火鍋的源頭是壹萬年前的陶鼎,並在從鼎到鍋的演變中,伴隨著對冬季暖食的需求,產生並獨立出來。空足之鼎曰鬲,西周有“刖刑奴隸守門鬲”和“溫鼎”,放入木炭燒煮食物並保溫,可以說是最早的火鍋雛形了。漢代時有銅“染杯”,上為盛食杯,下為炭火盤,推斷為古代單人使用的保暖食物的小火鍋。魏晉南北朝出現了暖食的“錐鬥”、分格的“五釜熟”,演變到唐代,又有用於暖酒、暖茶、暖食的陶瓷暖鍋。宋代始有鍋涮兔肉,名曰“撥霞供”(《山家清供》),元代時出現涮羊肉。明清時,暖食多稱為熱鍋,涮食稱為生火鍋,如《清稗類鈔》記載:“案輒有壹小釜,沃湯其中,熾火於下,盤置雞魚羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰生火鍋。”清帝除夕宴要上熱鍋壹品,千叟宴則上生火鍋,如嘉慶元年舉辦的千叟宴,有5000人入席,***用了1550個火鍋(《中國歷代禦膳大觀》),可謂是中國歷史上最盛大的火鍋宴。
火鍋宴上,用的最多的是大同產的銅火鍋,“分上下層,中以紅銅為火筒著炭,湯沸時,煮壹些肉脯、雞、魚,其味無不鮮美”(《奉天通誌》)。大同銅火鍋自古享有盛名,《民國大同誌稿》有“大同雖非銅區,而銅制品向頗著稱,物美價廉,多運往外蒙古地方。其大宗售品有銅鍋、銅壺等物,尤以火鍋為最。自平綏路通車,中外遊人旅客鹹樂購置之,用作饋贈,其銷路愈暢,本品愈多,故手工業中,銅工最為獨步。”大同銅火鍋有六件套,經過七道工序制成,不僅結構合理,而且造型美觀,有較高的藝術欣賞價值。1973年,1總理陪同法國總統蓬皮杜訪問大同。席間,總統及隨行的法國友人,對大同火鍋風味之獨特、器具之精美贊不絕口。細心的周總理在蓬皮杜總統別離之際,將壹個雕有“九龍奮壁”的銅火鍋相贈,世界各大媒體競相報道,聲譽傳遍了國內外。此後釣魚臺國賓館等著名飯店,紛紛訂制,火鍋宴席興盛壹時,銅火鍋涮羊肉亦成為地方特色名吃。
與大同火鍋齊名的,有堯鄉火鍋,早期以翼城或平定的砂火鍋為器,將肉菜等食料先入鍋後註湯,煮沸上桌而食。這種吃法唐代叫暖鍋、清代叫熱鍋,宋代時則叫“骨董羹”。蘇軾的《仇池筆記》記著這個出處:“取凡飲食雜烹之,名骨董羹”。範成大有詩“氈芋凝酥敵少城,土薯割玉勝南京。合和二物歸藜糝,新法儂家骨董羹”。晉南稷山金墓博物館段氏墓穴出土有壹塊方磚,與段氏家傳的壹塊方磚相合,組成壹付完整的“貫通宴鍋湯”方,類似今天火鍋之煮與涮相結合的吃法。筆者曾三次親往考察,亦曾品嘗,食以鹿料為主,但湯方卻秘而不宣,只出示了壹幅描繪北宋年間三晉南北酒館冬令吃宴鍋湯的古畫。貫通宴鍋湯曾在太原著名的全晉會館銷售過,現在又推出有木炭銅火鍋,是老太原的吃法,層層碼料,先煮後上,配以特殊的山野“麻麻花”香料,相傳源於北漢。
過去山西民間吃火鍋,平日裏是不多見的,大都在冬季節令應市。春節期間,人們走親串戚,初二或初三女婿給丈人、丈母拜年,丈人則多以火鍋款待,取意“團暖”之意。火鍋料需葷素兼備,如古絳州壹帶多達十余種。若是將料煮沸後連鍋熱上,則講究碼放原料至鍋子的四分之三深度為宜,過多湯易溢,過少則不豐富。火鍋還被應用於山西民間筵席的主菜,如晉中太谷的壹品鍋、三鮮盆,所用器皿與大同銅火鍋有別,是1的平底圓形帶蓋的銅鍍錫盆。三鮮盆內要有三等份的格,互相接通,如魏晉時候的“五釜熟”,三樣主菜分放在各格,湯味因相互連通而調和。銅盆配壹銅架,下方可安置壹酒杯,食時點燃杯中酒,置於盆下,邊燒邊食,為過去晉商大戶人家的吃法。
今天,火鍋不再是稀罕之物了,在新生壹代卻言必川、渝,“上繼唐風晉韻,下啟調鼎美味”的山西老火鍋之種種,正漸漸式微。如此,山西老火鍋亦需在根脈文化的復蘇中,唱著《從頭再來》,與時俱進。