滑，表面不能有坑坑窪窪哦，萌爸力氣大，揉過的饅頭做出來特別好吃)。
8、拿起面團將收口揉捏幾下
9、單手將面團滾上幹面粉(這壹步挺重要的，可以防幹、防粘連)。
10、收口朝下，兩手前後反復揉搓，讓饅頭胚更圓。
11、這樣壹個饅頭胚就做好了。
12、做好的饅頭胚，放在壹塊透氣的竹藤蓋子上面，中間要有足夠的間隙，防止二次醒發變大粘在壹起。
我們在農村來家，用的是大鍋來蒸饅頭，就是土竈，用柴火燒火，差不多開鍋後，整半個小時，準確的看著時間的，快整好的時候，房間裏會有濃濃的饅頭香味！
註意：防止饅頭底部會有粘連，所以可以在蒸鍋底部抹點油，就不會出現這個問題。
特別分享下如何用蒸鍋來做，因為城裏人壹般都用蒸過較為方便。
冷水開蒸，上氣後再蒸20分鐘，煤氣蒸過火候大，所以時間可以適當縮短。
上層蒸鍋與下面的煮水鍋之間不能有漏氣(漏氣也會影響發酵)
時間到關火燜5分鐘，山東大饅頭就蒸好了，是不是很誘人啊！
方子我基本寫的比較詳細了，但還是要再啰嗦幾句。我們家做的饅頭量比較大，饅頭個頭也大，2000克的面粉做出來20個大饅頭。廚友們可按比例減量。
二次排氣揉面要加比較多的幹面粉，這樣饅頭會更好吃哦！
以下是特別提示：
1、二次揉面很重要，揉的好，饅頭才會發的好。
2、饅頭揉形後要滾壹層幹面粉，防幹防粘，請盡量照做。
3、最後揉饅頭胚造型時壹定要揉光滑，不能有坑坑窪窪的表面，揉好後，擱置十五分鐘左右，就行二次發酵，我們農村土話是叫“醒壹下”如果沒有光滑的表面，蒸出來的饅頭也不會光滑。揉面是饅頭最關鍵的壹步。
4、還有壹個很重要的問題，就是二發請壹定要按照方子寫的來操作，在壹位廚友那裏得知，她的二發放在熱水鍋裏醒發的，二發是饅頭很關鍵的環節，千萬不能放熱水鍋裏醒發，悶在熱水裏醒發會有蒸餾水滴下來，會造成死面，饅頭還沒醒發到位，表面就被燙熟了。而且蒸饅頭也最好冷水上鍋開蒸，熱水蒸也會有可能影響起發。