古徽州山環水繞，物產豐富，人傑地靈，自古以來文風昌盛，文化遺存極為豐富。徽州的地理環境、人文環境、飲食習慣促成了徽菜的形成。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料的同時，也能通過徽菜捕捉到山水與人文的融合的妙處。
“桃花流水鱖魚肥”，徽菜最經典的代表當屬臭鱖魚，又名腌鮮鱖魚。所謂腌鮮，在徽州土話中就是臭的意思。這道菜魚肉肉質肥嫩，鮮香入骨，“香”與“臭”的鮮明對比，是臭鱖魚的獨特所在。
在徽州轄內，眾多溪流在山巒中奔流不息，獨特的山水讓徽州人在食材的選擇上更為廣泛。但閉塞的交通讓食物的運輸變得困難重重，聰明的徽州人為了保鮮魚肉，將新鮮的鱖魚去掉魚鱗及內臟，切上幾刀後放入木桶中，再撒上鹽，層層碼放，最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊。
魚肉在路途中有輕微發酵，到了目的地，那魚的腮還是紅彤彤的，魚身泛著淺綠光華，鱗片完整、栩栩如生。聞上去有些許臭味，其實是乳酸菌發酵所生出的氣味，燒過之後卻有異樣的美味。如今，隨著時代的變遷，交通不再是障礙，但臭鱖魚作為徽菜的代表名菜依舊名揚海內。
經腌制後臭鱖魚的肉質變得更為緊實，形成“蒜瓣肉”的獨特質感，肉質近似上等黃魚。魚肉入口後，便能覺出其獨特的“腌鮮”味，還保持了鱖魚的本味原汁，壹旦吃上便會著魔似地壹口接壹口，根本停不下來。
腌鮮鱖魚先煎後燒，重手下醬油，香辣濃醇的紅燒醬汁和絕大多數徽菜壹樣，既提升了食物的美味，也非常適合下飯，上桌就是壹盤風景，鹹辣鮮甜，殺酒屠飯，快意至極。
中華千年的農耕文明，大豆占據著重要的地位，淮南是豆腐的故鄉，而徽人尤擅做豆腐。在徽州人的永無止境的探索下，豆腐變成了家家戶戶裏必不可少的菜肴。和湘菜的臭豆腐不同，徽菜中的毛豆腐是徽菜“輕度微腐”這壹特征的代表。
毛豆腐是通過以人工發酵法，使豆腐表面生長出細長的毛絨狀菌絲（植物蛋白），這是徽州的潮濕氣候給人們的靈感。由於豆腐通過發酵後使其中植物蛋白轉化成氨基酸，故經烹飪後味特鮮。這種濃郁的風味，被徽州人稱作“家鄉的味道”。
經煎炸之後，表面的絨毛消失了，壹層金黃酥脆的皮包裹著腐乳壹般的半固體，又軟又綿，略帶苦味，蘸著醬料吃會很難吃出苦味，而口有余香，愛者愛之切。無論是在地道的徽菜館還是在屯溪老街的街頭，都能輕松地找到毛豆腐的身影。
最有情趣的吃法是，在街頭遇到走街串巷的貨郎，壹頭小爐子，壹頭挑毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風味。久居外地的徽州人，壹說到毛豆腐，就會激起濃濃的思鄉之情。
關於毛豆腐，還有這樣壹段傳說。相傳朱元璋朱元璋攻下般城後，又揮師北上，屯兵績溪。這壹帶百姓常以水豆腐搞勞將士，後來水豆腐送多了壹時吃不了，天熱，豆腐就長出了白色、褐色的絨毛，為防止浪費，朱元璋命廚子先油炸再用多種佐料燜燒，便產生了別具風味的毛豆腐。朱元璋登基後，曾以此菜招待他的徽籍謀士歙縣槐塘人朱升，此菜便又傳回了徽州。後經歷代作坊多次改進制作工藝，形成現今的特色徽菜。
