火鍋的源頭是壹萬年前的陶鼎，並在從鼎到鍋的演變中，伴隨著對冬季暖食的需求，產生並獨立出來。空足之鼎曰鬲，西周有“刖刑奴隸守門鬲”和“溫鼎”，放入木炭燒煮食物並保溫，可以說是最早的火鍋雛形了。漢代時有銅“染杯”，上為盛食杯，下為炭火盤，推斷為古代單人使用的保暖食物的小火鍋。魏晉南北朝出現了暖食的“錐鬥”、分格的“五釜熟”，演變到唐代，又有用於暖酒、暖茶、暖食的陶瓷暖鍋。宋代始有鍋涮兔肉，名曰“撥霞供”（《山家清供》），元代時出現涮羊肉。明清時，暖食多稱為熱鍋，涮食稱為生火鍋，如《清稗類鈔》記載：“案輒有壹小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰生火鍋。”清帝除夕宴要上熱鍋壹品，千叟宴則上生火鍋，如嘉慶元年舉辦的千叟宴，有5000人入席，***用了1550個火鍋（《中國歷代禦膳大觀》），可謂是中國歷史上最盛大的火鍋宴。
火鍋宴上，用的最多的是大同產的銅火鍋，“分上下層，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮壹些肉脯、雞、魚，其味無不鮮美”（《奉天通誌》）。大同銅火鍋自古享有盛名，《民國大同誌稿》有“大同雖非銅區，而銅制品向頗著稱，物美價廉，多運往外蒙古地方。其大宗售品有銅鍋、銅壺等物，尤以火鍋為最。自平綏路通車，中外遊人旅客鹹樂購置之，用作饋贈，其銷路愈暢，本品愈多，故手工業中，銅工最為獨步。”大同銅火鍋有六件套，經過七道工序制成，不僅結構合理，而且造型美觀，有較高的藝術欣賞價值。1973年，1總理陪同法國總統蓬皮杜訪問大同。席間，總統及隨行的法國友人，對大同火鍋風味之獨特、器具之精美贊不絕口。細心的周總理在蓬皮杜總統別離之際，將壹個雕有“九龍奮壁”的銅火鍋相贈，世界各大媒體競相報道，聲譽傳遍了國內外。此後釣魚臺國賓館等著名飯店，紛紛訂制，火鍋宴席興盛壹時，銅火鍋涮羊肉亦成為地方特色名吃。
與大同火鍋齊名的，有堯鄉火鍋，早期以翼城或平定的砂火鍋為器，將肉菜等食料先入鍋後註湯，煮沸上桌而食。這種吃法唐代叫暖鍋、清代叫熱鍋，宋代時則叫“骨董羹”。蘇軾的《仇池筆記》記著這個出處：“取凡飲食雜烹之，名骨董羹”。範成大有詩“氈芋凝酥敵少城，土薯割玉勝南京。合和二物歸藜糝，新法儂家骨董羹”。晉南稷山金墓博物館段氏墓穴出土有壹塊方磚，與段氏家傳的壹塊方磚相合，組成壹付完整的“貫通宴鍋湯”方，類似今天火鍋之煮與涮相結合的吃法。筆者曾三次親往考察，亦曾品嘗，食以鹿料為主，但湯方卻秘而不宣，只出示了壹幅描繪北宋年間三晉南北酒館冬令吃宴鍋湯的古畫。貫通宴鍋湯曾在太原著名的全晉會館銷售過，現在又推出有木炭銅火鍋，是老太原的吃法，層層碼料，先煮後上，配以特殊的山野“麻麻花”香料，相傳源於北漢。
過去山西民間吃火鍋，平日裏是不多見的，大都在冬季節令應市。春節期間，人們走親串戚，初二或初三女婿給丈人、丈母拜年，丈人則多以火鍋款待，取意“團暖”之意。火鍋料需葷素兼備，如古絳州壹帶多達十余種。若是將料煮沸後連鍋熱上，則講究碼放原料至鍋子的四分之三深度為宜，過多湯易溢，過少則不豐富。火鍋還被應用於山西民間筵席的主菜，如晉中太谷的壹品鍋、三鮮盆，所用器皿與大同銅火鍋有別，是1的平底圓形帶蓋的銅鍍錫盆。三鮮盆內要有三等份的格，互相接通，如魏晉時候的“五釜熟”，三樣主菜分放在各格，湯味因相互連通而調和。銅盆配壹銅架，下方可安置壹酒杯，食時點燃杯中酒，置於盆下，邊燒邊食，為過去晉商大戶人家的吃法。
今天，火鍋不再是稀罕之物了，在新生壹代卻言必川、渝，“上繼唐風晉韻，下啟調鼎美味”的山西老火鍋之種種，正漸漸式微。如此，山西老火鍋亦需在根脈文化的復蘇中，唱著《從頭再來》，與時俱進。