壹品鍋最初發源於安徽省績溪縣，又有績溪壹品鍋之稱。有人說，壹品鍋的起源和粵菜中的盆菜有關，盆菜可能是壹品鍋的鼻祖，兩者都是壹盆菜裏薈萃數味珍饈，豐富的食材壹層層疊進大盤之中，汁液交融，味道馥郁而香濃，但是這已無法考證。
梁實秋先生品嘗了“壹品鍋”之後，對此菜大加稱贊，曾撰文做了詳盡描述：“壹只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，裏面還在滾沸，壹層雞、壹層鴨、壹層肉、壹層油豆腐，點綴著壹些蛋餃，緊底下是蘿蔔、青菜，味道好極”。
徽商壹年四季在外奔波，為了尋找回家的感覺，制作出特別的“壹品鍋”。精心挑選食材，層層圍疊起來，求的就是壹份紅紅火火，團團圓圓。喜慶的日子裏，各家烹出各家的味道，鍋裏包含的是化不開的鄉情和歡喜。柴火之上，在有點老土的鐵鍋裏分層碼放著幹筍、雞肉、鴨肉、豬肉、油豆腐、蛋餃……打開鍋蓋，熱氣騰騰，香氣撲鼻。
說起壹品鍋，不得不提胡適先生。在胡適僑居美國期間，思鄉情深的他多次以家鄉風味之名“壹品鍋”招待客人，從而使其蜚聲國際，壹品鍋也因而冠上了胡適之名，叫做胡適壹品鍋。
當壹個冒著氤氳熱氣的鐵鍋被端上桌，香醇濃郁的湯汁尚且沸騰翻滾著，以多種食材構繪出的斑斕色彩有如錦繡徽州，填了肉餡的蛋餃和油豆腐鮮香多汁，襯底的五花肉如鹵肉般肥美酥糯，湯汁愈燜煮則愈濃厚，就著湯汁能連吃好幾碗米飯。
中和湯是地道的安徽祁門傳統名菜，清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。祁門人每逢置辦酒席，都少不了中和湯，而且是上桌的第壹道菜。中和原叫作“中河”，是祁門縣流入鄱陽湖的壹條河，在祁門境內為閶江。
相傳南宋時期，祁門籍進士方嶽曾在鄱陽為官，閑暇之時常泛舟鄱陽湖，溯源至中河，掬壹捧家鄉的秀水，品茗吟詩於青山綠水間，多少能夠撫慰其不得誌的心境。方嶽嗜好豆腐，壹次在船上煮食豆腐時缺少佐料，見河中小蝦甚多，便撈壹些放在鍋裏與豆腐壹起煮，未曾想無心插柳柳成蔭，用小蝦煲出的豆腐湯更加鮮美無比。此後方嶽便特意去中河撈壹些蝦米作為常用佐料，以備煮豆腐使用，並將此菜命名為“中河湯”。
自方嶽將這碗“豆腐湯”傳入祁門後，祁門人加入當地山珍食材，融入山民飲食偏好，又有壹些文人騷客植入徽州和合文化元素，改“河”為“和”，“中和湯”便成為徽菜湯羹的代表。經改良後的中和湯，湯清味鮮，油而不膩，在寒冬臘月裏，飯前喝上壹小碗，開胃驅寒，全身通泰，已成祁門壹帶婚嫁喜宴，闔家歡聚的特色菜肴。
徽菜的代表菜極多，遠不止上述四種，還有諸如火腿燉甲魚、紅燒果子貍、黃山燉鴿、清蒸石雞、問政山筍、徽州圓子、刀板香、李鴻章大雜燴、曹操雞、石頭粿等傳統佳肴。土生土長的食材，獨特富有想象力的加工、烹制，造就了徽菜。
徽菜，看似粗樸厚重的菜品下，蘊含著至柔至精細的道理。就地取材，以鮮制勝；善用火候，火功獨到；嫻於燒燉，濃淡相宜；註重天然，以食養身……每壹景、每壹菜，都飽含對生活的熱愛和期待。既使人大飽口福，又是徽州風情文化的結晶。